降低凤兼复合型中高温大曲裂缝的技术研究

凤兼复合型中高温大曲是陕西省太白酒业有限责任公司生产凤兼复合型白酒的多菌种糖化发酵剂。此次研究以导致大曲裂缝产生的四个可控因素:曲粮粉碎细度、踩制水份、上霉温度、晾霉湿度为依据设计试验方案,通过试验得出结论:降低凤兼复合型中高温大曲裂缝的最适宜工艺条件为:曲粮粉碎细度26-28%,踩制水份39.5%,上霉温度35-380C,晾霉湿度65%。

严格控制冬季培曲前期的用火时间,杜绝曲皮的产生

汾酒大曲属于传统的工艺生产,严格控制冬季培曲过程中曲皮的产生,可有效提高大曲产品的内在质量。为杜绝曲皮的产生,通过对上道工序的对比总结,对生产过程的分析研判,最终找出了曲皮产生的主要原因,并进行生产的试验与验证,减少了汾酒大曲曲皮的产生,并推广到生产实际中,为汾酒生产提供质量可靠的优质大曲。

控制裂缝曲生成的最佳汾酒大曲工艺筛选

汾酒大曲是中温曲生产的典型代表,是传统工艺发酵的传承产物。为了有效提高汾酒大曲产品的内在质量,减少并控制裂缝曲的产生,以汾酒大曲操作方法为研究对象,根据制曲上道工序、生产过程进行对比、分析和研判,确定影响裂缝曲生成的主要因素有5个,并进行生产的试验与验证,结果表明,湿曲坯入房水分控制在38%~41%之间正常运行;晾霉期的温度控制在32〜35℃;执行四层原倒的时间为24h左右;潮火延缓期温度控制在35-39℃;潮火延缓起火时间为1〜2d。在此条件下进行第2次验证性试验,最终测得糖化力为917.82mg/g·h,裂缝曲产生比例为6.6%,有效控制了裂缝曲的生成,符合汾酒大曲的成曲标准,验证筛选出来的最佳工艺确实可行。