无硫护色剂对鲜切铁棍山药片酶促褐变的影响及其PPO特性研究

在4℃贮藏期间,通过前期实验筛选的无硫护色剂(0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙)对鲜切铁棍山药片褐变抑制效果明显,贮藏期较亚硫酸钠处理的延长2d,较蒸馏水对照延长4d,其显著抑制PPO活性上升,而对POD活性上升没有抑制作用。PPO的最适pH为6.0,最适反应温度为35℃,最适底物(邻苯二酚)浓度为0.07mol/L,与邻苯二酚具极强的亲和力。研究认为,本实验筛选的无硫护色剂可在铁棍山药饮片鲜加工中替代亚硫酸钠护色。

鲜切淮山片护色工艺与无硫护色剂的研究

以淮山鲜片为原料,研究加工过程中的护色工艺,并研究安全有效的无硫护色剂。在对其护色工艺(厚度及处理方式)研究的基础上,以柠檬酸、乙酸、EDTA二钠、氯化钙、氯化钠、抗坏血酸、壳聚糖对淮山片进行单一和复合护色处理,并研究其护色效果。结果表明:经0.6%Vc+1.5%氯化钠+1.0%壳聚糖处理的山药片感官质量最好,可替代含硫护色剂。

库尔勒香梨汁无硫护色剂的优化

库尔勒香梨果汁容易在加工过程中产生褐变现象,传统工艺采用亚硫酸钠进行护色,但是使用不当会损害人体健康。本研究筛选库尔勒香梨汁的无硫护色剂,首先选取柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸进行单因素试验,然后以库尔勒香梨汁的亮度L值作为响应值,进行响应面分析。结果表明,柠檬酸对库尔勒香梨汁褐变的抑制作用最大,氯化钠次之,L-半胱氨酸最弱;最优复合护色剂为0.36%柠檬酸、1.22%氯化钠和0.03%L-半胱氨酸的复合溶液,此时果汁的L值为83.85±2.81,与预测值相近。

魔芋片无硫护色剂及其应用技术研究

以汉中产魔芋为实验材料,研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、氯化钙和EDTA对魔芋片护色效果,以期开发魔芋无硫护色剂及应用技术。单一试剂实验结果表明EDTA和氯化钙对魔芋基本上无护色作用,而植酸、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸对魔芋的护色效果显著,其最佳使用浓度为:抗坏血酸0.2%、柠檬酸7.5%、L-半胱氨酸0.2%、植酸4%。采用正交试验确定了最优护色剂组合,结果表明:用于魔芋片干制的护色剂最佳组合为抗坏血酸0.23%、L-半胱氨酸0.09%、亚硫酸钠0.15%,其最佳使用方法为喷雾法。

响应面法优化双孢菇干无硫护色剂工艺

以双孢菇为主要原料,对其无硫护色剂的组成进行了探讨。选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠为影响因子,以双孢菇干色泽L*值为响应值。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明:护色剂复合作用对双孢菇色泽的影响程度依次为:抗坏血酸>L-半胱酸>柠檬酸亚锡二钠>柠檬酸,复合护色剂的最优配方(质量分数)为:0.18%抗坏血酸、0.15%L-半胱氨酸、0.79%柠檬酸、0.03%柠檬酸亚锡二钠。加工的双孢菇干色泽L*值为79.83,护色效果好。

无硫复合护色剂抑制冷藏桃的冷害作用功效研究

为探讨无硫复合护色剂减轻冷害的效果,以水蜜桃为试材,分别以非处理桃和1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理桃为阴性对照和阳性对照,研究无硫复合护色剂处理对冷藏期间桃果实生理生化指标的影响。结果表明:与非处理对照组相比,无硫复合护色剂处理下冷藏桃果实的腐烂率、褐变指数、呼吸速率、乙烯释放量、相对导电率、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、纤维素酶(cellulases,CX)活性均被显著降低,而果实硬度、可滴定酸和可溶性固形物水平被显著提高。从一些指标分析来看,无硫复合护色剂对桃冷害作用的减弱和果实品质的维持作用效果甚至要优于1-MCP。试验表明处理无硫复合护色剂可通过调节呼吸强度、减低乙烯释放量,维持果实细胞壁的完整性,有利于减轻桃果实冷害的发生并延长贮藏期。

