应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究

采用顶空技术提取新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质,运用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,从新疆玛纳斯地区获得的开菲尔中分离鉴别出挥发性风味物质主要有6类,包括:醇类12种,酮、醛类物质有13种,酯类8种,有机酸类11种,呋喃类6种,其他类风味物质24种。其中糠醇、3-糠醛、十六酸乙酯、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸等为优势风味物质,为今后研究新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。与川西牧区传统发酵酸奶和赛里木原籍菌种发酵乳中的挥发性成分相比,本研究所用新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中糠醇、3-糠醛为优势风味物质。

中华开菲尔发酵乳制品的研制

采用食品微生物培养与发酵技术研制中华开菲尔(Kefir)发酵乳制品。研究了中华开菲尔发酵剂的制备方法,探讨了影响母发酵剂培养的有关因素,包括接种比例,培养温度和时间,开菲尔粒大小等;分别采用滤除开菲尔粒后的培养物为发酵剂和直接使用冻干的开菲尔母发酵剂两种方法研制中华开菲尔发酵乳制品。经研究和产品试制,已初步确定了中华开菲尔发酵剂的制备工艺条件,也初步确立了中华开菲尔发酵乳制品的发酵生产工艺过程。试制产品的感官与理化指标符合预期要求,毒理试验结果为无毒。

约旦研究发酵条件对开菲尔抗癌特性的影响

在世界上很多地方,癌症是主要的健康问题.传统的癌症治疗方法不仅使患者痛苦、费用较高,而且不安全,因此,患者对通过功能食品或营养补充品治疗癌症的需求越来越大.开菲尔是一种传统发酵乳制品,具有显著的抗突变、抗癌特性.约旦研究人员分析发酵条件对开菲尔抗癌特性的影响.通过四唑盐比色法评价标准条件下制备的开菲尔提取物对7株癌细胞的抗癌活性,结果表明,结肠癌细胞和慢性粒细胞性白血病细胞对开菲尔提取物最为敏感.

开菲尔粒

开菲尔粒张列兵，丁华（北京市牛奶分司新产品中心·１０００２７）程涛，刘鹏（东北农业大学·哈尔滨市１５０００６）（黑龙江乳业集团·哈尔滨市１５００８６）ＫｅｆｉｒＧｒａｉｎｓ￥ＺｈａｎｇＬｉｅｂｉｎｇ；ＤｉｎｇＨｕａ（ＮｅｗＰｒｏｄｕｃｔｓＣｅｎｔｒｅ...

开菲尔粒表面超微结构及微生物在开菲尔粒表面分布的研究

运用扫描电镜和透射电镜对开菲尔粒表面结构及微生物分布进行了研究。开菲尔粒表面栖息着乳球菌、杆菌和酵母（可能还有醋酸菌）。开菲尔粒基质（Ｋｅｆｉｒａｎ）确由多糖构成，开菲尔粒基质中有大量不具完整细胞结构的微生物，这一区域的微生物大量自解，很难与外界沟通。作为发酵剂而言，开菲尔粒表面的微生物具有更加重要的意义。

开菲尔粒中分离酵母菌与牛乳发酵

本文研究了从开菲尔粒中分离的两株主要酵母菌的基本特征及其对牛乳发酵的情况,并通过 正交试验研究酵母菌与乳酸菌配合对牛乳发酵感官风味的影响。结果表明,酵母菌与乳酸菌的配合比 例对产品影响最为显著,最佳比例为1:1。