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题名无窖泥发酵生产浓香型白酒
被引量:8
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作者
任雪
魏晓庆
韩雨辰
李洋
肖冬光
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机构
天津科技大学生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第7期105-109,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(31471724)
中国博士后科学基金面上项目(2017M611169)
+1 种基金
国家重点研发计划(2016YFD0400500)
河北省博士后科研择优资助项目(B2018003031)。
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文摘
浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6~8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0.40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。
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关键词
无窖泥
浓香型
白酒
混合发酵
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Keywords
no cellar mud
Luzhou-flavor type
Baijiu(Chinese liquor)
mixed fermentation
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分类号
TS262.31
[轻工技术与工程—发酵工程]
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