发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究

对发酵和无发酵工艺生产馒头的工艺技术进行了研究，研究结果表明：采用两种工艺都可以生产出质量合格的馒头，特别是无发酵工艺大大缩短了生产时间，容易生产操作。无发酵工艺生产馒头最适工艺条件为鲜酵母用量１ ％ ，复合添加剂用量０ ．３ ％ ，食用骨粉用量０ ．０５ ％ ，和面时间２５ｍｉｎ 。

无发酵新工艺制面包

面包的传统制作法由于发酵时间较长,生产繁锁;机械面团起发法虽然生产周期较短,但由于省去了传统的发醒过程,风味差;而化学面团起发法生产时间虽不长,但由于加入了大量的化学制剂,与当今食品发展方向——营养和健康相悖.为了既要缩短生产周期,又能保证面包风味,而且又不致于添加大量的化学制剂,我们在生产中探索出无发酵新工艺生产面包的新方法,这种方法完全省去了发酵工序,通过揉面机的揉压过程所产生的强大机械作用,使面团起发,再通过1～2小时的醒发即可生产出面包.现将无发酵新工艺制面包的技术介绍如下: