热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究

比较研究了热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉在加工过程中胴体温度、pH值、肉色、食用品质(嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价)、微生物等的变化。结果表明,真空包装冷却猪肉的嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价都比普通冷却猪肉、热鲜猪肉好,真空包装延长了猪肉保质期,宰后成熟提高了猪肉的食用品质,真空包装冷却猪肉更受消费者青睐。

基于脂肪酸差异的有机猪肉溯源识别研究

有机猪肉的真假鉴别是优质农产品质量安全监管的难点。利用脂肪酸作为表征因子,对有机猪肉的真实性进行溯源识别的方法进行研究。利用气相色谱-氢火焰离子化检测器法测定了有机和普通猪肉中21种脂肪酸。样品用氯乙酰-甲醇甲酯化,正己烷提取,CP7420毛细管柱(100 m×0.25 mm,0.25μm)分离,高纯氮作载气;单因素方差分析结果表明,21种脂肪酸含量中,C12:0、C15:0、C16:0、C16:1、C18:2n6t、C18:2n6c、C18:3(n3)、C20:1、C21:0、C20:3(n6)、C22:0、C20:5(n3)、C24:0、C24:1、C22:6(n3)有显著差异;利用SPSS软件分析原始数据,建立了有机猪肉溯源识别模型,作判别分析和交叉验证,有机猪肉的正确判别率达到了100%;同时利用Origin软件作有机和普通猪肉PCA图。结果表明有机猪肉能够有效溯源识别。

不同猪肉的营养成分与食用品质分析

吕梁山猪是一种以吕梁本地山玉米、豌豆、高粱等纯正山粮饲养的自然生长的杜长大猪,其在养殖过程中采用了互联网、物联网和二维码技术,对养殖、屠宰、运输、包装、销售等信息进行数字化管理,形成“生产者—经营者—消费者—监管机构”可追溯数据链,是一种严格按照标准生产的中高档猪肉。为了给消费者选择优质猪肉和对猪肉营养价值、食用品质方面的评价提供参考,对比分析了吕梁山猪肉和普通猪肉部分营养理化指标及食用品质。结果表明,吕梁山猪肉的水分含量相对较少,蛋白质含量(16%)相对较高,为普通猪肉的1.3倍,山猪肉中的铁(11.3 mg/kg)、锌(13.2 mg/kg)含量均显著高于普通猪肉,挥发性盐基氮含量为7.09 mg/100 g,仅为普通猪肉中挥发性盐基氮含量的60%。除脂肪酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸外,山猪肉的其余氨基酸含量均高于普通猪肉,并且总氨基酸、鲜味氨基酸、必需氨基酸含量略高于普通猪肉。此外,山猪肉在肉的嫩度、保水性及感官品质等方面也优于普通猪肉。

农贸市场母猪肉混杂销售问题及建议

母猪肉分割后和普通猪肉在感观上不易区分,由于成本较低,农贸市场部分摊贩常从不明渠道购入母猪肉后,混入普通猪肉销售,以攫取高额利润。市面上出售的母猪肉绝大多数都是种猪,由于繁殖时间比较长,肉质比较老,在口感上和普通猪肉有很大区别。市民对买到母猪肉非常反感,多数向管理部门投诉,跟摊主协商退货或自认倒霉,造成严重社会负面影响,引起有关管理部门高度重视。