挤压方便米的径向膨胀率与其复水率、糊化度关系的研究

以早籼米为原料,采用双螺杆挤压技术,研究大米挤出物的径向膨胀率和复水率随挤压加工参数变化规律,同时研究膨胀率与挤压方便米饭复水率、糊化度的关系,以期为挤压方便米饭的生产摸索出方便有效的生产标准。实验表明,不同挤压条件下,径向膨胀率皆和复水率有相同变化趋势,复水率、糊化度亦随膨胀率的变化呈相同变化趋势。研究结果表明,当原料水分32%,进料速度70g/min,螺杆转速150r/min,末端机筒温度92℃的情况下,物料径向膨胀率达到2.19,糊化度达到87.8%,产品色泽接近天然大米,内部具有致密多孔的结构,5min内的复水率达到2.03,复水之后,复水20min之内产品外形保持良好。

新型方便米食用品质的研究

本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用产品的食用品质。挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明,糊化度高、表观密度较小、复水率稍高。传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明,糊化度低、表观密度较大、复水率稍低。通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现,挤压工艺生产的方便米食用品质,除色泽外,均优于传统工艺制备的方便米食用品质,其品质接近杂交籼米新鲜米饭。

提高方便米生产质量的研究

阐述了方便米的生产工艺，并通过实验室和工厂试验，研究了形响方便米复水性、糊化度、口感、风味及耐贮性的因素，认为对于现有的生产厂家而言，提高方便米生产质量最为经济有效的手段是控制工艺条件和选择使用适当的添加剂。

方便米食中淀粉组分对风味形成的贡献

方便米食是适合以稻米为主食的消费者口味的一大类米制产品,其风味是评判食品好坏的重要指标。淀粉作为方便米食的主要组分之一,参与其风味形成并影响风味释放。.简述了淀粉组分对方便米食风味物质贡献的共性机制,分别阐述了常温方便米饭、挤压方便米饭、米发糕、炒米、挤压米线、粽子等6大类具有代表性的方便米食产品中淀粉组分在其风味产生及释放中的重要作用,并提出了淀粉对方便米食风味物质贡献方面的研究与发展趋势,以期为高品质方便米食产品开发提供重要科学依据。

方便米棒的研制及其工艺参数优化

研制了一种新型速食米饭产品———方便米棒,并对其工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温度及其交互作用对品质的影响。结果表明:水/米比对品质影响显著,SSPS添加量和热风干燥温度影响极显著,因素间的交互作用大多也显著影响产品品质。方便米棒的优化工艺参数为水/米比0.89/1、SSPS添加量0.17%、热风干燥温度82℃,在此条件下制作的方便米棒,试验值与模型预测值基本一致,说明所建综合评价法和回归模型是可行的。

工程重组方便米复配机理的研究

长期以来,方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力。本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了单甘酯(GMS)、大豆卵磷脂(LC)、硬脂酰乳酸钠(SSL)对米粉挤压过程中理化特性的变化以及对制备的方便米复水特性的影响,研究表明随着乳化剂添加量的增加,工程重组米的糊化度(DG)、水溶性碳水化合物(WSC)有所降低。随着GMS的增加,挤出物的膨胀度、水溶性蛋白质(WSP)、吸水指数(WAI)、方便米的复水率下降,硬度增加,而粘度在低于添加量0.8%时上升,高于0.8%时下降。而添加SSL,膨胀度变化较小,WSP、WAI有所增加;添加LC,膨胀度和WAI都有所增加,WSP变化较小。与对照组相比,大豆磷脂和SSL添加量小于0.8%时,复水率有所提高,硬度与粘度下降。

方便米凉糕粉产品品质影响因素探讨

采用大米粉、海藻抽提物和葡甘露聚糖等天然物质为原料,考察和探讨了胶凝剂种类、润湿剂种类、米粉颗粒大小、米粉类型对方便米凉糕粉末产品品质的影响。通过大量实验可知,米粉类型选用熟米粉,胶凝剂选用钾盐,米粉颗粒大小选用120目,不使用润湿剂,可制作出优良的方便米凉糕粉末产品。

黑米方便米饭的开发

以黑米为主要原料,以鸡肉、凉拌黄瓜、胡萝卜、色拉油、食盐、单甘脂等为辅料,对黑米方便米饭的主要生产工艺和工艺条件进行了研究和分析测定。结果表明:黑米在25℃水中浸泡1.5 h,在压强96 047 Pa、米水比1∶1.30条件下蒸煮10 min,食盐加入量为2%,色拉油加入量为4%时生产的黑米方便米饭为最好。

