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利用Flash E-Nose方法探究不同处理蛋黄的风味变化
被引量:
4
1
作者
余平莲
李文钊
+2 位作者
王未
吴静
阮美娟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第2期24-27,共4页
对新鲜鸭蛋进行腌制和熟制,通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术对不同处理的蛋黄的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分不同蛋黄样品的风味。主成分分析显示5个样品间差异明显,电子鼻区分度良好,咸蛋黄风味形成...
对新鲜鸭蛋进行腌制和熟制,通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术对不同处理的蛋黄的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分不同蛋黄样品的风味。主成分分析显示5个样品间差异明显,电子鼻区分度良好,咸蛋黄风味形成主要来自于腌制。同时,Flash E-Nose可以将不同蛋黄样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,蛋黄经过腌制后挥发性物质组成及其相对含量均发生变化,2,2-二氯丙烷、3-丁烯-2-酮、丙酸甲酯、四氢呋喃只有腌制后的蛋黄中才检测到,这可能是腌制的生蛋黄的主要挥发性风味特征物质。
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关键词
新鲜蛋黄
咸
蛋黄
气相色谱-电子鼻
挥发性物质
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职称材料
腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究
被引量:
3
2
作者
彭辉
林捷
+2 位作者
郑茵
黄娟
郑华
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第1期91-93,97,共4页
经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌...
经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。
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关键词
新鲜蛋黄
咸
蛋黄
脂质特性
测定
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职称材料
蛋黄酒的配制工艺研究
被引量:
2
3
作者
于水见
李悦明
+4 位作者
李丹
祁尼娜
张宗森
徐建春
徐炳政
《发酵科技通讯》
CAS
2021年第1期50-52,62,共4页
采用新鲜鸡蛋黄、幼砂糖、食品级酒精、白兰地、天然香草香精和乳化剂按照比例进行融合、杀菌、均质、过滤和包装得到的成品酒,是调配的一款具有蛋香浓郁醇厚的蛋黄酒,丰富了配制酒产品的种类。最佳配制工艺参数组合为蛋液的杀菌温度63...
采用新鲜鸡蛋黄、幼砂糖、食品级酒精、白兰地、天然香草香精和乳化剂按照比例进行融合、杀菌、均质、过滤和包装得到的成品酒,是调配的一款具有蛋香浓郁醇厚的蛋黄酒,丰富了配制酒产品的种类。最佳配制工艺参数组合为蛋液的杀菌温度63℃、杀菌时间40 min、乳化剂添加量3‰、香精添加量0.3‰。在感官方面,该蛋黄酒颜色呈金黄色,蛋黄香味突出,口味醇厚香甜,酒体完整,充分发挥蛋黄的营养保健作用,补充了人体所需的多种微量元素,增强了人体记忆力和免疫力,符合当代消费者对美丽健康品质的追求。
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关键词
新鲜
鸡
蛋黄
工艺
蛋黄
酒
微生物
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职称材料
题名
利用Flash E-Nose方法探究不同处理蛋黄的风味变化
被引量:
4
1
作者
余平莲
李文钊
王未
吴静
阮美娟
机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第2期24-27,共4页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD33B09)
国家科技支撑计划项目(2012BAD31B06)
文摘
对新鲜鸭蛋进行腌制和熟制,通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术对不同处理的蛋黄的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分不同蛋黄样品的风味。主成分分析显示5个样品间差异明显,电子鼻区分度良好,咸蛋黄风味形成主要来自于腌制。同时,Flash E-Nose可以将不同蛋黄样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,蛋黄经过腌制后挥发性物质组成及其相对含量均发生变化,2,2-二氯丙烷、3-丁烯-2-酮、丙酸甲酯、四氢呋喃只有腌制后的蛋黄中才检测到,这可能是腌制的生蛋黄的主要挥发性风味特征物质。
关键词
新鲜蛋黄
咸
蛋黄
气相色谱-电子鼻
挥发性物质
Keywords
fresh egg yolk
salted egg yolk
Flash E-Nose
volatile substances
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究
被引量:
3
2
作者
彭辉
林捷
郑茵
黄娟
郑华
机构
华南农业大学食品学院
华南农业大学测试中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第1期91-93,97,共4页
基金
广东省科技攻关项目(2009B020313002)
中山市科技计划项目(20092A196)
文摘
经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。
关键词
新鲜蛋黄
咸
蛋黄
脂质特性
测定
Keywords
fresh egg yolk
salted yolk
lipid property
determination
分类号
TS253.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
蛋黄酒的配制工艺研究
被引量:
2
3
作者
于水见
李悦明
李丹
祁尼娜
张宗森
徐建春
徐炳政
机构
青岛琅琊台集团股份有限公司
出处
《发酵科技通讯》
CAS
2021年第1期50-52,62,共4页
文摘
采用新鲜鸡蛋黄、幼砂糖、食品级酒精、白兰地、天然香草香精和乳化剂按照比例进行融合、杀菌、均质、过滤和包装得到的成品酒,是调配的一款具有蛋香浓郁醇厚的蛋黄酒,丰富了配制酒产品的种类。最佳配制工艺参数组合为蛋液的杀菌温度63℃、杀菌时间40 min、乳化剂添加量3‰、香精添加量0.3‰。在感官方面,该蛋黄酒颜色呈金黄色,蛋黄香味突出,口味醇厚香甜,酒体完整,充分发挥蛋黄的营养保健作用,补充了人体所需的多种微量元素,增强了人体记忆力和免疫力,符合当代消费者对美丽健康品质的追求。
关键词
新鲜
鸡
蛋黄
工艺
蛋黄
酒
微生物
Keywords
fresh egg yolks
process
advocaat
microorganism
分类号
TS262.8 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
利用Flash E-Nose方法探究不同处理蛋黄的风味变化
余平莲
李文钊
王未
吴静
阮美娟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017
4
下载PDF
职称材料
2
腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究
彭辉
林捷
郑茵
黄娟
郑华
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
3
下载PDF
职称材料
3
蛋黄酒的配制工艺研究
于水见
李悦明
李丹
祁尼娜
张宗森
徐建春
徐炳政
《发酵科技通讯》
CAS
2021
2
下载PDF
职称材料
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