食品中晚期糖基化中间产物及终末产物研究进展

晚期糖基化终末产物是由还原糖和蛋白质、氨基酸等经过非酶催化反应生成的一系列复杂化合物总称,在该反应中也会生成大量高活性晚期糖基化中间产物。这些产物既可以在人体内自然生成,也可以通过食物摄入,因其在人体内的积累和多种慢性疾病有着密切的关系,所以在医学上得到了广泛的重视,但是目前国内外对于食品中的晚期糖基化中间产物及终末产物研究较少。因此本文以食品中几种最具代表性的晚期糖基化中间产物和终末产物,包括羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、乙二醛和丙酮醛等为研究对象,对其理化性质、形成机理及含量分布等进行了介绍,重点对其危害和检测方法的研究进展进行了阐述,并对未来相关研究进行了展望,以期为后续更全面深入的研究提供资料基础。