一种新型凝乳酶生产干酪工艺的研究

采用蓝色刺孢霉所产的新型凝乳酶生产干酪。研究探讨了发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶质量浓度和pH对其凝乳特性的影响。研究确定用新型凝乳酶生产干酪的最佳工艺条件为:发酵剂添加量0.2 g/L,CaCl2添加量为0.02%,pH 5.9,新型凝乳酶添加量为2%。试验中选用的这种新型凝乳酶生产的干酪风味柔和,组织状态细腻,产品质量好。