酶法脱酰胺对无麸质玉米薄饼品质的影响

本实验采用蛋白质谷氨酰胺酶(PG)对玉米粉进行酶法改性,研究不同酶解时间(0,2,4,8,16 h)对玉米粉的脱酰胺度、持水持油能力、糊化特性、蛋白质二级结构以及无麸质玉米薄饼品质的影响。结果表明:适度脱酰胺会促使玉米蛋白二级结构的变化,进而改善玉米粉的持水持油能力,提高玉米粉的糊化温度,提升无麸质玉米薄饼的比体积,改善薄饼的质构品质。其中PG酶处理4 h时的感官评分最高,风味较好,此时与对照组相比,无麸质玉米薄饼的比体积由1.24增大到了1.61 mL/g,感官总评分从74±4.91分上升到了83±11.91分。综上,研究结果表明适当的PG处理可以改善玉米蛋白的性质从而提高无麸质玉米薄饼品质,为PG酶的应用提供科学依据和技术指导。

谷氨酰胺转氨酶对无麸质高水分组织蛋白品质的影响

为了提高无麸质高水分组织蛋白的品质特性,本研究将不同梯度含量的谷氨酰胺转氨酶加入大米蛋白与玉米醇溶蛋白混料中进行挤压实验以进行品质改善,并对组织蛋白进行理化特性的测定与分析。高水分组织蛋白中水分的主要存在形式是不易流动水,低场核磁共振结果表明,谷氨酰胺转氨酶的添加可以促进产品中的结合水转换为不易流动水;随着酶添加量增加,储能模量与损耗模量增大,蛋白结构更趋于稳定。组织蛋白的持水性能与持油性能得到改善,硬度及咀嚼性显著增高(P<0.05),组织化度呈现先增高后降低的趋势,且酶质量分数为0.5%时,产品组织化度达到最大值1.58。谷氨酰胺转氨酶可以显著影响高水分组织蛋白的品质,添加质量分数0.2%~0.5%的谷氨酰胺转氨酶能促进产品形成丰富的纤维结构,使产品具有更好的品质。

罗望子多糖对无麸质马铃薯淀粉面糊特性及面包品质的影响

本研究通过添加不同质量分数(0%、1%、2%、3%、4%,以淀粉质量计)的罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide,TSP)赋予马铃薯淀粉面包类面筋特性,以改善无麸质面包的加工性能和质地品质。研究结果表明,添加TSP可以提高面糊的峰值黏度,改善面糊的黏弹性,赋予其类面筋的网络结构特性。随着TSP的添加,无麸质面包的烘焙损失率从26.01%显著降低至20.36%,面包比容也由1.27 mL/g增至最大值(3.19 mL/g)。TSP的加入显著改善了面包的质构特性,降低了面包的硬度、凝聚性、咀嚼性以及回复性,使面包呈现更松软的质地。添加TSP有利于延缓面包的老化,从而延长产品的保质期。采用主成分分析方法解析了面包品质、烘焙性能与原料糊化特性的相关性。本研究可拓展TSP的食品应用范围,并为无麸质淀粉产品的开发提供新思路和理论基础。

挤压型无麸质马铃薯全粉面条工艺优化及品质评价

针对马铃薯全粉缺乏麸质蛋白但又适宜开发制作无麸质食品的特点,以10%木薯淀粉+6%大米水解蛋白+1%食盐与马铃薯全粉混合,经响应面试验优化双螺杆挤压无麸质挤压型马铃薯全粉面条制作工艺。结果表明,在挤压机喂料速度19.12 Hz、螺杆转速20.52 Hz、Ⅱ区温度75℃条件下,复配马铃薯全粉面条的感官评分最高,色泽良好,接近市售小麦面条。随着冻融次数的增加,复配马铃薯全粉面条与马铃薯全粉面条、小麦面条的硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有所降低,吸水率也逐渐降低,断条率逐渐增加,但复配粉面条的品质变化程度优于马铃薯全粉面条,稍逊色于小麦面条。由于淀粉发生老化以及双螺杆挤压处理引起淀粉和蛋白质变性,贮藏期间复配粉面条的弹性和硬度接近于小麦粉面条,而咀嚼度大于小麦粉面条。

