酱油中可溶性无盐固形物三种测定方法的比较

目的:评价微波法、阿贝折射法(糖量计法)及国标法测定酱油中可溶性无盐固形物含量的准确度和实用性。方法:随机抽取18种不同品牌酱油样品,分别用不同方法测出可溶性无盐固形物含量;比较各自方法的精密度;将微波法、阿贝折射法(糖量计法)、国标法测量值彼此之间进行统计学分析。结果:微波法、阿贝折射法(糖量计法)测量值与国标法之间、微波法与阿贝折射法(糖量计法)之间作配对t检验,均P>0.05,即在统计学上无显著性差异。结论:用于酱油中可溶性无盐固形物的测定,3种方法各有不同的特点,标准方法测量结果准确,但时间长;微波法比国标法操作简便、快速、自动化程度高;阿贝折射法(糖量计法)简便,适宜作现场快速筛选。

折光计法测定酱油中可溶性无盐固形物的含量

基于可溶性固形物的折射原理,用折光计法测定酱油中可溶性无盐固形物的含量,取得了与重量法基本一致的结果。该方法不需要对样品进行预处理,操作简便、快速,10～20s即可测定1份样品。

酱油无盐固形物测定方法新设想

本文提出“无盐固形物”的新概念,以试代替无盐固形物的表示方法。并用相关统计分析方法,证明该概念的表示方法比折光仪法的测定数据,具有高度的准确性。

关于无盐固形物度的续述

笔者曾就酱油无盐固形物的测定改进方法，提出了“无盐固形物度”为新概念的单位。并且用数学方法推导出其计算公式^(1),(2).这里，将对公式的简便计算方法、技巧和公式的扩张利用等问题进一步阐明，以使论点更一步完善。

关于酱油无盐固形物度的商榷

作者曾提议用非仪器法测定推算无盐固形物度新单位,代替仪器(折光仪)法测定表示酱油无盐固形物。并从理论上定性地论证了前者比后者的准确性更高,方法简单。这里,将进一步讨论无盐固形物度的实质含义及定量计算公式。

纳滤技术在酱油脱盐中的应用

分别对NF270,NF,NF90,Desal-5 DL 4种纳滤膜的酱油脱盐性能进行了考查,并选择脱盐效果较好的NF270进一步研究了操作条件,包括稀释倍数、通量、温度和pH值等对酱油纳滤脱盐效果的影响.实验结果表明,随着酱油原液稀释倍数的增加,盐和氨基酸态氮的透过率都呈上升趋势,酱油原液先稀释一倍再浓缩至原体积后的脱盐率约为53%,氨基酸态氮损失率约为19%,可溶性无盐固形物损失率约为5%;随着过膜通量的增加,跨膜压力升高,脱盐率基本不变而氨基酸态氮损失率减小;温度上升对脱盐率无明显影响,但大大增加了氨基酸态氮的损失率,且膜污染加剧;pH值上升可以减小跨膜压力,但使得氨基酸态氮和可溶性无盐固形物损失率明显上升,而脱盐率变化不大.

酱油中的铵盐如何测定

酱油是一种营养丰富的调味品，一般是指以脱脂大豆（大豆）和副产品豆饼、麸皮、食盐及水为原料酿造而成。作为传统的调味品，它几乎伴随着我们的每一天，因此其质量的好坏直接影响到我们每一个人。以往我们谈到酱油的质量往往比较关注于氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物及菌落总数的含量，而忽略对铵盐的检测。用铵盐生产的酱色含有4-甲基咪唑，它具有致惊厥作用，若含量较高，对人有害。同时，由于铵盐中含有NH4＋离子，会直接影响氨基酸态氮、总酸和全氮的检测结果，因此对铵盐的检测是必需的，也是必要的。

不同度数、不同年份食醋理化指标的差异分析

山西的陈醋是中国北方著名的食醋。判断陈醋的品质主要以总酸、不挥发酸和可溶性无盐固形物为三个重要的理化指标。忻州地区是重要的高粱产区,有数量不少的醋厂,我们对其中一个厂家不同度数的醋进行了这三个理化指标测分析,同时,我们也选择了某知名品牌不同年份的醋进行了比对。经过测定发现,三个不同度数醋(3.5°、5°、6°)总酸的实测值分别为3.94g·100mL-1、5.77g·100mL-1、8.03g·100mL-1均符合其标签明示值和国标要求;而且随着总酸含量的增加,不挥发酸的含量和占比也增加,也都满足国家安全标准对于不挥发酸的要求,其中不挥发酸的含量分别为0.81g·100mL-1、1.38g·100mL-1、2.38g·100mL-1,不挥发酸总酸中的占比分别为20.6%,23.9%,29.6%;可溶性无盐固形物的含量为3.72g·100mL-1、6.60g·100mL-1、10.52g·100mL-1,可溶性无盐固形物的含量也随着总酸含量的增加而增加。不同年份老陈醋(3年、5年、10年),总酸含量分别为6.5g·100mL-1,7.1g·100mL-1,8.40g·100mL-1,不挥发酸的含量分别为4.66g·100mL-1、5.09g·100mL-1、7.02g·100mL-1,可溶性无盐固形物的含量分别为13.85g·100mL-1、14.01g·100mL-1、14.63g·100mL-1,年份越长的老陈醋,总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物的含量越高。

