解密新英格兰IPA啤酒

新英格兰IPA啤酒(NEIPA)也被称为浑浊IPA或果味IPA。是近年来风靡全美国的新型工坊啤酒产品。这种啤酒的典型风味特点是,酒花香气浓郁,但啤酒苦味不高。酒体浑浊,富含花香和果香。本研究对12款NEIPA产品使用HPLC,检测了啤酒中的酒花风味物质,一些产品检测了呈浑浊物质。通过研究,发现了NEIPA啤酒的一些特征性物质及其特点,结果显示,引起浑浊的主要物质为多酚和蛋白结合物质,这些物质成为一些无极性的酒花颗粒物质的载体,这些物质是西海岸IPA啤酒的风格。

新英格兰IPA:啤酒酒花香气冠军

为了研究新英格兰印度IPA啤酒(NEIPA)的典型香气特征,采用顶空GC-MS和GC-MS/MS方法对其商业样品进行了分析。研究结果表明,NEIPAs的非极性萜烯水平非常高,如月桂烯(高达26 mg/L)、α-草烯(高达2.3 mg/L)或β-石竹烯(高达1.6 mg/L)。极性单萜醇如芳樟醇(高达2.2 mg/L)或香叶醇(高达0.6 mg/L)和硫醇如4-巯基-4-甲基戊烷-2-酮(高达150 ng/L)的浓度也相对较高,这么高的浓度只有使用极度干燥啤酒花(西海岸)的IPA中才能出现。如此高的浓度明显超过了这些酒花香气成分的相应气味阈值。通过离心去除悬浮物后,芳香化合物的减少取决于其极性。非极性萜烯的平均损失范围为85%(月桂烯)至79%(α-草烯和β-石竹烯),而更多的极性成分,如酮和醋的损失程度较低(41%至25%)。离心后,单萜烯醇和硫醇的浓度几乎没有损失。在5℃下储存6个月期间,硫醇和萜烯的浓度下降了50%以上,但单萜烯醇在此期间表现出很高的稳定性。这种啤酒花衍生的香气成分在储存中的行为表现很常见,可以与其他啤酒风格相媲美。

酵母回收和接种技术在干投酒花酿造新英格兰IPA的应用研究

众所周知,酿造新英格兰IPAs(NEIPAs)产品可能导致成本增加,但研究发现,对几个环节进行有效控制,能显著降低成本。如酒花潜变(Hop Creep)就是酿造新英格兰IPA过程中干投酒花所遇到的较为常见的问题,而且这个问题还会有连锁反应导致出现许多的啤酒品质问题。例如,在主发酵过程中干投酒花,就会发生酒花潜变作用。虽然表面上看,整体的发酵过程没有明显的变化,而且降糖、最终的糖度也不会有大的影响,但是,从酵母的角度来看,在干投大量的啤酒花后,高酒花浓度会导致酵母的活力降低,而影响酵母传代。因此,在酿造新英格兰IPA产品时,通常使用新的鲜酵母进行接种,进而使酿造成本增加,而不幸的是,在使用鲜酵母增加的成本是会超过干投酒花为啤酒带来的效益的。如果继续使用回收酵母,由于种种原因,酿造新英格兰(NEIPAs)酵母回收比较困难,这个问题,一方面由于发酵过程中高啤酒花浓度导致酵母活力降低,另一方面回收酵母泥中含有大量的啤酒花树脂等物质,如果转接继续使用,会把啤酒花的一些不良感官特性带到新的啤酒产品中,而影响产品品质。本文描述了一项主发酵过程中干投酒花并能回收高活性酵母的技术,此项技术是一项改良的主发酵回收酵母技术,主要适用于从圆柱形发酵罐顶部干投酒花后回收酵母并继续用于发酵。从酵母活力计数、发酵过程跟踪和微生物检查都证实了此项技术对于生产NEIPAs的酵母菌株的再利用是有效的。

正、负压对啤酒发酵的作用原理及影响:压力对啤酒发酵的影响

为了研究新英格兰印度IPA啤酒(NEIPA)的典型香气特征,采用顶空GC-MS和GC-MS/MS方法对其商业样品进行了分析。研究结果表明,NEIPAs的非极性菇烯水平非常高,如月桂烯(高达26 mg/L)、α-律草烯(高达2.3 mg/L)或β-石竹烯(高达1.6 mg/L)。极性单菇醇如芳樟醇(高达2.2 mg/L)或香叶醇(高达0.6 mg/L)和硫醇如4-疏基-4-甲基戊烷-2-酮(高达150 ng/L)的浓度也相对较高,这么高的浓度只有使用极度干燥啤酒花(西海岸)的IPA中才能出现。如此高的浓度明显超过了这些酒花香气成分的相应气味阈值。通过离心去除悬浮物后,芳香化合物的减少取决于其极性。非极性菇烯的平均损失范围为85%(月桂烯)至79%(α-律草烯和β-石竹烯),而更多的极性成分,如酮和酯的损失程度较低(41%至25%)。离心后,单菇烯醇和硫醇的浓度几乎没有损失。在5C下储存6个月期间,硫醇和菇烯的浓度下降了50%以上,但单菇烯醇在此期间表现出很高的稳定性。这种啤酒花衍生的香气成分在储存中的行为表现很常见,可以与其他啤酒风格相媲美。