麦汁煮沸过程中影响3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（3MBT）生成的因素

3MBT是啤酒中产生目光臭风味的物质。将瓶装啤酒暴露于目光或荧光下一定时间就会产生日光臭味道，也称作焦味或臭味。3MBT是一种硫醇化合物，在小于520nm波长照射时，异α-酸的侧链（4-甲基-3-戊烯基）断裂，并与含硫氨基酸的SH自由基发生反应得到3MBT。最近，有研究报道酿造过程中即使在没有光照射的情况下也会生成微量的3MBT。然而，3MBT形成机理还不是很清楚，影响其生成的因素还没有完全确定。本文报道了麦汁煮沸和澄清过程中3MBT的变化情况。为了研究3MBT生成机理以及影响因子，本文进行了多个试验，并推断出麦汁煮沸过程中3MBT的前驱物质是α-酸（而不是异α-酸）、含硫氨基酸、缩氨酸和蛋白质的SH自由基；同时也证实了可以通过晚加酒花、调高麦汁pH、麦汁澄清过程中降低热负荷等方式来控制3MBT的生成，另外在麦汁冷却过程中使用真空蒸发也可降低3MBT。