超声协同植物乳杆菌-酵母菌混合发酵对马铃薯无麸质面包品质的影响

本研究探讨了超声协同植物乳杆菌+酵母菌混合发酵对马铃薯面团体积增量、流变特性和微观结构,以及马铃薯面包质构、比容、风味和老化特性的影响。结果表明:超声及发酵处理使得马铃薯面团弹性模量及黏性模量高于对照组,且频率大于2Hz后处理组tanδ低于对照组,说明处理后的马铃薯面团弹性品质得到改善。超声协同植物乳杆菌-酵母菌混合发酵后的马铃薯无麸质面包品质得到提升,尤其是在超声功率300W、超声处理10min,协同0.6%植物乳杆菌+0.3%酵母菌条件下,混菌发酵后的面团体积增量最高,达到20mL,同时SEM电镜扫描发现面团内部均匀性最好,产品的比容、弹性相比对照组提高最为显著,风味组成更加丰富,常温保藏下老化抑制效果最好。本研究可为马铃薯无麸质产品开发提供理论参考。

国内外无麸质食品及其标签管理分析

无麸质食品是指不含麸质或麸质含量低于一定限值的食品,主要供麸质不耐受人群食用。我国正处于发展和规范无麸质食品市场的初级阶段,本文分析了国内外关于无麸质食品及其标签管理的法规和标准情况,为我国无麸质食品标准的制定和监督提供参考。

无麸质玉米饺子粉的制备及应用研究

探究以玉米粉为主要原料制作玉米饺子粉的可行性,同时尽量保证口感和营养。通过添加大豆蛋白、黄原胶、脂肪酶和玉米淀粉及水分等,考察四种主要因素对玉米饺子皮品质的影响,在此基础上采用单因素实验及设计正交试验对玉米饺子粉配方进行了优化。当加入200 g玉米粉、6%的大豆蛋白、0.5%的黄原胶、0.04%的脂肪酶、20%的玉米淀粉混合制出的玉米饺子粉,应用于制作饺子皮时,饺子皮的易破率为4.5%,吸水率达到63.9%,感官评分为91.5分。

无麸质杂粮华夫饼的配方优化及品质分析

该研究选取苦荞粉、藜麦粉和豌豆淀粉为主要原料,以感官评分和硬度为评价指标,利用单因素试验与BoxBehnken中心组合试验相结合,优化无麸质杂粮华夫饼的配方。结果表明,以100 g杂粮粉料为基准,其最佳工艺条件为苦荞粉添加量31.5%、藜麦粉添加量31.5%、豌豆淀粉添加量37.0%、白砂糖添加量36.2%、黄油添加量30.7%、鸡蛋添加量90.0%、酵母添加量1.5%、牛奶添加量90.0%。该条件下所得产品色泽金黄、香气宜人、风味俱佳,且具有一定抗氧化活性。

无麸质食品现状、品质特性与发展分析

无麸质食品是由一种或多种不含麸质的原料生产或制作的食品。其主要是麸质不耐受人群及腹腔疾病患者的最佳饮食方式。然而,由于目前无麸质食品在中国的关注度较低和大多数无麸质食品的品质较差,多数麸质不耐受人群的饮食需求得不到满足。因此,文章系统介绍了无麸质食品的特点、品质改良和市场发展等,为无麸质食品未来的研究方向和进一步开发利用提供一定的参考。

酸面团发酵技术在无麸质食物中的应用

无麸质食物是为乳糜泻人群应对麸质蛋白过敏而生产的一类食物,但无麸质食物因麸质蛋白的缺失,多存在口感差、体积小和硬度大等缺点。酸面团是一种传统发酵技术,通过酸面团中微生物的代谢作用,可产生蛋白酶降解麸质蛋白,同时还能提高无麸质食物的整体品质,如改善制品风味、提高营养价值、延长货架期等。本文主要对酸面团发酵技术及其在无麸质食物中的应用优势进行探讨,以期为无麸质食物研究提供理论参考。

亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响

以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准,分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明:4种亲水胶体均可明显增加荞麦无麸质面团的高度、持气时间、发酵前后体积比,明显增加荞麦无麸质馒头的弹性、咀嚼性、回复性,降低硬度,改变馒头瓤颜色。KARA和KGM具有较高的品质综合评分。在0~6 d的贮藏期内,亲水胶体对荞麦无麸质馒头的硬度产生了明显影响,说明亲水胶体能够延缓馒头老化。

微波无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵工艺研究

采用酸面糊协同酵母发酵工艺制备微波无麸质玉米发糕。在单因素试验的基础上通过响应面法优化玉米发糕发酵工艺。结果表明:最优工艺为以玉米粉质量为基准,酸面糊添加量10%、酵母添加量1%、酸面糊发酵时间10 h、发糕发酵时间45 min。在此条件下,发糕感官评分为75.73。与传统发糕相比,酸面糊协同发酵制备的发糕比体积大,结构细腻均匀,感官品质和质构品质更好。

