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超高压处理对低温鸡肉早餐肠在冷藏期间脂肪氧化的影响
被引量:
19
1
作者
郭向莹
李伟群
+2 位作者
孙仪
徐幸莲
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第16期316-320,共5页
对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP,200~600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著,在4℃条件下储存一段时间后才有显著...
对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP,200~600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著,在4℃条件下储存一段时间后才有显著影响。随着冷藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小。在一定压力范围内,超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大,当压力超过400MPa时,脂肪氧化明显增加。α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大。
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关键词
超高压处理
早餐肠
脂肪氧化
生育酚
冷藏
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职称材料
抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响
2
作者
郭向莹
孙仪
+2 位作者
李伟群
徐幸莲
周光宏
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第22期335-337,368,共4页
为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠(Na2EDTA)或维生素E(VE),与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理(HPP,400、600MPa,20min),检测各组样品在4℃下贮藏28d各...
为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠(Na2EDTA)或维生素E(VE),与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理(HPP,400、600MPa,20min),检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明:4℃随着贮藏时间延长,早餐肠的不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小,POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期,脂肪氧化以一级氧化为主;后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性,且前者的抗氧化效果更佳。
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关键词
高压处理
早餐肠
脂肪氧化
抗氧化剂
贮藏
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职称材料
鸡肉早餐肠的研制
被引量:
1
3
作者
扶庆权
王海鸥
陈守江
《肉类工业》
2016年第12期15-16,共2页
以去皮鸡胸肉和鸡皮为主要原料制作鸡肉早餐肠。对工艺流程、操作要点、产品配方进行了详述。结果表明:鸡肉早餐肠色泽自然,肉质鲜嫩,富有弹性,滋味鲜美,甜淡适中,具有浓郁的西式风味,油而不腻。
关键词
鸡肉
早餐肠
研制
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职称材料
枸杞鲐鱼早餐肠的制作
被引量:
1
4
作者
王岩
《肉类工业》
2016年第11期7-8,共2页
试验以枸杞、鲐鱼和猪肉为主要原料制作早餐肠,重点介绍了该早餐肠的加工工艺和配方,制作出的枸杞鲐鱼早餐肠营养价值较高,具有较好的质量指标。
关键词
枸杞
鲐鱼
早餐肠
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职称材料
紫山药膳食纤维早餐肠的制作
5
作者
袁书林
《肉类工业》
2018年第11期14-15,共2页
试验以猪肉、紫山药粉及大豆膳食纤维为主要原料制作营养早餐肠,对该早餐肠的加工工艺和配方进行介绍,制作出的紫山药膳食纤维早餐肠营养价值较高,各项质量指标较好。
关键词
紫山药
膳食纤维
早餐肠
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职称材料
营养早餐肠的研制
被引量:
1
6
作者
陆银胜
陈彦冰
+3 位作者
施雪
王雅静
夏继华
程榆茗
《肉类工业》
2012年第5期14-16,共3页
以猪肉为原料,添加胡萝卜、大豆膳食纤维、玉米粒等制成营养早餐肠,采用正交实验方式确定优化组合。试验结果表明:大豆分离蛋白5%、大豆膳食纤维5%、胡萝卜块4%、玉米粒3%时营养早餐肠的品质最佳。
关键词
营养
早餐肠
膳食纤维
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职称材料
鸡肉早餐肠加工技术研究进展
7
作者
王越溪
王鹏
+2 位作者
徐幸莲
曾宪明
张建梅
《中国家禽》
北大核心
2018年第23期37-42,共6页
鸡肉早餐肠因其营养均衡、食用方便等特点已逐渐成为市场上一类受欢迎的低温肉制品。丰富的营养以及低加工度导致其货架期较短,此外,低盐低脂又成为目前消费者对食品主要的关注点。为解决以上问题,文章对超高压、微波等新型加工技术以...
