从日常食物到文化符号:饮食人类学视域下“在地化”的明太鱼

近年来,延边地区的明太鱼从餐桌上的日常食物,逐渐成为地方的文化符号,并渗透到当地人社会生活的各个方面。当地居民从食用明太鱼的历史文化起源出发,在品尝、感知、制作和销售明太鱼的实践过程中,通过食物、环境和人的社会互动,使得传统饮食在地方调适中形成其独特风味。基于饮食人类学的视角,探讨明太鱼如何成为承载吉林延边地区人们意义表达的符号,解读其“好吃”和“好想”的符号意义,探索当地人如何通过“明太鱼加工厂”和“明太鱼屋”提升其经济价值,并阐释其融入当地生活、实现符号在地化的过程。延边地区的明太鱼与当地人的社会生活相联系并被赋予意义,实践着从饮食形态到文化形态、从食物到符号的变迁,从而最终实现其在地化。

明太鱼胶原蛋白提取工艺优化及其体外抗氧化活性

以明太鱼皮为原料,胶原蛋白得率为指标,通过单因素试验和响应面优化试验确定胃蛋白酶提取明太鱼皮胶原蛋白的最佳工艺,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱技术及柱前衍生反相高效液相色谱法鉴定明太鱼皮胶原蛋白基本性质,并测定其体外对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基清除能力及其总还原能力,初步研究其体外抗氧化作用。结果表明,明太鱼皮胶原蛋白的最优提取工艺条件为酶用量1 500 U/g、反应温度41℃、反应时间3.9 h,该时胶原蛋白得率为48.90%。经该工艺提取制备出的明太鱼皮胶原蛋白符合Ⅰ型胶原蛋白标准品,同时在红外光谱中还含有酰胺的5个主要胶原蛋白特征吸收峰A、B、Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ;在235 nm附近具有明显符合Ⅰ型胶原蛋白的紫外吸收峰,且该明太鱼胶原蛋白中含有除色氨酸在外的17种氨基酸,其中甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸和组氨酸含量丰富。体外抗氧化试验表明,提取的明太鱼皮胶原蛋白具有较强的抗氧化活性,其对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的半数抑制浓度(IC50)分别为2.69、3.89、4.42 mg/mL。

酶解法从深海明太鱼内脏中提取鱼油工艺研究

以深海明太鱼内脏为原料,应用酶解法从中提取鱼油,以鱼油提取率为指标,选择合适的蛋白酶。研究了液固比(W/F)、加酶量、温度、pH值和时间等5个因素对鱼油提取率的影响并以鱼油提取率为指标,通过正交优化试验设计,获得以中性蛋白酶酶解法提取鱼油的最佳酶解工艺条件:液固比(W/F)0.5∶1,酶添加量4 000U/g,酶解温度55℃,酶解时间2h,酶解pH值为7.0。利用此工艺鱼油提取率为69.38%,理化指标符合SC/T 3502-2000的粗鱼油二级标准。

全球化时代物的流动与明太鱼:一种理解东北亚地域社会互动的符号

明太鱼是朝鲜族对太平洋狭鳕的独特称呼,并由朝鲜族根据自身文化特点和生活环境对其进行了多种形式的开发。在近代,朝鲜半岛居民向四周迁徙,明太鱼也随人口迁移成为享誉东北亚地区的特色美食,并在民族交流交往中不断融合其它食材和烹饪技法,拓展为颇受本地区居民喜爱的明太鱼"菜系"。在现代化和全球化的推动下,东北亚地区围绕明太鱼形成了门类齐全、具有跨国分工的产业体系,成为区域内国际交流的重要媒介。本文通过深描明太鱼的文化属性,分析围绕明太鱼形成的民族互动关系,并通过当代明太鱼产业的发展探究区域性合作进程,为东北亚命运共同体建设提供借鉴。

不同酶解工艺对明太鱼骨中蛋白质水解度的影响

为研究不同酶解工艺对明太鱼骨营养成分的影响,以深海明太鱼骨为原料分析其营养成分并利用4种不同的蛋白酶对其进行酶解,以蛋白质水解度作为测定指标进行正交试验,最后确定最佳的酶解工艺。得出最佳工艺条件为:利用碱性蛋白酶在料液比为7.3%,温度为45℃,酶解时间为6h的条件下能够获得最高蛋白质水解度,可达到7.95%。

俄罗斯进口明太鱼中检出棘头虫

20 0 1年绥芬河出入境检验检疫局从俄罗斯进口的明太鱼中检出棘头虫 ,虫体感染率为 10 0 %。感染强度为 1～16。检出部位在胃、肠道内和肠道外 ,感染率分别是胃 5 .2 6 % ,肠道内 84 .2 1% ,肠道外 5 .2 6 %。

明太鱼头酶解工艺及其产物的特性研究

为了提高明太鱼头的利用率,实验研究了明太鱼头蛋白酶水解工艺及其产物的特性。结果:明太鱼头粉量为1.0g时,酶添加量为0.5g/dL(水);酶解温度和时间分别为50℃,4h时,酶解效果最好,此时水解度为63.3%。明太鱼头酶解过程中其产物的苦味、疏水性度和平均肽链长度从反应初的3.2,299.3和16.8到反应4h时减少到1.8,229.1和13.0。与苦味有着密切关联的疏水性氨基酸(Tyr,Ala,Ilu,Leu,Phe)含量反应进行到1,2h时增加到32.4%和32.6%,后逐渐减少,到反应4h时减少到26.2%。呈味氨基酸(Asp,Glu,Pro,Ser,Thr,Gly)含量随酶解进程先减少后增加,由酶解1h时的42.9%到反应4h时达到46.4%。

