两种天然晒酱的制作工艺

利用庭院、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆瓣酱、酱油等,可利用日晒夜露,温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖,发酵时间可缩短到20～25天;原料粗蛋白利用率明显提高,在光照下可加速酱类具芳香的有机物合成,而形成特有的风味。现将生产工艺介绍如下:

改进晒酱

在北方许多地区，酱在饭菜烹调中必不可缺，还能直接下饭。“大葱蘸酱”是北方家庭一直钟爱不已的餐桌食品，方便且味道独特。

天然晒酱的生产工艺

室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用，所以发酵时间较短，产量较高，但保温发酵所需的设备投资大，能源消耗也大，不仅加大了生产成本，更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。多年来四川省青神翠微酿造厂利用地坪、

小麦酱的制作

1原料处理原料包括小麦、食盐、花椒、茴香、桂皮和草叶等.处理方法:①浸麦发芽.选择饱满、无霉烂的小麦,在清水中淘洗干净后,在水中浸泡30～40小时,捞出滤干水分,盛入竹器内,放置室内1～2天,待80%种子出芽即可.②发酵霉变.先摘取无毒、柔软的新鲜阔叶木叶片,摆在竹器内,按一层麦芽一层叶的方式放置,最上层再盖一层叶,用纱布封严,置于室内,在自然环境中发酵、霉变,一般5～7天即发酵结束.③晒料粉碎.拣出叶片后,将霉变的麦芽摊在屋外晒干.再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀,粉碎成面粉备用.

六种特色调味酱的制作方法

夏秋正是制酱晒酱的黄金时期，农民朋友可以利用现有资源进行制酱加工，通过零售、批发，送饭店、超市销售等途径增加冬季收入，是一项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场畅销的酱制品的制作方法：清纯麦酱 1.浸麦发芽。选择颗粒饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出沥干水分，盛入竹器内，放置室内1～2天，待80％的种子出芽即可。

太阳房平面设计初探（续）

太阳房平面设计初探（续）汤先祥（江苏省扬州市食品科学研究所）６方案四：池桥式晒酱池的平面布置为了能因陋就简地扩大生产，笔者设计了一种池桥。池桥就是以晒酱池的池边为桥墩，架设在晒酱池上空的钢筋混凝土桥板。６．１池桥的设计目的６．１．１架设空中桥梁代替地...

太阳房平面设计初探(一)

太阳房即太阳能玻璃晒酱房。笔者曾在1989年第11期“中国调味品”上的“阶梯式太阳能玻璃房的酱品生产设计”一文中写了太阳房的立面设计。本文试图探索太阳房平面设计的最佳方案,并介绍在晒酱池上架设空中池桥,形成立体道路的方法,以达到提高太阳房的平面利用率并扩大生产的目的。1 太阳房通常的平面布置 本文所研究的太阳房是南坡式太阳房。

有味有故事

江南味道 晒酱场里，晒酱工人挥汗如雨，用木耙搅动着酱缸里的酱油，这明“捣缸”，是为了保证酿制的酱能够晒制均匀，从而酿出传统酱制品那醇厚的味道。