淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响

研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G'和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。

保健冰淇淋：———无糖低（无）脂冰淇淋的研制

本研究对无糖低脂（无脂）冰淇淋进行了配方设计和工艺条件的试验。用阿斯巴甜（Ａｓｐａｒｔａｍｅ－ＡＰＭ）等低热量甜味剂替代蔗糖，添加利德素（Ｌｉｔｅｓｓｅ）和乳清蛋白（Ｄａｉｒｙ－ｌｏ）取代脂肪，在保证冰淇淋的风味和营养的基础上，适应了中老年人，尤其是肥胖者、糖尿病、高血压、心脏病等患者的需求，是一种新型的保健冰淇淋。