日本烧酎漫谈

日本烧酎漫谈陈处达（江苏宝应酒厂）四烧酎制造的生大工艺甲类烧酎的工艺流程及要点与酒精的工艺相同，在此，不再赘述。乙类烧酎根据原料的不同，工艺流程也略有变动，主要流程如下：从以上工艺流程图可以看出，甘薯原料与其他原料的工艺流程略有不同，其主要区别在于：...

甘薯烧酒的香气研究

研究分六个部分:①以乙醚戊烷萃取酒中的香气成分,用气质仪检测出120多个峰,里哪醇、香茅醇,α-萜品醇、橙花醇等单萜烯醇对香味影响大;②对生、熟甘薯用水蒸汽蒸馏,馏液按①法萃取测定,说明烧酒中的单萜烯醇与原料紧密相关;③单萜烯醇主要以β-葡萄糖苷的形态存在于原料中;④对白曲中的β-糖苷酶活性进行了研究,酸度高活性强,出曲前2～3小时活性增加幅度大;⑤酒醪及蒸馏中单萜烯醇的转换速度与浓度、温度的关系密切;⑥控制甘薯烧酒中的β-糖苷酶,利于提高香气,并介绍特征香生成、控制的途径。(陆月霜)