产2-苯乙醇星形假丝酵母培养基及冻干保护剂的优化

菌种保藏技术对菌种活性和特性具有重要影响,冷冻干燥法是较为理想的菌种保藏方法。本研究以实验室前期分离的一株高产2-苯乙醇的星形假丝酵母为原料,通过单因素试验和正交试验优化星形假丝酵母X11发酵培养基组成和冷冻干燥保藏条件,开发能应用于葡萄酒增香的酵母制剂。结果表明,星形假丝酵母X11的最佳培养基条件为蔗糖12%,酵母浸粉1%,硫酸锰0.07%,在此条件下星形假丝酵母OD560nm值达到了2.524。星形假丝酵母X11最佳冷冻干燥条件为脱脂奶粉19.64 g/100mL,海藻糖11.29 g/100mL,山梨醇5.83g/100mL,在此条件下,菌体存活率为65.67%,具有较强的存活能力。研究结果将为星形假丝酵母X11在葡萄酒增香中的应用提供参考。

星形假丝酵母在强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气中的应用

采用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CEC01和星形假丝酵母(Candida astrulatum)X11单菌发酵、共同发酵及顺序发酵葡萄酒中的挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA),探讨星形假丝酵母X11强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气的条件。结果表明,菌株X11单菌发酵和混合发酵葡萄酒中苯乙醇含量显著高于酿酒酵母CEC01单菌发酵(P<0.05),其中,菌株X11和CEC01以1∶10的比例顺序接种发酵的赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量高达12.85 mg/L,赋予葡萄酒浓烈的玫瑰香味。此外,菌株X11在发酵过程中还产生了乳酸丙酯(3.64~7.08 mg/L)、丁酸乙酯(2.55~30.18μg/L)、辛酸乙酯(476.52~1997.43μg/L)等挥发性风味物质,赋予葡萄酒果香和奶酪香。结果表明,星形假丝酵母X11可以显著改善葡萄酒风味,具有一定商业开发价值。