肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。

复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究

研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异(P>0.05),而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著(P<0.05)降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性。结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。

无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究

肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。