富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillales)、微球菌目(Micrococcales)的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品(未接种植物乳杆菌)增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高(P<0.05);感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。

不同方法渥堆发酵的普洱熟茶品质比较分析

为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵的普洱熟茶样感官品质整体低于传统方式发酵的普洱熟茶样,同时两种方法发酵的普洱熟茶各品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。数控设备发酵的普洱熟茶样和传统方式发酵的普洱熟茶样主要理化成分含量总体差异不大,除水分、咖啡碱和酚氨比差异显著(p<0.05),其他均不显著,但存在差异;主成分分析结果表明,传统方法渥堆发酵的普洱熟茶样综合品质优于数控发酵的普洱熟茶。试验结果可为普洱熟茶发酵技术的研究及普洱熟茶的加工生产提供理论依据。

普洱熟茶活性成分对胃的保护作用研究进展

随着社会饮食结构的变化和生活节奏的加快,胃部不适逐渐成为影响人们健康的一种疾病。而早在清朝时期,就有文字记载喝普洱茶可以“养胃”。随着饮用人群的增加,普洱熟茶的胃保护作用被越来越多的消费者所感知。然而,目前普洱熟茶的胃保护作用研究较少,其物质基础和作用机制也不明确。从内含物质变化来看,普洱熟茶中的茶多酚衍生物、茶多糖、没食子酸、鞣花酸、槲皮素的含量在发酵后显著升高,且研究证实这些物质对胃损伤都有一定的保护作用,因此普洱熟茶胃保护作用的发挥极有可能是这些内含物质综合作用的结果,鉴于此,文章通过大量相关文献调研结果,进一步分析推测普洱熟茶可能通过抗胃黏膜损伤、抗炎症、抗氧化、抑制幽门螺杆菌、抗胃癌等多种方式发挥其胃保护作用,具有“多物质、多靶点、多机理”的特点。

贮藏时间对普洱熟茶内含成分及抗氧化活性的影响

普洱茶是我国特色名茶,因其独特的色泽、味道和有利于人体健康的各种功效而深受消费者欢迎。本试验以5个不同年份的普洱熟茶为材料,对不同贮藏时间普洱熟茶中的主要内含成分及抗氧化活性进行了检测分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,5个样品中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶红素、茶褐素含量以及DPPH、羟自由基清除率都呈下降趋势;样品间茶黄素含量差异不显著,而咖啡碱含量呈波浪形变化。本研究结果可以为普洱熟茶的生产、质量控制、生物活性和生理功能研究提供参考。

基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析

为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点,该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶,进行了感官审评,并基于HS-SPME-GC-MS检测,利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同。云抗10号主要呈现陈香,清水3号为陈香甜香,紫娟为甜香花香,勐海大叶种为陈香花果香木香。共鉴定出82个挥发性成分,从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分。紫娟香气成分中酮类化合物占比最高,其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高。不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异,基于OPLS-DA模型筛选出13个标志差异性香气成分,其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分,β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者。综上,4个品种普洱熟茶的香气品质各具特色,筛选出的13个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因。

基于非靶向代谢组学研究普洱熟茶对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用

延缓衰老已成为当今社会关注和探究的热点。本课题组前期研究发现普洱熟茶能够通过调节肠道菌群来延缓小鼠衰老,但小鼠体内内源性物质反应生成的代谢产物不明。本研究采用Morris水迷宫实验检测对照小鼠、D-半乳糖衰老模型小鼠及普洱熟茶干预小鼠的学习记忆能力,并利用非靶向代谢组学技术检测各组小鼠的脑组织和血清,探究普洱熟茶对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用,筛选普洱熟茶对衰老小鼠作用的差异代谢物并分析其涉及的代谢通路。结果表明:普洱熟茶能改善衰老小鼠的学习行为能力,调节衰老小鼠脑组织中26种差异代谢物,主要涉及甘油磷脂代谢、VB_(6)代谢、组氨酸代谢和嘌呤代谢通路,其中甘油磷脂代谢和组氨酸代谢通路最为显著;血清中共有11种差异代谢物,主要涉及VB_(6)代谢和花生四烯酸代谢通路,其中VB_(6)代谢通路最为显著。给予普洱熟茶的衰老小鼠体内甘油磷脂代谢通路相关代谢物磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)(20:5/20:4)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanlamine,PE)(22:2/14:0)、磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine,PS)(20:5/18:1)、溶血磷脂酰胆碱(lysophosphatidylcholine,Lyso PC)(18:2)等,组氨酸代谢通路相关代谢物肌肽,VB_(6)代谢通路相关代谢物5’-磷酸吡哆醛丰度显著升高,表明普洱熟茶可能通过调节脂类代谢、氨基酸代谢发挥抗衰老作用。