近红外结合Si-ELM检测食醋品质指标

为了提高近红外光谱技术检测食醋中可溶性无盐固形物含量(SSFSC)的精度和稳定性,提出采用联合区间偏最小二乘(Si-PLS)筛选光谱特征区间,再利用极限学习机(ELM)算法建立非线性回归模型,并对该方法的优越性进行系统比较;试验通过交互验证优化模型相关参数,以预测时的相关系数(Rp)和预测均方根误差(RMSEP)作为模型的评价指标。结果表明,Si-PLS结合ELM算法(Si-ELM)所建模型最佳,预测结果:Rp=0.973 9,RMSEP=1.232g/100mL。说明利用近红外光谱技术可以快速准确检测食醋中的SSF-SC,Si-ELM的应用可以适当提高该预测模型的精度。

2002年沈阳市销售酱油理化指标的全面调查

2002年初对沈阳市各大商场超市销售的各种品牌的酱油进行了理化指标的全面检测.现将结果报告如下.

建议采用折光法速测酱油质量

酿造行业迅速地发展起来,生产酱油的企业显著增多,出现了前所未有的局面。这些新兴的企业,由于创办的历史短、资金少,技术人员缺乏,无能力建立设备齐全,水平先进的化验室,因此稳定生产,提高产品质量已成为他们亟待解决的问题。运用折光法速测酱油质量,不仅可以帮助新企业监督和指挥生产。

防止酱油霉变工作中不容忽视的几个问题

对防止酱油霉变进行了研究 ,认为酱油的可溶性无盐固形物 ,食盐含量 ,pH值等对防霉有较大影响。

酱油中氨基酸态氮的检测

酱油的主要理化指标是氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。质量指标检测的准确与否，一方面直接影响到消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效益等。因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的。影响检验结果的准确性主要有以下几个方面的原因：

美食杰5批次调味品不合格 酱油成分涉嫌人为添加

上周,据山东省威海市食药监局官网消息,青岛美食杰食品有限公司生产的5批次调味品不合格,其中标称欣佳陈醋（4.5L/桶、20151201）、欣佳米醋（4.5L/桶、20151201）、美食杰白醋（4.5L/桶、20151205）共三批次产品可溶性无盐固形物项目不合格;美食杰味极鲜酱油（17.5L/桶、20151110）苯甲酸项目超标;美食杰原汁酱油（17.5L/桶、20151106）全氮、氨基酸态氮、苯甲酸3个项目不合格.

重庆：酱油、食醋抽查8成合格

重庆市质量技术监督局近日对全市酱油、食醋生产企业进行了不定期监督抽查，共计抽查60个批次，不合格11个批次，抽查合格率为81.67％。本次抽查，酱油质量合格率仅为76.47％。抽查34个批次，有8个批次不合格。不合格的项目主要是氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮铵盐达不到标准要求。本次抽查，食醋质量合格率为68．46％，

对酱油、食醋新标准的几点建议

酱油、食醋新标准分为GB18186-2000《酿造酱油》、GB18187-2000《酿造食醋》、SB10336-2000《配制酱油》及SB10337-2000《配制食醋》,这些标准的出台解决了长期以来酱油、食醋只有行业推荐性标准,没有国家标准,特别是没有明确区分“酿造”

提高酿造酱油中氨基酸态氮含量检测的准确性

酱油是以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵而成的具有特殊色、香、味的液体调味品，国家标准GB18186-2000《酿造酱油》规定，其主要理化指标有：可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐等，其中，氨基酸态氮含量是区分酿造酱油与勾兑酱油，展示酱油质量的重要指标。下面，根据我们多年的工作实践，谈一下对提高酿造酱油中氨基酸态氮含量检测准确性的有效途径。

去除固态发酵食醋中浑浊沉淀的生产工艺

食醋固态发酵工艺主要以粮食和粮食副产品作为生产原料,采用固态醋醅发酵的一种生产工艺.固态发酵生产出来的食醋具有色香味俱佳的忒性,不挥发酸,可溶性无盐固形物等主要理化指标要显著高于其他生产模式,因此该种模式生产出来的十足深受消费者喜爱.但是,大部分户态发酵食醋存在液体不够清澈,保质期内会在食醋底部存在较大沉淀,在食醋液面出现浮圈,严重影响到食醋的商品性能,不利于食醋品质提升.本次研究主要结合大量实践经验和研究结果,论述了去除固态发酵食醋中浑浊沉淀物的工艺方法,现将具体研究内容介绍如下：

酱油鉴别小常识

酱油以产品的质量分类，按从好到次的顺序可分为特级、一级、二级和三级。