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麦汁煮沸过程中影响3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(3MBT)生成的因素
1
作者
王书谦
纪秀苹
张志军(译)
《啤酒科技》
2009年第4期53-56,共4页
3MBT是啤酒中产生目光臭风味的物质。将瓶装啤酒暴露于目光或荧光下一定时间就会产生日光臭味道,也称作焦味或臭味。3MBT是一种硫醇化合物,在小于520nm波长照射时,异α-酸的侧链(4-甲基-3-戊烯基)断裂,并与含硫氨基酸的SH自由基...
3MBT是啤酒中产生目光臭风味的物质。将瓶装啤酒暴露于目光或荧光下一定时间就会产生日光臭味道,也称作焦味或臭味。3MBT是一种硫醇化合物,在小于520nm波长照射时,异α-酸的侧链(4-甲基-3-戊烯基)断裂,并与含硫氨基酸的SH自由基发生反应得到3MBT。最近,有研究报道酿造过程中即使在没有光照射的情况下也会生成微量的3MBT。然而,3MBT形成机理还不是很清楚,影响其生成的因素还没有完全确定。本文报道了麦汁煮沸和澄清过程中3MBT的变化情况。为了研究3MBT生成机理以及影响因子,本文进行了多个试验,并推断出麦汁煮沸过程中3MBT的前驱物质是α-酸(而不是异α-酸)、含硫氨基酸、缩氨酸和蛋白质的SH自由基;同时也证实了可以通过晚加酒花、调高麦汁pH、麦汁澄清过程中降低热负荷等方式来控制3MBT的生成,另外在麦汁冷却过程中使用真空蒸发也可降低3MBT。
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关键词
α-酸焦
味
异Α-酸
3-甲基-2-丁烯-1-硫醇
日晒味
热负荷
真空蒸发
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职称材料
题名
麦汁煮沸过程中影响3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(3MBT)生成的因素
1
作者
王书谦
纪秀苹
张志军(译)
机构
青岛啤酒科研中心
出处
《啤酒科技》
2009年第4期53-56,共4页
文摘
3MBT是啤酒中产生目光臭风味的物质。将瓶装啤酒暴露于目光或荧光下一定时间就会产生日光臭味道,也称作焦味或臭味。3MBT是一种硫醇化合物,在小于520nm波长照射时,异α-酸的侧链(4-甲基-3-戊烯基)断裂,并与含硫氨基酸的SH自由基发生反应得到3MBT。最近,有研究报道酿造过程中即使在没有光照射的情况下也会生成微量的3MBT。然而,3MBT形成机理还不是很清楚,影响其生成的因素还没有完全确定。本文报道了麦汁煮沸和澄清过程中3MBT的变化情况。为了研究3MBT生成机理以及影响因子,本文进行了多个试验,并推断出麦汁煮沸过程中3MBT的前驱物质是α-酸(而不是异α-酸)、含硫氨基酸、缩氨酸和蛋白质的SH自由基;同时也证实了可以通过晚加酒花、调高麦汁pH、麦汁澄清过程中降低热负荷等方式来控制3MBT的生成,另外在麦汁冷却过程中使用真空蒸发也可降低3MBT。
关键词
α-酸焦
味
异Α-酸
3-甲基-2-丁烯-1-硫醇
日晒味
热负荷
真空蒸发
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
TQ221.213
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
麦汁煮沸过程中影响3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(3MBT)生成的因素
王书谦
纪秀苹
张志军(译)
《啤酒科技》
2009
0
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