新型顶空固相萃取罐研制及其在鱼香肉丝香气研究中的应用

目的设计一款新型顶空固相萃取罐并考察验证其在传统川菜鱼香肉丝香气分析中的能力。方法将新型顶空固相萃取罐与传统顶空进样瓶对比,结合顶空固相微萃取技术和气相色谱-飞行时间质谱技术,分析鱼香肉丝的香气组分。结果本研究从鱼香肉丝中共分析鉴定出125种挥发性化合物,包括23种含硫化合物、18种杂环化合物、16种醛类、12种醇类、9种酮类、9种羧酸类化合物等。两种取样装置得到的定性和定量结果存在明显差异:有24种挥发性物质仅可通过新型顶空固相萃取罐检出,63种化合物经新型顶空固相萃取罐检测的峰面积显著高于传统顶空进样瓶组(P<0.05),且近80%挥发性物质的相对标准偏差均小于传统顶空进样瓶组。结论本研究表明含硫化合物、羧酸类化合物、杂环化合物、醛类化合物对鱼香肉丝香气有重要潜在贡献,新型顶空固相萃取罐密闭性可靠,整体效果优于传统顶空进样瓶。本研究为鱼香肉丝等传统中式菜肴的香气分析和菜肴的标准化生产提供参考。