大豆膳食纤维早餐饼干配方的模糊数学感官评价研究

【目的】开发大豆膳食纤维早餐饼干。【方法】将大豆膳食纤维添加到面粉和其他辅料中,制成大豆膳食纤维早餐饼干,并研究砂糖粉添加量、大豆膳食纤维添加量、淀粉添加量和木瓜蛋白酶添加量对该饼干感官指标的影响,采用正交实验法和模糊数学综合评价法对大豆膳食纤维早餐饼干的配方进行优化。【结果】各因素的影响顺序从大到小为砂糖粉添加量>大豆膳食纤维添加量>木瓜蛋白酶添加量>淀粉添加量。大豆膳食纤维早餐饼干的最佳配方为砂糖粉28kg,大豆膳食纤维5kg,淀粉1.2kg,木瓜蛋白酶0.048kg。【结论】为功能性饼干的生产和研发提供依据。

马铃薯燕麦早餐饼干配方的研制

马铃薯是我国第四大粮食作物,其营养丰富,价格低廉,经焙烤后具有独特的薯香。以探索马铃薯食品多样化为目的,研制一种富含膳食纤维、口感和风味独特的马铃薯燕麦早餐饼干。将低筋面粉、马铃薯、燕麦作为主料,添加黄油、白砂糖、食盐、鸡蛋液等辅料,在低筋面粉和食盐用量一定的前提下,以感官评价得分为指标,先通过单因素试验研究马铃薯、燕麦、黄油、白砂糖、鸡蛋液等原料添加量对饼干品质的影响,再经正交试验设计优化马铃薯、燕麦、黄油、白砂糖、鸡蛋液的最佳添加量,并考察各因素及其相互作用对饼干品质的影响。结果表明研制的马铃薯燕麦早餐饼干最佳配方为:低筋面粉100 g,马铃薯40 g,燕麦30 g,黄油25 g,白砂糖20 g,食盐0.4 g,鸡蛋液30 g。按照该配方制作的马铃薯燕麦早餐饼干色泽金黄,组织细密,松脆可口,甜度适宜,具有独特的马铃薯焙烤香味。