新疆辣椒戈壁滩自然干制过程监测及技术规程探究

新疆辣椒戈壁滩自然干制过程包括挂果干燥、采收、摊晒、拢堆、发汗、装袋运输6个步骤,然而干制过程以经验为主,缺乏技术规范、理论指导,且存在辣椒易碎、发霉等问题。有必要对其实际干制过程进行监测,并制订相应的技术规程,以规范辣椒的自然干制过程,保障其安全性,提高其品质。本研究跟踪了红龙18、红龙23和铁皮椒3个常见品种的自然干制过程,监测了环境温湿度及风速、辣椒干基含水量、水分活度、色差及发霉率等指标,建立新疆辣椒戈壁滩自然干制模型,其干制过程符合Logarithmic干制模型。结合实际经验,提出应在辣椒干基含水量为1.0 g/g时开始拢堆,辣椒干基含水量为0.16 g/g时自然干制结束。此外,研究发现机械采收的辣椒损伤较多,自然干制过程中更易发霉。降低采收机械对辣椒的损伤、规范自然干制过程,有利于提高干制效率,保障干制辣椒安全性,促进干制辣椒产业高质量发展。