基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的山苓荷甘粉矫味技术研究

目的:通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选山苓荷甘粉的最佳矫味剂与辅料组合。方法:基于电子舌技术综合评分将常用的20种矫味剂与辅料和山苓荷甘干浸膏配伍,找出矫味剂最佳用量及矫味剂与辅料最优组合,再通过人工口尝评价优选出一种最佳的矫味剂与辅料组合。电子舌智能感官评定统计分析采用95%可信区间重叠法及单因素试验LSD法,进行多组间的两两比较;人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验,进行处理数据。结果:电子舌智能感官评定结果表明,甜菊糖苷用量在1.05%增甜作用最好,β-环糊精抑制苦味及涩味作用最优;电子舌智能感官评定初筛出5组样品,人工口尝评价结果最终选出最优的矫味剂组合比例是:山苓荷甘粉干浸膏占48%,β-环糊精占50.95%,甜菊素占1.05%。结论:通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法,可以科学正确合理地筛选出山苓荷甘粉最适合的矫味剂及辅料,显著改善口感,优化制剂处方。

基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的新五汁饮矫味技术研究

目的:通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选新五汁饮的最佳矫味剂。方法:基于电子舌技术综合评分从常用的20种矫味剂中筛选出味觉响应值相近的矫味剂,再通过人工口尝评价优选出最佳的一种矫味剂。电子舌智能感官评定统计分析采用95%可信区间重叠法进行多组间的比较,人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验处理数据。结果:电子舌智能感官评定,筛出4组矫味剂样品;人工口尝评价,选出最优矫味剂组合比例为:新五汁饮原料干浸膏占58%,木糖醇占41.9%,甜菊素占0.1%。该矫味剂组合处方对应的电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示:甜味由8.150提高到15.63;苦味由11.52降低到6.667;涩味由6.790降低到3.323;苦味回味由1.150降低到0.2833;涩味回味由1.620降低到0.1013。结论:采用电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法可以合理筛选出新五汁饮最佳、最适合的矫味剂,显著改善口感,优化制剂处方。该方法科学合理,具有较高可行性。

基于电子舌智能感官评定与人工评价结合的五汁饮矫味技术研究

目的通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选五汁饮的最优矫味剂。方法首先基于电子舌技术综合评分从常用的20组矫味剂中筛选出味觉响应值相近的矫味剂,再通过人工口尝评价优选出一种最佳的矫味剂。电子舌智能感官评定统计分析采用完全随机单因素试验多组间的两两比较,人工口尝评价采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验法处理数据。结果电子舌智能感官评定结果筛出4组矫味剂组合,皆对增加甜味作用显著,对降低涩味、涩味回味作用也非常显著,对掩盖苦味、苦味回味具有一定作用(本品不苦),对改善鲜味作用不显著,但对改善鲜味回味作用显著。人工口尝评价选出最优的矫味剂组合比例是:五汁饮原料干浸膏62%,白砂糖19%,甘露醇19%。该矫味剂组合对应的电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示,甜味由8.367提高到16.24;苦味由9.528降低到6.923;涩味由5.790降低到0.3167;鲜味由6.473增加到7.453;苦味回味由1.157降低到0.000;涩味回味由1.320降低到0.0433;鲜味回味由0.2378提高到0.6800。结论通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法可以科学合理地筛选出五汁饮的最佳矫味剂组合,显著地改善了口感,优化了制剂配方。

基于响应面法的参芪饼干工艺优化研究

目的:开发一款具有补中益气功效的饼干,并对其工艺进行优化。方法:采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱法(UPLC-Q-TOF-MS/MS)对人参、黄芪、炙甘草、陈皮、茯苓水煎后的中药化学成分进行分析;电子舌确定环糊精及甜味剂种类及用量;中药水煎液浓缩后制备参芪饼干;单因素和响应面法优化参芪饼干配方。结果:水煎液加入10%β-环糊精、0.05%甜菊糖苷、10%木糖醇矫味效果最好,无难闻中药味和苦味。山药添加量150 g、红枣添加量40 g、低筋面粉添加量40 g、鸡蛋液添加量50 g时,饼干形态完整,断面结构细密均匀,口感松软,细腻,红枣香味浓郁,具有很好的营养价值。结论:制备出一款口感良好,具有补中益气作用的参芪饼干,为中药复方在药食同源领域的应用提供参考。