无矾油条的秘密:膨松剂

介绍了常见单一膨松剂、复合膨松剂以及无铝膨松剂的作用原理,以上海市浦东新区食品药品监督所对餐饮单位及早餐摊贩含铝添加剂的使用情况调查为依据,分析了个体餐饮业油条中铝超标的可能原因.

浅谈无矾油条的制法及优势

油条又香又好吃,通常作为人们的早餐食品。然而,人们常吃的这种油条,是先在面粉中掺合明矾、碱、食盐和水调制成面团,然后经高温油炸而成,称为矾、碱、盐油条,其中的明矾是一种含铝物,常吃则有害于健康。因为这种含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加,骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。尤其是老年人,多吃油条更容易引起老年性痴呆。广州的炸油条则有所不同,它是在面粉中加入食粉、臭粉、食盐和水调制成面团经炸制而成的,有的还加入了发酵粉。

无矾油条的制作方法

一、原料面粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶175克,碱、水、盐各少许。二、步骤1.在牛奶中加入酵母一起拌匀;2.将面粉与糖混合均匀;3.在面粉中缓缓加入牛奶,边加边搅拌,拌匀后用手揉成面团;4.将面团盖上湿布,发酵至2倍大;5.将碱、水、盐混在一起拌匀;6.用手蘸着碱水揉面,直至面团完全揉均;7.重新盖上湿布,待面团二次发酵;

图解无矾油条的制作

油条具有外酥脆、内松软、咸香适口等特点，而它的制作方法也比较多．不过归纳起来主要有三种：一是传统的矾碱盐油条，二是老面油条，三便是时下比较流行的无矾油条。

《浅谈无矾油条的制法及优势》后续——兼答读者邹国华

我是一位烹调爱好者,也是《四川烹饪》忠实的读者,现有一个问题请教,读了贵刊今年第二期杂志上发表的《浅谈无矾油条的制法及优势》一文后,我按文中所介绍的方法一连做了十多次都没有成功,优势就更谈不上了,不知错在那里,望能得多指教.请问文章中的饧面是不是指发面,我用的面只发了15—30分钟,其余的则都一样,我曾经问过一些师傅,他们说书上的东西不完全都是对的,希望得到你们的回音.

解析油条的两种做法

油条的制法看似简单，但实际上还是有很多窍门的。目前，炸油条主要有两种方法，即按传统方式制成的碱矾盐油条和用新工艺制成的无矾油条。这里，我就来把两种油条的具体配方和制法，以及它们的技术关键分别介绍给大家。