普洱熟茶关键香气物质热释放规律分析

以普洱熟茶为研究对象,采用常压水中蒸馏的方式富集其中的香气成分,将普洱茶茶香水样品采用梯度稀释方式进行气相色谱-嗅闻仪嗅闻实验,筛选出log4(香气稀释因子)不小于2的22种香气物质,通过气相色谱-质谱联用技术对这22种香气物质进行定性定量分析,计算气味活性值(odor activity value,OAV),结果显示这22种香气物质为普洱茶关键性香气化合物(OAV>1)。采用分段截流方式收取茶香水,并进行气相色谱-质谱定性定量分析,考察关键香气化合物热释放规律。关键香气化合物热释放规律采用非线性拟合模型和聚类热图进行分析,实验结果表明茶叶在连续保持煮沸条件下,关键香气化合物总浓度逐渐减少,甲氧基苯类、醇类、酮类、其他类等关键香气化合物含量也是随着水蒸气释放量的增加而呈现不同程度下降的趋势,醛类香气化合物释放规律符合sin函数变化趋势,呈现出先增加后下降再增加的变化趋势;用热图聚类分析方法对每种关键香气化合物含量进行分析,将22种关键香气化合物分为两大类,分段截留管数分为4大类,第1、2管所有香气化合物含量极高,第40管时茶香水香气很淡,不愉快气味变强,绝大多数关键香气物质含量降到极低。本研究有助于了解普洱熟茶在煮沸过程中释放的关键香气物质及其释放规律,同时为普洱熟茶香气化合物回收应用提供一定的理论基础。

晒青毛茶与普洱熟茶茶汤中的滋味物质比较

文章以晒青毛茶和发酵后熟茶为研究材料,以审评茶汤为研究对象,通过感官审评和理化检验的方法,对比分析晒青毛茶和普洱熟茶审评茶汤中的滋味品质差异。结果表明,晒青毛茶茶汤中的游离氨基酸总量、可溶性糖含量、茶多酚总量以及儿茶素各组分含量均显著高于渥堆后熟茶,咖啡碱含量则变化不显著;晒青茶与熟茶茶汤颜色存在显著差异,其中晒青茶的亮度值较大,而红黄色度、蓝绿色度值则小于熟茶;感官审评结果显示晒青毛茶总体体现出汤色黄绿明亮、滋味浓爽的品质,熟茶则表现为红褐明亮、滋味醇和。通过理化检测结合感官审评,探究了晒青毛茶与普洱熟茶茶汤中的滋味品质差异,以期为探寻茶汤中化学成分及其他理化性质的变化提供研究基础。

添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响

目的研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法以云南大叶晒青毛茶为原料,采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物,追踪检测发酵过程理化指标动态变化;气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比,分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果在发酵过程中,各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05),总体大框发酵效果好于小框发酵;茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势,酮类、醇类化合物减少,其余物质变化趋势不大,波动略小。结论添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长,减少杂菌污染,提升普洱熟茶品质。

顶空固相微萃取/GC-MS分析普洱熟茶与安化黑茶香气成分

以紫娟鲜叶制成的普洱熟茶和大叶种鲜叶制成的普洱熟茶和安化黑茶为研究对象,采用全自动顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)法分析其香气成分,并比较普洱熟茶与安化黑茶香气成分的差异,同时探明紫娟茶的适制性。结果表明:紫娟普洱熟茶和大叶普洱熟茶在香气组成上差异不大,共有香气成分76种,但和安化黑茶在香气组成上存在明显差异;紫娟普洱熟茶和大叶普洱熟茶香气成分均以杂氧化合物和醇类化合物为主,安化黑茶则以酮类和碳氢化合物为主。紫娟普洱熟茶的香气成分主要是1,2,3-三甲氧基苯、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十六烷酸、芳樟醇氧化物、咖啡因、1,2,4-三甲氧基苯和植醇等;大叶普洱熟茶的香气成分主要是十六烷酸、咖啡因、1,2,3-三甲氧基苯、植醇、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物等;而安化黑茶的香气成分主要是香叶基丙酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、β-紫罗酮、咖啡因、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物等。经对比发现,普洱熟茶和安化黑茶在香型及香气组成上均存在较大差异,这可能与茶叶产地及加工工艺有关。

普洱熟茶膏品质及加工工艺研究进展

普洱熟茶干茶外形条索肥硕壮实,冲泡后茶汤色泽褐红明亮,滋味醇厚回甘,属后发酵茶,有较好的饮用价值和保健功能。但普洱熟茶日常饮用存在携带、冲泡不方便等缺陷,制约了普洱熟茶的发展。普洱熟茶膏是以普洱熟茶毛茶为原料,经浸萃、过滤、浓缩、干燥等工艺深加工而成的固体速溶茶。茶及茶制品的品质主要由其香气成分及营养物质含量决定,但在茶膏加工过程中受加工工艺的影响这些物质的种类及含量会存在较大差异。本文综述了影响普洱茶品质的常见物质因素以及普洱熟茶膏目前的制作工艺,对不同工艺茶膏品质进行比较,旨在为普洱熟茶膏的推广、加工及品质评定方面提供参考。

