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特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析 被引量:11
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作者 王永辉 马俪珍 +1 位作者 张建荣 张亚杰 《肉类研究》 2006年第4期40-43,共4页
本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化。结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0~8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0~4h内pH下降速度快... 本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化。结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0~8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0~4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40~44h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h~40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性、嫩度和风味,但不利于肉品保藏。 展开更多
关键词 特种野 普通家猪 PH值 变化
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