复配香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

为了探究不同的香辛料精油复配组合对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉馅中分别添加丁香精油和八角精油(CA组)、丁香精油和紫苏精油(CP组)、八角精油和紫苏精油(AP组)、丁香精油和八角精油和紫苏精油(CAP组),各种精油以质量比1∶1复配,添加量为肉馅质量的0.03%,搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠,以不添加香辛料精油组为对照(CK组)。对风干肠的水分含量、水分活度(a_(w))、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、生物胺含量、N-亚硝胺含量、微生物数量进行测定,并对样品进行16SrDNA高通量测序分析。结果表明,AP组鲶鱼肉风干肠的水分含量为27.13%,a_(w)值为0.765。CA组的L*值和a*值较高,具有风干肠典型的外观。4个处理组的pH值均高于对照组,由高至低依次为CAP>AP>CA>CP。不同的精油复配组合在抑制脂肪氧化方面总体无显著差异(P>0.05),但均能显著降低风干肠的TBARS值(P<0.05)。AP组中生物胺和N-亚硝胺的含量较低,菌落总数、肠杆菌科数、气单胞菌数显著低于CK组(P<0.05)。高通量测序结果显示AP组和CAP组物种丰富度较低,且AP组中致病菌的相对丰度较低。综合分析,八角精油和紫苏精油复配(AP组)在改善鲶鱼肉风干肠品质和提高安全性方面效果优于其他组。

香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(A_(W))、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4%;29.1%)和A_(W)(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a^(*)值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98~5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%,很大程度上提升了风干肠的安全性。感官评价结果表明,添加丁香精油和紫苏精油的鲶鱼肉风干肠总体可接受性较好,牛至精油组因气味较浓,总体可接受性较差。综合分析,不同的香辛料精油在提高鲶鱼肉风干肠品质和安全性方面具有不同的优势,丁香、八角和紫苏精油的综合效果较好,可以考虑复配使用。

五种香辛料精油抑菌及抗氧化性能研究

选取牛至、丁香、连翘、山苍子及肉桂为原料,利用超临界CO2萃取法提取精油,研究测定了五种精油对供试菌种的抑菌圈直径、加热处理及pH值对精油抑菌效果的影响,同时研究了五种精油的抗氧化效果。结果表明:五种精油对细菌、霉菌和酵母均有较强的抑制作用,其综合抑菌能力是肉桂>丁香>牛至、连翘和山苍子,五种精油均表现出对霉菌抑制最强的特点;五种精油的抑菌效果均随pH值的降低而增强;121℃15min加热处理对五种精油的抑菌效果均无明显影响;五种精油均具有一定的抗氧化能力。

香辛料精油用于猪肉保鲜的研究

利用超临界CO2萃取获得丁香、肉桂、山苍子和牛至四种香辛料精油,配比成不同浓度的四种复合保鲜剂,对鲜猪肉进行处理,结合真空包装,于0～4℃贮藏,测定肉样的理化、微生物及感官指标对肉样新鲜度进行综合评价,研究其保鲜效果。结果表明:9%牛至精油+9%丁香精油+9%山苍子精油+9%肉桂精油的复合保鲜剂,结合真空包装技术,在延长冷藏猪肉保鲜期方面效果良好。

几种常用香辛料精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果

文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果，并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂。结果表明：6种香辛料精油的保鲜效果差异显著（P〈0．05），通过抑菌与感官风味的综合评价，其保鲜效果顺序为，桂皮精油〉八角精油与花椒精油〉丁香精油与姜油〉大蒜精油。香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是：0．1％八角精油、0．08％花椒精油、0．04％桂皮精油，该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20d，25℃下保鲜16～18h，同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味，风味协调宜人。

香辛料精油成分对生鲜食品中有害菌杀灭活性研究

采用平板稀释法和菌块转移法研究了百里香酚、丁香酚、肉桂醛、茴香脑、水杨醛、柠檬醛、香兰素7种食用植物精油组分对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌等生鲜食品常见5种有害菌的杀灭活性。实验结果表明,水杨醛对5种有害菌的综合杀灭能力最强,然后依次是百里香酚、肉桂醛、茴香脑、丁香酚、柠檬醛、香兰素。通过正交试验将水杨醛、肉桂醛、百里香酚、茴香脑复配,得到最佳组合是为:水杨醛、肉桂醛、百里香酚、茴香脑的质量比为2∶5∶20∶5,其杀灭所有供试菌的最低质量浓度为0.25 mg/L,仅为杀菌效果最好的单一水杨醛浓度的1/2。通过对香辛料精油成分杀菌作用协同效应分析得出,复配的香辛精油对单增李斯特菌的杀灭表现出很强的协同增效作用效果,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和副溶血性弧菌的杀灭表现出相加作用,而对沙门氏菌则表现出无关作用。

香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响

肉经加热冷藏复热,会产生令人不愉悦的过熟味(Warmed-over flavor,WOF)。为了研究天然香辛料精油对肉制品复热WOF的抑制机制,以预制猪肉饼为模型,分析肉桂精油、丁香精油、肉豆蔻精油和花椒精油4种天然香辛料精油对其复热风味、WOF和脂质氧化的影响。结果表明,基于固相微萃取气相色谱质谱联用仪,从不同处理组样品中共鉴定出57种挥发性风味物质,香辛料精油的添加使预制猪肉饼中烯烃类、醇类和酯类物质种类和含量显著增加(p<0.05);4种香辛料精油对经复热的预制猪肉饼均具有一定的抗氧化作用,但肉桂精油、肉豆蔻精油和花椒精油对复热WOF抑制作用不显著(p>0.05),丁香精油对复热WOF抑制效果最好,优于合成抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚。因此,丁香精油是潜在的WOF天然抑制剂。

