超滤对普通焦糖性质的影响

以普通焦糖为原料,采用超滤技术,研究了分子量大小对普通焦糖性质的影响.结果显示:分子量大小对普通焦糖色率、红/黄色素指数的影响较大,对其pH值、带电性、耐盐性、抗氧化性影响较小.分子量越大,普通焦糖的色率越大,红/黄色素指数越小.通过红外及紫外光谱分析,发现超滤对普通焦糖的官能团的变化基本没有影响.利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析出了普通焦糖及截留分子量大于300kDa、100-300kDa样品的主要成分均为烃类、醇类、酯类及醛酮类.为进一步开发和研究多用途、安全型焦糖奠定了基础.

普通法焦糖色-NaCl溶液体系的颜色特性

以焦糖色质量分数、Na Cl含量、保温时间为因素,探究普通法焦糖色-Na Cl溶液体系颜色特性在常温条件及95℃保温过程的变化。常温条件下,体系的Na Cl含量增加,色率明显下降,红色指数基本不变;体系的焦糖色质量分数增加,对色率有影响,对红色指数无明显影响。保温过程中,不同焦糖色质量分数的体系色率都呈上升趋势,红色指数总体呈下降趋势,焦糖色质量分数越高的体系色率增长速度越慢,相同保温时刻焦糖色质量分数越高的体系色率越低、红色指数越高;不同Na Cl含量的体系色率均呈上升趋势,红色指数呈下降趋势,相同保温时刻Na Cl含量越高的体系色率越低,红色指数基本不变。保温过程中,Na Cl含量越高、焦糖色质量分数越低,体系发生絮凝现象的时间越早。

普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性研究

老抽酱油生产过程中通常会加入较大量的普通法焦糖色以改善酱油的着色性能,而普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性对老抽酱油的色率、红色指数、氨基酸态氮、总酸、感官质量、着色效果等有较大影响。由于不同普通法的焦糖色在老抽酱油中的热稳定性表现千差万别,所以选用普通法焦糖色生产老抽酱油时其热稳定性是必须考虑的重要因素之一。

普通法焦糖色存储特性的研究

焦糖色在食用色素领域占有重要地位,因为普通法焦糖色具有高安全性,正日渐成为当下研究的热点。本文以普通法焦糖色为对象,探究了保温时间、样品浓度、热处理等因素对其理化性质的影响,试验结果显示:保温时间越长,p H越低且下降幅度越小,并最终趋于平衡;色率随保温时间的延长呈先增后减的趋势,120 min后基本稳定;红色指数、黄色指数随保温时间的延长呈先减后增的趋势,120 min后保持稳定;色率、红色指数、黄色指数的热处理前后变化基本遵循随保温时间延长变化值增加的趋势,保温超过90 min,变化值接近;样品制备终止后,保温促进物质的后续反应,促使物质稳定,利于各指标的稳定;样品浓度影响焦糖色的稳定性,高浓度焦糖色抑制物质的传递,因此稳定性更高。