正相色谱技术结合气相色谱-闻香技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分

为解析形成我国传统晒露酱油独特香气特征的香气活性成分,应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发技术(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)萃取其挥发性组分,进一步采用正相色谱技术将挥发性组分萃取液分离为11个组分.通过气相色谱-闻香(gas chromatography-olfactory,GC-O)技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,其中,香气强度较大(≥3)的3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、葫芦巴内酯、HEMF(5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)furanone)、HDMF(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)以及糠醇可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分.此外,3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双(2-糠基)二硫作为香气活性成分首次在我国传统晒露酱油中被鉴定到.研究结果丰富了对我国传统晒露酱油风味奥秘的科学认识.

传统晒露工艺在改进低盐固态酱油风味中的应用

鉴于我国低盐固态法生产的酱油风味明显不足的现状,通过挖掘风味好的天然晒露法的传统工艺,我们提出有针对性的改进酱油风味的方法,探索适合我国提升低盐固态酱油风味的切实有效的工艺路线。

晒露酱油提高理化指标的研究

本研究报告了采用正交试验法、各因子对晒露酱油理化指标的影响,结果证明低盐固态酱油,通过晒露,各理化指标基本呈正数增长。

两段式发酵法中晒露阶段酱醪理化情况的研究

以经过保温发酵后进行晒露发酵的甜面酱为研究对象,对晒露阶段理化指标变化情况进行研究。结果表明,保温发酵不同时间的甜面酱经晒露发酵70 d左右符合标准SB/T 10296-2009,对甜面酱达到成熟的规定。同时,确定两段式发酵的生产周期约3~4个月,比自然晒露缩短8~9个月。

低温、低盐、晒露发酵制酱工艺技术的研究

据新疆的气温、光照条件,经试验完成了低温、低盐(11—12°β′e)晒露发酵制酱工艺技术的研究。突破了传统工艺必须高盐制醪发酵的酿造技术,为生产色、香、味、体俱全的低盐豆酱开创一条新路。

“低温、低盐、晒露”发酵制酱工艺技术的研究

本文报告了根据新疆的气候和光照条件,研究低温、低盐、晒露发酵制酱工艺过程。

天然晒露法酱油减盐工艺条件优化

该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油,并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理,分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下,酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化,并采用定量描述分析(QDA)法对生酱油进行感官评价,确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明,当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%,乙醇含量为7%时,酱油品质较佳,其氨基酸态氮含量为(0.97±0.03)g/100 m L,总酸含量为(2.34±0.03)g/100 mL,p H值为4.81,NaCl含量为(7.74±0.04)%。QDA感官评价数据表明,该样品的鲜味评分为2.8分,咸味评分为2.6分,甜味评分为1.4分,酱香评分为2.9分,酯香评分为0.9分,综合复杂性评分为1.9分。

天然晒酱的生产工艺

室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用，所以发酵时间较短，产量较高，但保温发酵所需的设备投资大，能源消耗也大，不仅加大了生产成本，更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。多年来四川省青神翠微酿造厂利用地坪、

今夏防晒品竞争回顾

倩碧——质地轻薄清爽通透倩碧日用无油防晒隔离霜SPF25宣称含有防晒物质二氧化钛,可提供25倍的防晒指数,阻隔会造成肌肤伤害的UVA、UVB紫外线;还含有高度的抗氧化成分、维生素C和维生素E以及抗刺激成分Bisabolol,让肌肤远离环境污染,防止肌肤因此过早衰老。倩碧品牌素以质地轻柔、安全舒适著称,此防晒产品也沿袭其特色,近似肤色的轻薄质地,令妆容更持久靓丽,并且通过眼科医生测试,可以安全使用在眼部及唇部周围皮肤。此项宣称令其他品牌难以望其项背。无油的配方,清爽通透,即使热力四射也使肌肤保持清新舒适。碧欧泉——排毒隔离双重保护碧欧泉认为,城市生活、紫外线A与紫外线B导致毒素产生。

多菌种发酵蚕豆酱的研制

】以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉、Ｄ１１０谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸氮分别提高了２９８％和３２２％，全氮分别提高了２１１％和１３２％。

多菌种发酵蚕豆酱的研制

以蚕豆为主要原料，利用As3．951米曲霉、As3．350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了29．8％和13．2％，全氮分别提高了21．1％和3．2％。

三种蛋白质原料对酱油发酵品质的影响

分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料,淀粉质原料选用麸皮,采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验,在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6.0%、13.5%、24.6%4个盐度梯度。发酵结束后,经过浸淋得到24个酱油样品。通过对酱油样品进行感官评价和理化测定得出,低盐固态保温发酵法酿制的酱油品质优于天然晒露法酿制的酱油;对于相同的原料、相同的发酵工艺,均以盐浓度为13.5%(即13°Bé)时酱油品质最好;3种蛋白质原料得到的酱油品质优劣次序为:豆粕、菜籽饼、棉籽饼。

对我国高产低质酱油的思索

论述天然晒露发酵是实践经验的结晶,符合自然和思维的客观规律。具有满足酿造优质酱油的工艺条件,产品质量优于液态发酵酱油。应继承传统工艺,弘扬我国对世界科学文化发展做出的巨大成就,树立自尊心和自信心,将现代科学技术与传统工艺融合,发展传统工艺。

酱油的矛盾总体和容观工艺条件

酱油的矛盾总体是调味品。天然晒露发酵酱油风味好是把握酱油的矛盾总体,创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌辟结构,通过群落演替充分把原料物质转化为产品成分,并保持平衡混和。具有酱油酿造客观需要的"多菌种常温平衡发酵"条件。新工艺酱油品质差是以追求产品主要成分为目的,混淆了酱油的矛盾总体,不具有常温平衡发酵的工艺条件。

赤水河边 舌尖上的非遗

2021年10月2日,夕阳照在四川省泸州市合江县先市镇的酱油园里,阳光将6000多口晒露缸染成了金黄色,河风吹过,酱油的醇香飘散。这个建在赤水河畔约45度山坡上的晒露发酵场始建于清代,面积有9000多平方米。先市盛产酱油,酿制技艺始于汉,兴于唐,盛于清,所酿酱油因“酱香浓郁、味美醇厚”而饮誉川南黔北。2014年,先市酱油入选第四批国家级非遗代表性项目名录。

酱油总酸与氨基酸相关性的初步探讨

酱油酿造业在我市是仅次于酿酒业的第二酿造工业,产品行销省内外。目前生产方法有高盐晒露发酵法和固态低盐保温发酵法两种,前者系传统工艺,发酵期长达115天,产品氨基酸含量高,具有独特的酱油风味,但总酸含量也较高;后者发酵期仅需10～15天,风味逊于前者,且氨基酸含量也较低,多数达不到国家标准,但其总酸含量则多符合标准。由此,我们得到启示:酱油的总酸含量与氨基酸含量是否存在着一定的相关性?能否在总酸含量不超标的前提下,有限度的提高总酸含量,以使氨基酸含量也相应提高。为此,我们对两种工艺生产的酱油,进行了总酸氨基酸含量的测定,检验其相关性。

家庭制作川味豆瓣

川味豆瓣的主料是蚕豆,加入辣椒的叫辣豆瓣,不加辣椒的叫甜豆瓣。辣豆瓣色香味美,营养丰富,是烹饪川菜的主要调味料;甜豆瓣则适于不嗜辣的消费者的口味。现将川味豆瓣的家庭制作方法介绍如下: 甜豆瓣(附杏仁豆瓣) 将蚕豆曲送入发酵缸内。