普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量（质量分数）对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为：小麦胚芽粉〉谷朊粉〉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为：大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。

普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究

为研究清楚小麦新品种普冰9946的品质特性及其馒头加工工艺参数,采用普冰9946小麦粉加水量、揉面时间、酵母添加量、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)以及小麦胚芽粉添加量制作馒头单因素实验的最佳值,通过正交实验来确定最佳的因素组合。结果表明,普冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为:加水量为小麦粉质量的54%,揉面时间为4min,酵母添加量为小麦粉质量的1%。添加剂最优组合为SSL添加量为0.12%,GMS添加量为0.4%,小麦胚芽粉添加量为2%,该工艺条件下制作的馒头感官评分为93分,且风味、口感俱佳。

谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响

为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响。试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10%谷朊粉和2%谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好。随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著。添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质。

不同添加剂对普冰9946小麦粉面条品质特性的影响

将质构仪现代仪器分析手段与传统的感官评定方法相结合,通过单因素试验研究了谷朊粉、魔芋粉、单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate,GMS)等添加剂对普冰9946小麦面条蒸煮品质特性及质构特性的影响,并通过正交试验得出添加剂对面条品质改良的最佳配比。试验结果表明,适量添加剂的添加均可以改善面条的品质特性。通过因素主次统计分析得出,使面条综合评分最高的添加剂配方为:谷朊粉4%、魔芋粉2%、GMS0.75%;面条蒸煮损失最少的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS 0.65%;使面条的吸水率最高的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS0.75%。

普冰9946小麦面包工艺研究

为了更好地开发利用普冰9946优质强筋小麦,以普冰9946小麦粉为主要原料,添加谷朊粉、酵母、面包改良剂和脱脂奶粉等辅料,采用一次发酵工艺,研究了普冰9946小麦面包的生产工艺条件和最佳配方,结果为:普冰9946小麦面粉100 g、谷朊粉10 g、脱脂奶粉2 g、面包改良剂0.2 g和酵母1.2 g,35℃发酵90 min,35℃醒发35 min,焙烤工艺条件为上火190℃、下火200℃烘烤13 min。

冬小麦叶片SPAD值和产量对种植密度和施肥的响应

以2011年审定的小麦品种普冰9946为试材,研究5种施肥水平和4种播种密度对其叶片SPAD值和产量的影响。结果表明,在不同施肥和密度处理下,小麦起身期和开花期SPAD值呈显著差异,拔节期和灌浆期SPAD值呈极显著差异;处理(密度315×104 hm-2,N 225kg/hm2,P 150kg/hm2,K 150kg/hm2)和(密度315×104 hm-2,N 300kg/hm2,P 200kg/hm2,K 200kg/hm2)在各个时期顶叶(旗叶)均有较大SPAD值。当密度为315×104 hm-2,施肥量为N 225kg/hm2,P 150kg/hm2,K 150kg/hm2时,穗粒数和产量均为最大,分别为每穗44.92粒和9 873.00kg/hm2,并具有较高的有效穗数和千粒质量。不同时期顶叶(旗叶)SPAD值与有效穗数、穗粒数和产量存在正相关关系,与千粒质量存在负相关关系;小麦顶叶(旗叶)SPAD值对有效穗数、穗粒数和产量的影响主要从拔节期开始,且主要在拔节期与开花期。可见,适当增加播种密度和施肥量,可使冬小麦在整个生育期获得相对稳定且较高的SPAD值,并可显著增加冬小麦的穗粒数和产量。

不同种类小麦爆米花特性比较研究

爆米花是谷物籽粒经气流膨化而成的全谷物食品,具有很高的营养价值。以中科11玉米品种为对照,采用气流膨化技术,研究西农黑大穗小麦与普冰9946小麦爆米花的膨化特性、理化特性和储藏特性。结果表明,西农黑大穗和普冰9946爆米花的水分质量分数低于对照,膨胀体积高于对照,分别为12.84cm3、16.13cm3,但鳞片大小低于对照;小麦爆米花表面结构、内部结构与对照有明显差异;西农黑大穗吸水性指数(5 207g/kg)、水溶性指数(190g/kg)及普冰9946水溶性指数(213g/kg)均显著(P<0.05)高于对照。在自然暴露储藏条件下,随着时间的延长,爆米花品质迅速衰减,达到临界值后缓慢降低。可见,小麦爆米花的最终水分质量分数低于对照,感官评分高于对照,更耐储存。

西农黑大穗小麦挤压膨化加工研究

以普冰9946小麦为对照,研究西农黑大穗挤压膨化过程中加工温度、物料含水量、喂料速度变化对挤压膨化的扭矩、4区压力、5区压力、单位机械能耗、产品比容、径向膨化率、脆度、硬度的影响。结果表明,在试验范围内,温度为T1时,西农黑大穗产品比容、径向膨化率高,单位机械能耗高;温度为T3时,产品脆度高、硬度低,膨化率低。含水量为20%时,产品物理特性相对较好;含水量为22.5%时,单位机械能耗较低。喂料速度为20 g/min时,产品物理特性较好,单位机械能耗较高。加工过程中,西农黑大穗的扭矩、压力均高于对照,单位机械能耗和产品物理特性与对照差异极显著(P<0.01)。