胞外多糖的凝胶性与其形成机理

微生物胞外多糖是指微生物在生长代谢活动中分泌到细胞壁外的多糖或多糖混合物,它们均是微生物自适应于环境的产物.微生物多糖凝胶为含葡萄糖、半乳糖的直链中性分子,并含有乙酰基及丙酮酰基.此多糖胶为典型的热敏胶.其溶剂在温度变化时有构象转变,凝胶为无定型网络结构.此多糖胶是亲水性多糖,能在冷水中分散,形成溶胶或弱凝胶.