无硫复合护色剂联合1-MCP对大枣贮藏品质改善的研究

以大枣为原料,用无硫复合护色剂联合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理,研究其在0℃下对八成熟大枣的保鲜效果。结果表明,无硫复合护色剂和1-MCP处理均可有效保持冷藏枣品质,显著降低冷藏枣的腐烂率、呼吸速率,维持较高的果肉硬度、可滴定酸含量和抗氧化酶活力(p<0.05)。无硫复合护色剂和1-MCP联合处理对冷藏枣的保鲜效果高于二者单一处理的效果,有较好的叠加效应。无硫复合护色剂联合1-MCP处理对降低冷藏枣腐烂率、延长枣的贮藏品质有着良好效果。

糖水荔枝罐头无硫护色研究

针对糖水荔枝罐头加工,贮藏中容易出现的褐变现象,通过L9(34)正交实验确定糖水荔枝最优无硫护色剂组合为:0.30%VC+0.010%植酸+0.25%ZnCl2+2.0%NaCl。用该最优无硫护色剂改进工艺加工糖水荔枝罐头,样品在室温和自然光照下贮藏,贮藏期间,每2个月测定荔枝果肉的褐变强度。结果表明,最优无硫护色剂处理可以有效地抑制荔枝果肉的褐变,贮藏12个月的荔枝果肉的色泽和褐变强度无明显变化,与0.3%NaHSO3处理比较,护色效果相当,该最优无硫护色剂是亚硫酸氢钠较好的替代品。

低糖枇杷果脯护色条件的研究

采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明:添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。

水煮雷笋软包装护色工艺研究

我国雷笋资源十分丰富,产量极高,富含氨基酸和多种矿物元素及维生素,且其半纤维、木质素、膳食纤维的含量也极高,具有减肥、防癌、降血脂和抗衰老等多种保健功效。在该实验中,对无硫复合护色剂进行了研究。结果表明:复合护色剂中以"0.12%维生素C+0.6%柠檬酸+200mg/kg EDTA+0.6%氯化钠"的护色保鲜效果最好。

低硫低糖地瓜干加工新工艺研究

将多元有机酸无硫护色剂、臭氧灭菌、微波—蒸汽协同杀菌等先进技术和设备,应用到地瓜干加工中,生产出低硫(SO_2＜10 mg·kg^(-1))、低糖(总糖含量为40％左右)、低杂菌(低于国家相关标准)、高水分(水分＞20％)的地瓜干产品。规模生产实践表明,该工艺安全可靠、操作简便、易于实现自动化生产,产品安全卫生、口感好、色泽佳。

无硫复合护色剂对冷藏桃抗氧化酶活力的影响

为探讨无硫复合护色剂减轻冷害的效果,以'水蜜桃'为试材,试验共设3组:非处理桃(阴性对照)、无硫复合护色剂处理桃和1-MCP处理桃(阳性对照),经40 d冷藏后,测定桃果肉中VC、多酚和抗氧化酶的水平和活力。结果表明,与非处理对照组相比,无硫复合护色剂处理下冷藏桃果实的VC含量、多酚水平和抗氧化酶活力,包括超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)、多酚氧化酶(PPO),均维持较高水平;丙二醛水平和过氧化物酶(POD)活性均显著较低。从指标分析来看,无硫复合护色剂在维持抗氧化酶活力和抑止褐变的作用效果优于1-MCP。试验表明无硫复合护色剂处理可通过维持较高的抗氧化酶活力、降低氧化应激和多酚氧化,从而有利于减轻桃果实冷害的发生和果肉的褐变。