马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响

食用无麸制产品是乳糜泻患者的有效治疗方式,由于缺乏面筋蛋白,无麸制产品面团持气能力差、蓬松度、韧性小。该文以低过敏性的大米粉为原料,添加马铃薯蛋白(potato protein,PP)、马铃薯蛋白微凝胶(potato protein microgel,PPM)、马铃薯蛋白/黄原胶复合物(potato protein/xanthan gum,PPXG)和马铃薯蛋白/黄原胶复合微凝胶(potato protein/xanthan gum microgel,PPXGM),研究其对无麸质大米面团流变特性和微观结构等的影响,并进一步探索其对无麸质大米馒头品质的影响机理。添加PPXG和PPXGM可增加无麸质大米面团的G′和G″,降低面团的tanδ,提高面团加工性能。添加PP、PPM、PPXG和PPXGM后,α-螺旋和无规则卷曲含量降低,β-折叠含量增加,尤其是5.0%的PPM和PPXGM使无麸质大米面团的结构变得更加稳定。PPXG和PPXGM相对于PP和PPM更能提高面团的持气性,增加馒头的比容。添加马铃薯蛋白微凝胶后馒头的硬度、胶着性和咀嚼性降低,弹性升高,添加PPXGM的馒头品质相比PP、PPXG、PPM更好。

乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响

将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。

一种无麸质面包的工艺研究

以米粉为原料,以土豆粉、乳清蛋白、黄原胶、鹰嘴豆粉及银杏粉等为辅料,开发一种适合麸质过敏人群食用的无麸质面包。首先,以面包比容为指标,通过单因素试验,确定对面包比容影响较大的因素。结果表明,土豆粉、乳清蛋白及黄原胶对面包比容影响较为显著。在此基础上,以面包的硬度、比容及感官品质为综合指标,通过L9(34)正交试验,优化了影响产品质量的主要因素,确定最佳配方中各组分添加量为乳清蛋白8%,土豆粉25%,黄原胶5%,在此条件下,制得的无麸质面包表皮金黄、口感酥软,具有面包香味。

无麸质马铃薯发酵面条品质优化研究

为提升无麸质马铃薯面条品质特性,开发无麸质面条新产品。本研究通过添加羧甲基纤维素、魔芋精粉作为改良剂,协同植物乳杆菌发酵,改善无麸质马铃薯面团面筋结构,利用响应面法优化添加量配比,提升马铃薯面条咀嚼性能。研究结果表明:最优实验添加量为羧甲基纤维素0.27%,魔芋精粉0.26%,植物乳杆菌0.26%。通过最优配比验证实验误差仅为0.138%,此时咀嚼性为129.83mJ与空白组41.61mJ相比,面条咀嚼性上升明显。因此,使用响应面法优化改良剂和植物乳酸杆菌添加量,对无麸质马铃薯面条的品质特性起到了较好的改善作用,为无麸质食品的开发提供了理论依据。

常见改良剂对无麸质米发糕品质特性影响的研究进展

我国传统米发糕以大米为主要原料制作而成,属于无麸质食品。由于缺乏面筋蛋白,米发糕内部质构结构不佳。本文通过对无麸质米发糕及其品质特征的论述,梳理常见改良剂的种类,分析改良剂对米发糕品质特性的影响及作用机理,旨在为米发糕品质改善和工业化生产的研究提供参考。

无麸质面包品质提升技术及研究现状

无麸质(GF)饮食是解决乳糜泻(CD)疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法,目前也受到健康人群的青睐,也因此推动了该类食品的较大需求。面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物,它赋予酵母发酵食品独特的性能。在无面筋蛋白的情况下生产的面团的流变性较差,影响面包的品质。本文是从原料选择、添加不同改良剂以及不同制作技术综述改善无麸质面包的制作方法,为改善无麸质面包的结构、质地、可接受性研究提供参考。

水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响

主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响。结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大。通过各方面综合比较,0.5%黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷。经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5%时,比容增加了9%,image分析中的count值增加了10.9%,硬度降低了13.1%,感官总体可接受度上升了17.4%。

水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响

研究了水溶性胶体对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加羟丙基甲基纤维素无麸质面包品质改善最为明显,添加量为1%、2%时,比容分别增加12.7%、22.3%,硬度分别降低6.8%、7.3%(24h),面包色泽明显改善,感官品质显著提高。