高蛋白料精替代鱼粉的应用研究

同等饲养条件下，饲粮中添加高蛋白料精与添加等量秘鲁鱼粉饲喂畜禽，结果表明，仔猪试验组比对照组增重提高７．１％，育肥猪试验组日均增重提高８．４％～８６．７％。蛋鸡试验显示，试验组比对照组产蛋率均提高１．７％；仔鸡试验组饲料报酬有所提高。应用添加高蛋白料精配制的活性应急料，在雪灾现场使用后取得了较明显的经济效益。多项试验证明，高蛋白料精可替代等量鱼粉，广泛用于饲料业。

复合香辛料精油对空气微生物气相抗菌作用研究

探讨复合香辛料精油通过挥发对空气微生物的气相抑制、杀灭效果。采用空气自然沉降法接种空气微生物(细菌、霉菌),用复合香辛料精油气相抗菌剂在培养皿中对其进行气相杀灭、抑制实验,测其对细菌、霉菌的杀菌率和抑菌率。实验结果:复合香辛料精油对空气中细菌的气相杀灭及抑制率分别达到77%、91%以上;对霉菌的杀灭、抑制率均接近100%。可见,复合香辛料精油通过挥发可对空气微生物产生显著的气相抗菌作用。

香辛料精油抑菌作用及其在肉制品中的应用

香辛料精油的研究已成为目前国内外香辛料研究的热点问题。本文介绍了香辛料精油的主要成分,抑菌活性成分,在肉制品中的应用及国内外研究进展。

复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究

通过杯碟法研究5种香辛料(丁香、大蒜、生姜、八角、肉桂)精油对牛肉贮藏过程中的优势致腐菌热死环丝菌(Brochothrixthermosphacta)、分叉肉杆菌(Carnobacteriumdivergens)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans)的抑菌效果,在此基础上将5种精油进行复配,通过正交试验优化香辛料精油配方。然后将最佳配方作用于牛肉,真空包装后贮藏于冰温条件[(-1.5±0.5)℃]下考察其保鲜效果。结果表明:5种香辛料精油的最佳复合配方为1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油。复合香辛料精油能够有效抑制牛肉中腐败微生物的生长繁殖和p H值的快速上升,减缓牛肉中脂肪氧化和蛋白质的分解速度,较好的维持牛肉的感官品质。牛肉通过香辛料复合精油处理并结合真空包装和冰温贮藏条件可以延长保鲜期到25 d。

复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值(TVBN)和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。

香辛料精油对馒头气相防霉保鲜的研究

以馒头为研究对象,研究复合香辛料精油对馒头气相防腐防霉的保鲜作用。结果表明:无水乙醇作为精油稀释载体,防霉效果最优,精油空间浓度达到3μL/L就有明显的防霉效果;温度对精油气相保藏馒头的防霉效果影响显著,将精油气态防腐与冷藏结合使用,可使馒头获得更长的保质期。香辛料精油对霉菌抑制有显著效果,试验初期对细菌有抑制效果,后期的抑制效果较弱。

几种香辛料精油对产气荚膜梭菌的体外抑菌效果

研究白芷精油、黑胡椒精油、茴香精油、肉桂精油、姜精油和艾草精油对产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens,C.perfringens)的抑制作用,筛选出对产气荚膜梭菌有抑菌效果的香辛料精油。采用牛津杯法和两倍稀释法分别判定不同香辛料精油对C.perfringens(ATCC13124、CICC22949、C_1和C_2)的抑菌圈大小和最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)。结果显示:肉桂精油对C.perfringens的抑菌圈直径最大,且对产气荚膜梭菌ATCC13124、CICC22949、C_1和C_2的MIC分别为2.75、2.75、5.5、2.75 mg/m L;艾草精油对C.perfringens的MIC分别为11、2.75、11、2.75 mg/m L;黑胡椒精油对C.perfringens的MIC分别为22、11、11、5.5 mg/m L;茴香精油对C.perfringens的MIC分别为11、5.5、11、2.75 mg/m L;姜精油对C.perfringens的MIC分别为88、22、22、22 mg/m L。结论:除白芷精油以外,其他5种香辛料精油对C.perfringens均有不同程度的抑菌作用,其中肉桂精油对C.perfringens的抑菌效果最佳。

香辛料精油的研究进展及在食品工业中的应用

文章综述了香辛料精油的主要成分、提取方法,以及国内外对香辛料精油的研究进展,此外还介绍了香辛料精油在食品工业的应用,并且对其应用前景做出展望。

香辛料精油主要成分和抗菌活性间的构效关系研究初探

本文简要介绍了常见香辛料精油的主要成分及其抗菌活性,对香辛料精油中主要组成成分的化学结构与抗菌活性间的构效关系研究进行了初步探讨。

香辛料精油分子包结法微胶囊化研究

本文介绍了香辛料精油通过β－ＣＤ分子包结法形成微胶囊化工艺条件的研究。

4种调味料精油抗氧化及抑菌活性的评价

对4种调味料(生姜、大蒜、丁香、茴香)超临界提取的精油进行GC-MS成分分析,比较其体外抗氧化活性,通过对1,1–二苯基–2–三硝基苯肼自由基(DPPH·)、超氧阴离子(·O-2)和羟基(·OH)自由基清除能力评价精油的抗氧化活性.结果显示:4种调味料超临界精油具有良好的抗氧化活性,对DPPH·、·O-2、·OH具有较好的清除能力.采用琼脂扩散法研究精油对供试菌种的抑制作用,4种调味料超临界提取精油对测试菌种都表现出不同程度的抑制作用,说明精油具有良好的抑菌活性.