普洱熟茶片调节血糖的临床观察

目的:观察普洱熟茶标准提取物普洱熟茶片对空腹血糖的影响。方法:将30例糖尿病患者按照空腹血糖水平分为4组,服用普洱熟茶有效成分提取物普洱熟茶片。结果:空腹血糖损伤组与2型糖尿病3组服用普洱熟茶片前后相比,P<0.05,2型糖尿病1组及2型糖尿病2组服用普洱熟茶片前后相比较,P<0.05。2型糖尿病3组与空腹血糖损伤组、2型糖尿病1组、2型糖尿病2组相比较,P<0.05。结论:普洱熟茶标准提取物普洱熟茶片能够降低糖尿病患者空腹血糖水平,尤其对空腹血糖损伤患者及空腹血糖≥11.1mmol/L患者具有明显的降血糖作用。

普洱熟茶和生茶香气成分的提取和测定分析

以不同年份出品的普洱熟茶和生茶为研究对象,采用减压蒸馏萃取法(VDE),并用二氯甲烷和无水乙醚对各茶中香气成分进行提取,最后用GC-MS分析各年份茶中的香气成分。结果表明,不论是熟茶还是生茶,用二氯甲烷提取到的香气种类均要多于无水乙醚。从提取效果来看,二氯甲烷对碳氢化合物、杂氧化合物、含氮化合物、酮类香气物质的提取效果较好,而无水乙醚对酯类和酚类香气物质有较好的提取效果。熟茶在储存陈化过程中苯并噻唑和咖啡碱含量会增高,而邻苯二甲酸-异丁基-辛基酯和1,2,4-三甲氧基苯含量会降低。生茶在储存陈化过程中5-氨基-1-乙基吡唑、N-苯基-1-萘胺、1,2,3-三甲氧基苯和邻苯二甲酸-异丁基-辛基酯含量会增高,而(反式)角鲨烯、芳樟醇、β-异甲基紫罗兰酮和咖啡碱含量会降低。同时,熟茶中杂氧化合物类香气种类较多,主要有以1,2,3-三甲氧基苯为主的10种杂氧化合物。生茶中醇类香气物质则较熟茶丰富,主要有1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2,6-二甲基环己醇、苯乙醇、雪松醇。

基于电子鼻技术对云南普洱熟茶的香气品质判别

利用电子鼻技术对云南普洱熟茶进行香气分析及判别,为普洱熟茶的品质分级及筛选提供理论依据,促进普洱熟茶品质判别的数字化。采用电子鼻技术对具有典型代表的9个云南普洱熟茶进行了检测。通过Winmuster软件,利用主成分分析法PCA、线性判别法LDA和传感器区别贡献率分析法(Loadings)对样品进行分析。PCA分析结果显示,可以将同品牌不同年份的普洱熟茶香气完全区分开,且效果较好,区分度可达99.9%。LDA分析结果显示,通过线性判别,选择合适的判别式,可以较好地将同一品牌不同年份的普洱熟茶区分开,说明不同年份的普洱熟茶其挥发物成分存在较大差异,可以被电子鼻检测区别开。Loadings分析结果显示,10个传感器中,7、2和9号作为此次分析的关键传感器,对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大。研究结果表明,电子鼻这种快速无损的新方法是一种有效的通过气味来评价茶叶品质的技术,可以用于云南普洱熟茶香气品质判别,对于不同年份的普洱熟茶有非常好的区分度。

普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定

从云南省易武、基诺山、普洱和昆明后发酵加工生产的普洱熟茶堆中分离到7种曲霉菌,分别鉴定为:温特曲霉烟色变种,帚状曲霉,具黄曲霉,埃及曲霉,臭曲霉,日本曲霉原变种,以及局限灰曲霉。发现不同产地普洱熟茶中曲霉菌菌群的组成存在差异,对曲霉菌在普洱熟茶生产中的作用与意义进行了初步的讨论。

