响应面法优化速冻预调理牛肉片中复合无磷持水剂的配比

通过响应面法优化了速冻预调理牛肉片中无磷持水剂的配比,结果显示最优配比为乳酸钠添加量0.30%、柠檬酸钠添加量0.50%、碳酸氢钠添加量0.80%,在此配比下牛肉片的吸水率可达48.0%。将加入复合无磷持水剂处理的试验组与未经复合无磷持水剂处理的对照组相比,通过相关指标测定结果显示试验组感官评分、吸水率更高,解冻损失率及蒸煮损失率更低,L值和a值更大。研究结果表明使用复合无磷持水剂可有效抑制速冻预调理牛肉片水分流失和蛋白质氧化变性,有助于提高速冻预调理牛肉片吸水率,保持速冻预调理牛肉片良好品质,为速冻预调理肉制品的生产加工提供理论依据。

四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。

山梨醇对咸肉制品品质的影响

研究无磷持水剂山梨醇对咸肉品质的影响,以及其对咸肉的持水性、质构、感官和水分的分布迁移等指标的影响。结果表明:山梨醇的添加能够显著提高产品的水分含量,减少产品的损失率,提高产品的得率;通过低场核磁共振研究发现,在咸肉加工时间相同的情况下,山梨醇的加入能够降低三种水分的活度;山梨醇的添加对咸肉的硬度和咀嚼性有明显的改善作用(p<0.05),但对弹性、黏聚性影响不显著(p>0.05);当山梨醇的添加量≤8%时,能够显著提高产品的滋味、多汁性,总体可接受性最好的添加量是8%;质构、持水性、T21、T22和T23均与产品的多汁性具有显著的相关性,但与其他感官指标的相关性不显著。