鸡肉早餐肠因其营养均衡、食用方便等特点已逐渐成为市场上一类受欢迎的低温肉制品。丰富的营养以及低加工度导致其货架期较短,此外,低盐低脂又成为目前消费者对食品主要的关注点。为解决以上问题,文章对超高压、微波等新型加工技术以及降脂减盐技术与保鲜技术在乳化肠中的应用进行了综述,旨在为改善鸡肉早餐肠的加工技术提供一定思路。
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关键词
鸡肉
早餐肠
超高压技术
微波技术
低盐
低脂
保鲜技术
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职称材料
西式猪肉早餐肠的加工工艺
8
作者
王平
戴美娟
《肉类工业》
2012年第11期16-17,共2页
主要介绍了西式早餐的工艺流程、配方和加工要点。
关键词
早餐肠
斩拌
蒸煮
加工工艺
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职称材料
紫山药膳食纤维早餐肠的制作方法
9
作者
袁书林
《农村百事通》
2019年第21期44-44,共1页
一、产品配方早餐肠配方(以猪五花肉质量为100%计算):白糖2%,紫山药粉4%,三聚磷酸钠0.1%,大豆膳食纤维6%,香料0.3%,大豆分离蛋白9.5%,味精0.2%,淀粉10%,环糊精0.5%,酱油3%,亚硝酸钠0.01%,食盐3%,异抗坏血酸钠0.2%,冰水10%,生姜粉0.2%,黄...
一、产品配方早餐肠配方(以猪五花肉质量为100%计算):白糖2%,紫山药粉4%,三聚磷酸钠0.1%,大豆膳食纤维6%,香料0.3%,大豆分离蛋白9.5%,味精0.2%,淀粉10%,环糊精0.5%,酱油3%,亚硝酸钠0.01%,食盐3%,异抗坏血酸钠0.2%,冰水10%,生姜粉0.2%,黄酒2.5%,红曲粉0.01%。
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关键词
异抗坏血酸钠
产品配方
大豆分离蛋白
膳食纤维
红曲粉
早餐肠
生姜粉
山药粉
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职称材料
题名
超高压处理对低温鸡肉早餐肠在冷藏期间脂肪氧化的影响
被引量:
19
1
作者
郭向莹
李伟群
孙仪
徐幸莲
周光宏
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第16期316-320,共5页
基金
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-42)
国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
文摘
对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP,200~600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著,在4℃条件下储存一段时间后才有显著影响。随着冷藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小。在一定压力范围内,超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大,当压力超过400MPa时,脂肪氧化明显增加。α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大。
关键词
超高压处理
早餐肠
脂肪氧化
生育酚
冷藏
Keywords
high-pressure processing
breakfast sausage
lipid oxidation
tocopherol
chill storage
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响
2
作者
郭向莹
孙仪
李伟群
徐幸莲
周光宏
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第22期335-337,368,共4页
基金
国家现代农业产业技术体系(CARS-42)
农业行业科技专项(200903012)
文摘
为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠(Na2EDTA)或维生素E(VE),与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理(HPP,400、600MPa,20min),检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明:4℃随着贮藏时间延长,早餐肠的不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小,POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期,脂肪氧化以一级氧化为主;后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性,且前者的抗氧化效果更佳。
关键词
高压处理
早餐肠
脂肪氧化
抗氧化剂
贮藏
Keywords
HPP
breakfast sausage
lipid oxidation
antioxidant
storage
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鸡肉早餐肠的研制
被引量:
1
3
作者
扶庆权
王海鸥
陈守江
机构
南京晓庄学院食品科学学院
出处
《肉类工业》
2016年第12期15-16,共2页
文摘
以去皮鸡胸肉和鸡皮为主要原料制作鸡肉早餐肠。对工艺流程、操作要点、产品配方进行了详述。结果表明:鸡肉早餐肠色泽自然,肉质鲜嫩,富有弹性,滋味鲜美,甜淡适中,具有浓郁的西式风味,油而不腻。
关键词
鸡肉
早餐肠
研制
Keywords
chicken
breakfast sausage
development
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
枸杞鲐鱼早餐肠的制作
被引量:
1
4
作者
王岩
机构
江苏食品药品职业技术学院(江苏省食品加工技术研发中心)
出处
《肉类工业》
2016年第11期7-8,共2页
文摘
试验以枸杞、鲐鱼和猪肉为主要原料制作早餐肠,重点介绍了该早餐肠的加工工艺和配方,制作出的枸杞鲐鱼早餐肠营养价值较高,具有较好的质量指标。
关键词
枸杞
鲐鱼
早餐肠
Keywords
wolfberry
mackerel
breakfast sausage
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
紫山药膳食纤维早餐肠的制作
5
作者
袁书林
机构
江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工技术研发中心
出处
《肉类工业》
2018年第11期14-15,共2页
文摘
试验以猪肉、紫山药粉及大豆膳食纤维为主要原料制作营养早餐肠,对该早餐肠的加工工艺和配方进行介绍,制作出的紫山药膳食纤维早餐肠营养价值较高,各项质量指标较好。
关键词
紫山药
膳食纤维
早餐肠
Keywords
purple yam
dietary fiber
breakfast sausage
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
营养早餐肠的研制
被引量:
1
6
作者
陆银胜
陈彦冰
施雪
王雅静
夏继华
程榆茗
机构
安徽宝迪肉类食品有限公司
出处
《肉类工业》
2012年第5期14-16,共3页
文摘
以猪肉为原料,添加胡萝卜、大豆膳食纤维、玉米粒等制成营养早餐肠,采用正交实验方式确定优化组合。试验结果表明:大豆分离蛋白5%、大豆膳食纤维5%、胡萝卜块4%、玉米粒3%时营养早餐肠的品质最佳。
关键词
营养
早餐肠
膳食纤维
Keywords
nutrition
breakfast sausage
dietary fiber
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鸡肉早餐肠加工技术研究进展
7
作者
王越溪
王鹏
徐幸莲
曾宪明
张建梅
机构
南京农业大学食品科技学院
烟台喜旺肉类食品有限公司食品检测中心
出处
《中国家禽》
北大核心
2018年第23期37-42,共6页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0401203)
国家自然科学基金项目(31571769)
现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-41).