市售普洱熟茶与绿茶、红茶咖啡碱质量分数的测定与比较

咖啡碱是茶叶主要的生物碱，具有兴奋神经中枢作用，普洱熟茶具有茶性温和、兴旮『生低的特点，因此有假说认为普洱熟茶咖啡碱质量分数低于其他茶类。本文应用HPLC方法分别测定了绿茶（n=17）、红茶（n=7）和贮藏时间1～10年的普洱熟茶（n=56）样品的咖啡碱质量分数。结果显示，普洱熟茶咖啡碱质量分数为25．28～36．68mg／g，平均质量分数（31．76±2．85）mg／g；绿茶咖啡碱质量分数为23．95～38．33mg／g，平均质量分数（31．48±4．40）mg／g；红茶咖啡碱质量分数为30．43—36．93H影g，平均质量分数（33．89±2．54）mg／g。红茶咖啡碱质量分数显著高于绿茶和普洱茶（P〈0．05），普洱熟茶与绿茶咖啡碱质量分数差异不显著（P〉O05）。不同贮藏时间（1～10年）的普洱熟茶咖啡碱质量分数差异不显著（P〉0．05），提示贮藏过程普洱熟茶咖啡碱变化不大。以上结果表明普洱熟茶的咖啡碱质量分数不低，提示其兴旮陛低可能存在其他机制，需要进一步研究。

高压脉冲电场对普洱熟茶中细菌影响的研究

普洱熟茶中存在多种细菌,采用高压脉冲电场对来自云南省不同地方的8种普洱熟茶样品选择不同强度、不同频率和不同作用时间进行了灭菌处理。结果表明,处理前后其细菌总数发生了很大变化,以B组效果最好,平均灭菌率为92%,合适条件下灭菌率近100%。高压脉冲电场可为普洱熟茶的灭菌提供一条新途径。

8-氧化咖啡因和嘧啶类生物碱在普洱熟茶中的存在

应用柱层析分离技术,从普洱熟茶中首次分离到8-氧化咖啡因,嘧啶类生物碱(胸腺嘧啶脱氧核苷、胸腺嘧啶和尿嘧啶) ,黄酮类配糖体(黄杞甙) ,以及简单酚类化合物(1 ,2 ,4-苯三酚、1 ,3-苯二酚和4-甲基-1 ,2-二苯酚)。由于普洱熟茶是由大叶茶经微生物后发酵生产的, 8-氧化咖啡因显然是茶叶中的咖啡因在微生物作用下形成的转化产物。胸腺嘧啶脱氧核苷亦可能是茶叶中的嘧啶类生物碱与微生物中的核苷类化合物在后发酵过程中缩合形成的。二者均为新发现的普洱熟茶的特征性成分。

普洱熟茶发酵过程多酚、咖啡碱以及茶色素的变化研究

后发酵是云南地理标志产品普洱熟茶品质形成的关键，但该过程的化学物质变化仍需研究。本文应用高效液相色谱分析发现随着发酵进行包括表儿茶素[（-）-epiccatechin，EC）]、表没食子儿茶素[（-）-epigallocate-chin，EGC）]、表儿茶素没食子酸酯[（-）-epicatechin-3-O-gallate，ECG]、表没食子儿茶素没食子酸酯[（-）-epigal-locatechin-3-O-g81hte，EGCG]在内的儿茶素含量以及酚酸类物质茶没食子素（theogallin，TG）和水解单宁类物质strictinin（STn）、1，4，6-tri-O-galloyl-β-D-ghcose（1，4，6-trl-G-G）的含量降低；与之相反，没食子酸（CA）和咖啡碱（CAF）的含量增加。另外在发酵样品中未检测到与红茶样品相同的茶色素，表明红茶与普洱熟茶的色素不同。

FTIR结合曲线拟合分析用于普洱熟茶陈化过程的研究

为了研究陈化时间对普洱熟茶所含化学成分的影响,分析了同一品种普洱熟茶在不同陈化时间的傅里叶变换红外光谱,光谱初步显示不同陈化时间的普洱熟茶的化学成分存在差异。茶叶是一个复杂的体系,其红外光谱由所含成分的特征吸收带叠加而成。为了深入探索发生变化的特征带,对光谱中的1 900-900cm-1吸收带进行傅里叶自去卷积,确定该范围内叠加子峰的个数和预估波数位置,然后进行曲线拟合分析。通过曲线拟合分析确定不同陈化时间普洱熟茶红外光谱中的蛋白质、茶多酚、果胶和多聚糖的子峰位置。蛋白质的特征吸收酰胺Ⅱ带子峰出现在1 520cm-1,茶多酚和果胶吸收子峰分别出现在1 278和1 103cm-1,葡甘露聚糖和阿拉伯聚糖的吸收子峰波数是1 063和1 037cm-1,分别利用这些子峰面积和叠加带面积的比例间接反映蛋白质、茶多酚、果胶和多聚糖的含量在陈化过程中的变化情况。曲线拟合结果显示,随着陈化时间的增加,茶叶中的酰胺Ⅱ带子峰面积比例先增大后减小,同时茶多酚和果胶类物质含量比例减少,可溶性多聚糖类物质含量比例增加。这解释了普洱熟茶随着陈化时间增加其苦涩味减弱,口感上出现甜味的原因。研究表明傅里叶变换红外光谱结合曲线拟合分析能反映普洱熟茶陈化过程中化学成分的变化,为其品质的评定提供有效依据。