斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响

主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响 ,确定最佳的斩拌条件。结果表明 ,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时 ,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大 ,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小。在斩拌2

斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响

以冷冻鱼糜为原料,采用微波加热工艺制作鱼饼,研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响。结果表明:斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响(P<0.01);随着斩拌时间的延长,鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势,白度呈上升趋势,持水性呈先下降后上升再下降趋势;凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著(P>0.05),但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响(P<0.01);凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质,此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值,相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%;正交试验结果表明,鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min,凝胶化处理20 min,此条件下鱼饼的凝胶强度为2157.53 g·mm,白度为79.72,感官评分为8.66分。

斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系。采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6000r/min,斩拌时间为9min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求。

斩拌速度和时间对乳化型香肠质构的影响

研究斩拌速度和时间对乳化型香肠质构的关系,从斩拌工艺上来提高乳化型产品的品质。采用正交设计,设计不同的斩拌时间和斩拌速度,测定了不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。对于弹性和回复性来说,斩拌时间是第1影响因素,斩拌速度是第2影响因素;对于硬度和咀嚼性来说,斩拌速度是第1影响因素,斩拌时间是第2影响因素。以硬度最小,弹性、内聚性、咀嚼性、回复性最大为目标的最优处理组合为A2B3、A1B2、A3B1和A1B3。从企业创造经济效益的实际出发,斩拌速度越小,斩拌时间越少,创造的经济效益越大,因此选择A1B2,即斩拌速度为2860r/min,斩拌时间为12min。

斩拌条件对乳化型香肠品质的影响研究

在乳化型香肠的生产加工过程中,斩拌起到非常重要的作用。斩拌工序需要进行严格控制才能保证产品品质。研究针对斩拌过程中最为关键的3个参数,即斩拌初温、斩拌时间、斩拌速度进行研究。以感官评价、产品色泽以及质构作为产品品质的评价标准,经正交实验得出,乳化型香肠斩拌条件最优参数:斩拌初温为5℃,斩拌时间为360 s,斩拌速度为中速斩拌。