茯苓营养方便米的研制及其品质分析

将茯苓粉与普通粳米粉以3种比例配伍,通过双螺旋挤压得到长短两种颗粒型茯苓营养方便米,并使用米粒食味计、米饭食味计和RVA快速黏度分析仪等对2种粒型但茯苓组分不同方便米的理化指标、物性指标、淀粉黏滞性、复水性和糊化度进行了检测对比,并对其直链淀粉含量与糊化特性、外观品质、蒸煮理化指标和食味品质之间关系进行了简单的研究分析。结果表明:研制的2种粒型营养方便米均有较高的食味品质,符合人们的食用需求,值得大力推广。

特殊用途方便米开发与研究进展

为了对特殊用途方便米研究的进一步完善提供参考依据,本文论述特殊用途方便米的产品类别,并针对原料筛选、工艺优化、抗老化和产品品质评价方法四方面梳理国内外的研究现状,最后展望特殊用途方便米的市场前景与研究趋势。特殊用途方便米对普通方便米的营养进行强化,顺应了现代食品工业的发展趋势和现代人的健康理念,具有广阔的应用前景。

天祝藜麦即食方便米加工工艺研究

即食方便米因其独特的口感和营养价值,受到了广大消费者的喜爱。然而,传统的即食方便米加工工艺存在诸多问题,如口感单一、营养价值流失等。因此,本文针对天祝藜麦即食方便米加工工艺进行全面研究,以期推动天祝藜麦即食方便米加工行业的发展。

方便米的生产自动控制系统

介绍一种方便食品———方便米的生产控制过程 ,该系统采用工业控制计算机和模块控制技术实现 ,自动化程度高 ,大大提高生产效率 。

工业化生产方便米片介绍

方便米片是继方便面、方便米饭之后又一种方便粥状食品。早在50年代末,国外就有方便米片的专利,并很快在工业化生产中得到应用。我国生产方便米片起步较晚,85年左右,广州、上海和青岛等地的一些食品厂才开始批量生产。本文就方便米片的有关生产工艺和设备及技术参数作一些介绍,供大家参考。

复合富硒方便米糊配方优化

本实验对复合富硒方便米糊配方进行了研究,通过单因素和正交试验,研究了枸杞粉、西洋参粉和蔗糖粉对方便米糊品质的影响。结果表明:在富硒米糊质量为30g,冲调温度为50℃~60℃时,最优配方为:枸杞粉添加量4%、西洋参粉添加量0.4%、蔗糖粉添加量20%,此配方下感官评价综合得分最高,达89.26。

方便米凉糕粉的开发研究

以大米粉、植物胶和凝胶增强剂等为原料,开发研制了方便米凉糕粉产品。通过考察卡拉胶用量、魔芋胶用量和氯化钾用量对终产品品质的影响,以及测定各组产品的凝胶强度,得到方便米凉糕粉的最优配方为:卡拉胶含量1.2%、魔芋胶含量1.0%、米粉含量60%和米粉颗粒大小为120目。该结论可作为方便米凉糕粉产品的工业化生产依据。

α-方便米的研制

方便米作为一种方便食品自问世以来 ,一直存在两方面的问题 ,一是复水时间太长 ;二是感官质量与传统米饭相差甚远 ,因此 ,尽管该产品已问世几十年 ,仍然没有像方便面那样得到推广 .本研究通过采用新工艺、加入添加剂等方法较好地解决了以上两个问题 。

方便米加工设备及工艺流程

方便米加工设备及工艺流程王志大米是人类主要粮食之一，也是我国约三分之二人口的主食。因此，在我国发展以大米为原料的米制食品势在必行，随着社会的发展、人类生活节奏的加快，方便食品越来越受到人们的欢迎。继方便面之后，方便米又是方便食品中的热点之一。一、方便...

方便燕麦米加工工艺的研究

对方便燕麦米生产过程的浸泡、蒸煮、干燥等工艺进行了研究,尝试一些新的加工方法,为以后生产研究提供帮助。试验结果表明,30℃下米水比为1∶1.5时浸泡200min,吸水量趋近于最高为46.17%;微波蒸煮时米水比为1∶3.5,功率为3.2 W/g,微波蒸煮17min,为最佳组合;采用远红外100℃干燥120min,方便燕麦米含水量低,易分散装袋,且能保证米粒的完整性。