无面筋食品研究进展

乳糜泄是一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。面筋蛋白其独特结构特性、粘弹性对于小麦面包制品的质构起着至关重要的作用,无面筋食品因缺少面筋蛋白,所制得的产品感官品质、质构特性等较不理想。近些年研究人员通过不同方法制作类似小麦制品一样品质的无面筋食品,包括寻找原料替代品、酶处理、高压处理、发芽等,这些技术均可以为无面筋食品在发展过程中遇到的困难提供一定的解决措施,本文即对这些方法进行综述。

木薯全粉制作无面筋通心粉工艺配方优化

采用Box-Behnken响应面试验设计,以木薯全粉为原料,探讨了盐、热水加入量(温度> 95℃)及花生油加入量对通心粉最佳蒸煮时间及蒸煮损失率的影响。结果表明,最优配方为100 g木薯全粉、1.0 g盐、65.0 g热水、1.5 g花生油。在此条件下,木薯全粉通心粉的蒸煮损失率为7.08%,小麦面粉通心粉的蒸煮损失率为7.32%;色差分析中木薯全粉通心粉的黄度值(b~*)更高,颜色更好;质构特性指标上无明显差异。研究结果可为采用木薯全粉生产无面筋通心粉提供参考。

用非小麦粉制作面条

面条是全世界都消费的有营养的、有吸引力的食品。传统的面条用小麦粉制作，对于非小麦生产国来说，原料的自给就存在一定的问题。而且，在某些场合，某些消费者对小麦蛋白有不耐性或过敏征兆，由于肠道对在小麦、黑麦、大麦和黑小麦内部存在的醇溶谷蛋白(麦醇溶蛋白)的不耐性常易引起腹泻，呕叶，体重减轻，精力减退和腹胀等。因此人们开始研究用传统小麦粉以外的原料来生产面条。