新鲜奶酪球的加工工艺研究及品质测定

研究了脂肪蛋白质比(FPR)为0.35~1.18的牛乳及热烫水分为70%~85%的凝乳对新鲜奶酪球的工艺、内容物、质构及感官品评的影响。通过测定发酵曲线,采用DoseResp模型,比较FPR对发酵速率和酸化程度的影响。结果表明FPR 0.35发酵速率和酸化程度显著最低;增加FPR,可提升奶酪的内容物含量,产率、感官整体接受程度和口感顺滑度;降低酸度和硬度;但不会影响质构回复性和内聚力,感官香气、酸感和甜度。在热烫过程中,凝乳的酸度与水分呈负相关。降低凝乳中的水分,可提升奶酪的酸感和顺滑度,降低内聚力,但对内容物、产率、硬度、回复性、整体接受程度、香气和甜度没有显著影响。因热烫的浓缩作用,乳清中的除脂肪外的内容物和酸度会增加。