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题名基于天然大豆油脂体-海藻酸钠的沙拉汁工艺研究
被引量:3
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作者
钟佳慧
陈蓓蕾
王倩
苏春霞
杨楠
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机构
湖北工业大学生物工程与食品科学学院菲利普斯胶体研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第11期7-14,20,共9页
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基金
国家自然科学基金(31571797,31401649)
湖北工业大学绿色工业项目(YXQN2016001)
湖北工业大学大学生创新创业项目(201810500124)。
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文摘
以天然大豆油脂体替代传统沙拉汁中的油脂,并利用多糖海藻酸钠(ALG)作为稳定剂制备新型沙拉汁。结果表明,通过带负电ALG与带正电油脂体的静电相互作用,提高了天然大豆油脂体在弱酸性条件下的分散性和稳定性,0.35%的ALG可在pH4.5下很好地稳定1.0%油脂体乳液。通过体外模拟小肠内油脂消化过程,发现天然大豆油脂体乳液比吐温80-大豆油乳液的游离脂肪酸释放量低10%左右,且ALG进一步延缓了大豆油脂体初期消化速度。高浓度的ALG(0.5%、0.6%、0.8%、1.0%)可分别提高高浓度油脂体乳液(10.0%、20.0%、30.0%、40.0%)的稳定性。以市售沙拉汁为对照,优化了沙拉汁配方中大豆油脂体与ALG的用量,将质量分数为60.0%的大豆油脂体-ALG的乳液(含40.0%油脂体和1.0%ALG)用于沙拉汁配方中,得到粘度与市售配方匹配,稳定性更佳的沙拉汁。新型沙拉汁配方综合了大豆油脂体和海藻酸钠的双重优点,具有含油量低、脂肪消化慢、营养素天然健康,且储存稳定的特点。
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关键词
天然大豆油脂体
稳定性
新型沙拉汁
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Keywords
soybean oil body
stability
new salad dressing
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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