肉制品加工中新型发色剂的研究

以新工艺制作西式腊羊肉为研究对象,探讨一种新型发色剂——山梨酸和六偏磷酸钠对西式腊羊肉的发色效果,结果与报道的结论不相符,还有待进一步研究。

中国名特优腌腊制品中的新型发色剂研究

中国名特优腌腊制品如香肠、腊肉、火腿、板鸭、香肚、灌肠等在加工配料中,必须加入硝酸盐(钠或钾)做发色剂,使制成的各种腌腊肉制品呈鲜艳的红色,同时还有防腐变质的作用。然而硝酸盐的衍生物是致癌物质,所以国内外均在研究既有发色作用和防腐作用外,同时必须安全卫生,无毒性的发色剂。曾用抗坏血酸或葡萄糖做发色剂的试验,但是仍有缺点,必须加入一些硝酸盐,才能使发色良好,所以抗坏血酸及葡萄糖只能做补助性的发色剂。经研究,使用山梨酸与六偏磷酸钠做发色剂,腌制成的各种中国名特优腌腊制品均呈鲜艳红色,并有防腐作用,无毒性,安全卫生,它是当前理想的新型发色剂,可以推广使用。