响应面法优化蓝靛果无糖酸乳生产工艺及稳定性分析

蓝靛果无糖酸乳是以生牛乳、蓝靛果粉为原料,以赤藓糖醇和木糖醇代替白砂糖,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得的无糖酸乳,在单因素试验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳蓝靛果无糖酸乳生产工艺:蓝靛果粉添加量为0.6%,赤藓糖醇添加量6.75%,木糖醇添加量2.25%,且在42℃条件下发酵4.5 h,再后熟12 h得到口感、状态较好、营养品质优良的无糖酸乳,并且通过对pH值、酸度、持水力、黏度、乳酸菌数和微生物等指标的测定与监测,此工艺条件下制得的酸乳在21 d内保持各项指标合格。