101果汁澄清剂、壳聚糖及复合澄清剂对无核黄皮果醋澄清效果的比较研究

水果发酵醋中的胶体蛋白质是果醋产生絮状沉淀的主要原因之一。研究分析了单一澄清剂101果汁澄清剂、壳聚糖及复合澄清剂对无核黄皮果醋中胶体蛋白质的影响,并通过正交试验及综合评比分析,得出复合澄清剂101果汁澄清剂与壳聚糖的澄清效果明显好于单一澄清剂,经101果汁澄清剂与壳聚糖处理的无核黄皮果醋透光率达98.9%,最好澄清工艺条件:101果汁澄清剂用量0.6 g/L,壳聚糖用量1.1 g/L,澄清后的无核黄皮果醋澄清透明,稳定性好。

“巴伦比” 发酵型无核黄皮果醋的研制

以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,加入植物提取用酶控温酶解,然后加入葡萄酒酿酒酵母、多微麸曲、活性醋酸菌和玉米芯进行酒精发酵与醋酸发酵同步进行,最后降低温度加入皂土陈酿后过滤,即得到保健功效好的“巴伦比”无核黄皮果醋。该无核黄皮果醋呈棕黄色,具有无核黄皮特有的果香和浓郁的醋酒香,酸味纯正柔和、口味微甘爽口,稳定性好。