果酒中的有机酸及降酸策略研究

有机酸是果酒主要风味物质之一,其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感,同时具有一定的抑菌功效;但较高的有机酸含量,给人以尖锐刺口等不愉悦的体验,严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法,对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸,重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状,并比较了各种降酸工艺的优缺点,以期为生产高品质果酒提供参考。