文摘
鸡肉早餐肠因其营养均衡、食用方便等特点已逐渐成为市场上一类受欢迎的低温肉制品。丰富的营养以及低加工度导致其货架期较短,此外,低盐低脂又成为目前消费者对食品主要的关注点。为解决以上问题,文章对超高压、微波等新型加工技术以及降脂减盐技术与保鲜技术在乳化肠中的应用进行了综述,旨在为改善鸡肉早餐肠的加工技术提供一定思路。
关键词
鸡肉
早餐肠
超高压技术
微波技术
低盐
低脂
保鲜技术
Keywords
chicken breakfast sausage
ultra-high pressure technology
microwave technology
low-salt
low-fat
preserve technology
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
西式猪肉早餐肠的加工工艺
8
作者
王平
戴美娟
机构
浙江青莲食品股份有限公司技术中心
出处
《肉类工业》
2012年第11期16-17,共2页
文摘
主要介绍了西式早餐的工艺流程、配方和加工要点。
关键词
早餐肠
斩拌
蒸煮
加工工艺
Keywords
breakfast sausage
chopping
cooking
processing technique
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
紫山药膳食纤维早餐肠的制作方法
9
作者
袁书林
机构
江苏省食品加工技术研发中心
出处
《农村百事通》
2019年第21期44-44,共1页
文摘
一、产品配方早餐肠配方(以猪五花肉质量为100%计算):白糖2%,紫山药粉4%,三聚磷酸钠0.1%,大豆膳食纤维6%,香料0.3%,大豆分离蛋白9.5%,味精0.2%,淀粉10%,环糊精0.5%,酱油3%,亚硝酸钠0.01%,食盐3%,异抗坏血酸钠0.2%,冰水10%,生姜粉0.2%,黄酒2.5%,红曲粉0.01%。
关键词
异抗坏血酸钠
产品配方
大豆分离蛋白
膳食纤维
红曲粉
早餐肠
生姜粉
山药粉
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超高压处理对低温鸡肉早餐肠在冷藏期间脂肪氧化的影响
郭向莹
李伟群
孙仪
徐幸莲
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
19
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职称材料
2
抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响
郭向莹
孙仪
李伟群
徐幸莲
周光宏
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
0
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职称材料
3
鸡肉早餐肠的研制
扶庆权
王海鸥
陈守江
《肉类工业》
2016
1
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职称材料
4
枸杞鲐鱼早餐肠的制作
王岩
《肉类工业》
2016
1
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职称材料
5
紫山药膳食纤维早餐肠的制作
袁书林
《肉类工业》
2018
0
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职称材料
6
营养早餐肠的研制
陆银胜
陈彦冰
施雪
王雅静
夏继华
程榆茗
《肉类工业》
2012
1
下载PDF
职称材料
7
鸡肉早餐肠加工技术研究进展
王越溪
王鹏
徐幸莲
曾宪明
张建梅
《中国家禽》
北大核心
2018
0
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职称材料
8
西式猪肉早餐肠的加工工艺
王平
戴美娟
《肉类工业》
2012
0
下载PDF
职称材料
9
紫山药膳食纤维早餐肠的制作方法
袁书林
《农村百事通》
2019
0
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职称材料
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