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响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究
被引量:
4
1
作者
王蕾
王金厢
+4 位作者
李学鹏
励建荣
杨青
位正鹏
季广仁
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期192-202,共11页
以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键...
以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。
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关键词
响应面优化
微波膨化鱼糜制品
料坯配方
凝胶强度
膨化度
下载PDF
职称材料
题名
响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究
被引量:
4
1
作者
王蕾
王金厢
李学鹏
励建荣
杨青
位正鹏
季广仁
机构
渤海大学食品科学与工程学院
大连工业大学
荣成泰祥食品股份有限公司
锦州笔架山食品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期192-202,共11页
基金
国家重点研发计划课题(2019YFD0901605)
辽宁省海洋经济发展专项(辽财指环[2022]33号)。
文摘
以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。
关键词
响应面优化
微波膨化鱼糜制品
料坯配方
凝胶强度
膨化度
Keywords
response surface optimization
microwave expanded surimi products
billet formulation
gel strength
expansion ratio
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究
王蕾
王金厢
李学鹏
励建荣
杨青
位正鹏
季广仁
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
4
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职称材料
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