正相色谱技术结合气相色谱-闻香技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分

为解析形成我国传统晒露酱油独特香气特征的香气活性成分,应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发技术(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)萃取其挥发性组分,进一步采用正相色谱技术将挥发性组分萃取液分离为11个组分.通过气相色谱-闻香(gas chromatography-olfactory,GC-O)技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,其中,香气强度较大(≥3)的3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、葫芦巴内酯、HEMF(5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)furanone)、HDMF(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)以及糠醇可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分.此外,3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双(2-糠基)二硫作为香气活性成分首次在我国传统晒露酱油中被鉴定到.研究结果丰富了对我国传统晒露酱油风味奥秘的科学认识.

晒露酱油提高理化指标的研究

本研究报告了采用正交试验法、各因子对晒露酱油理化指标的影响,结果证明低盐固态酱油,通过晒露,各理化指标基本呈正数增长。

四川晒露酱油感官风味轮构建及应用

为探究四川晒露酱油的风味感官特征,该研究以32种四川晒露酱油为研究对象。通过感官描述分析构建了四川晒露酱油风味轮,其中包含味觉和嗅觉两个维度,共计55个具体描述语。进一步采用几何平均值(M值)法结合多元统计方法,筛选出四川晒露酱油的主要描述语,包括9个味觉描述语(咸味、鲜味、酸味、甜味、苦味、醇厚、柔和、回甘、涩味)和12个嗅觉描述语(酱香、豉香、烟熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麦芽香、熟土豆香、水果香、坚果香、乙醇味、中草药味)。利用这些描述词对四川晒露酱油进行感官定量描述分析,能较好区分不同等级四川晒露酱油的风味感官特征差异,表明可以表征四川晒露酱油的基本感官特征。