溴甲烷对干明太鱼寄生螨熏蒸效果观察

干明太鱼是明太鱼(Theragra Chal-ogramma)的淡干制品,我国每年从朝鲜进口数万吨,在进口抽样检验发现染有大量寄生螨(主要为脂螨和河野脂螨),夏秋季尤为严重,为了保证食品卫生质量,我们采用溴甲烷气体熏蒸剂进行了灭螨熏蒸实验。

深海明太鱼油中脂肪酸含量的测定

以正己烷为提取剂,采用超声法提取深海明太鱼油,经KOH-甲醇甲酯化处理后,利用气象色谱法对其脂肪酸进行分析,实现了深海明太鱼中脂肪酸的外标法定量。结果表明:深海明太鱼主要含有C14-C22的脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量占59.61%(峰面积百分比,下同),特别是具有重要生理作用的多不饱和脂肪酸,如C20:5(5,8,11,14,17-二十碳五烯酸,EPA,14.58%),C22:6(2,5,8,11,14,17-二十二碳六烯酸,DHA,10.63%)。

进口朝鲜明太鱼干制品有害虫类的调查分析

本文作者对图们口岸入境旅客携带朝鲜有皮和剥皮明太鱼干制品有害虫类进行调查分析,结果表明染有储藏螨类,有皮的占85.18％,剥皮的占90.74％,(X^2=0.79 P>0.05)染蠹,有皮与剥皮各的为20.23％,染有蛛甲有皮的占11.11％,剥皮的占1.85％(X^2=3.82 P>0.05),以腐食酪螨为优势种。

测定干明太鱼中脂肪酸价、过氧化值样品预处理方法

为了解干明太鱼的卫生质量,我们测定了酸价、过氧化值,其样品的预处理,关键是将鱼中脂肪全部提取出来,目前尚没有标准方法可循,我们参考了有关方面的资料,采用了乙醚提取法,满足了测定的要求。其过程介绍如下: 1.取10条干明太鱼(去皮、骨)剪成碎末,放于2500ml标本缸中。

例谈原创试题命制过程中常见的误区——以明太鱼相关试题为例

原创试题命制是一项复杂且极具挑战性和艺术性的教研活动，命制的试题是否科学、适当将影响教学活动的有效开展。文章分析了几则原创试题中存在的瑕疵，探讨原创命题过程中常见的误区，并提出改进建议。

丹东口岸入境旅客携带干明太鱼的卫生学调查

丹东公路口岸是中朝双方过往的主要陆路口岸,近几年入境旅客携带的物品主要是海产品,其中以干明太鱼为主,每年约1万多公斤。为了更好了解入境干明太鱼的卫生状况,进行了抽样卫生学调查,其结果如下: 1 感官检查 调查抽样52份,其中鱼体完整,体表呈黄黑相间,无霉变,无异味,内脏除尽,肌纤维清晰,肌肉无蜂窝状。

40吨不合格进口冷冻明太鱼调查报告

近日,从俄罗斯进口的一车40吨冷冻明太鱼,经现场卫生学调查及抽样检验,明太鱼因解冻后再次包装,感官检查有明显腐败变质,细菌指标、理化指标均超标。作者提出在加强对进口食品监督管理的同时,在条件许可的情况下应对进口食品的产地进行卫生学调查和卫生监督。

伟大的鳕鱼

提到三文鱼您可能并不陌生,它是西餐中很有名的一道主料。在西餐中,鱼类最有名的除了三文鱼外,鳕鱼您可能也并不陌生,它也是西餐中很有分量的一道主料。鳕鱼（Gadus macrocephalus Tilesius），又名大头腥、鳕狭、明太鱼．为鳕科类动物。鳕鱼为海洋深水鱼．是底层冷水性群聚鱼类。鳕鱼肉质厚实，细剌极少．肉味甘美，因此在西餐中占有一席之地．拥有几百年的历史。

日本腌制小菜拾零（下）

日本腌制小菜拾零（下）大庆石油化工总厂张景芳，陈胜利编译飞高山特产。当地的红芜菁纤维少、柔嫩。薄盐卤制，这是常规做法。这里的独到之处在于又添加了少量的咸梅汁。其结果，不但保持了红芜菁的鲜艳色彩，还使香味更加浓烈。若再配以茄子、黄瓜、木耳等，则更受青睐...

虾欢鱼跃，谱写吉林渔业新篇章

提起“查干湖”“鸭绿江”“松花湖”大家一定不会陌生，随着明太鱼、查干湖有机鱼等为更多的人所熟知，吉林省的渔业产业快速地发展起来。吉林省渔猎历史悠久，正所谓渔猎先于农耕。自从二十世纪八十年代以来，吉林省渔业进入发展阶段。比照历史，吉林省渔业在前进，从中可以感受到渔业发展的真实性。