暂时性感官支配法及其在食品感官评价中的研究进展

暂时性感官支配法(temporal dominance of sensations,TDS)是一种时间多维动态感官分析方法。该方法向评估者提供一份描述产品属性的列表,评价员在品尝的每个时刻选择他们认为占支配地位的感知,以此获得动态、多属性的感官评价结果。本文对TDS的概念、评价流程和其在食品感官评价中的应用进展进行综述,并对TDS的改进方向进行总结,以期从理解人们在消费食物过程中感官感知动态变化角度为产品研发提供新思路。

暂时性感官支配结合时间强度评价法在降酸山葡萄酒中的应用

利用暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS)法结合时间-强度(time-intensity,TI)法评价降酸前后的山葡萄酒酸味强度变化及酸感变化。结果表明:利用TI法评价,降酸后山葡萄酒酸味强度较低,且在TI法评价的60 s过程中,降酸前后山葡萄酒酸味强度均呈降低趋势。利用TDS法评价,随品尝时间的增加,降酸前山葡萄酒中优势酸感均为刺激性,其优势率呈降低趋势,其他酸感被遮蔽,口感缺乏协调性;降酸后山葡萄酒酸感中柔和性优势率先增加后降低,清爽性优势率先增加后降低,然后基本保持不变,刺激性优势率逐渐降低,粗糙性优势率先降低后上升再降低,寡淡性优势率逐渐增加。降酸后山葡萄酒更加协调、适口。因此,TDS结合TI法能够有效对降酸前后山葡萄酒酸味强度及不同酸感属性随时间的变化进行评价,对山葡萄酒降酸具有理论指导意义。

利用TDS法研究保藏时间对辣白菜感官品质的影响

采用一种新的感官评价方法——暂时性感官支配分析法(Temporal dominance of sensation,TDS)对4℃条件下保藏0、30、60、90d以及120d的辣白菜的感官属性进行评价,同时检测辣白菜中的总酸(以乳酸计)、总糖、NaCl、水分含量以及菌落总数的变化规律。其理化指标检测结果表明:随着保藏时间的延长,辣白菜的总酸含量逐渐上升,总糖含量与水分含量略有下降,NaCl含量略有上升。菌落总数检测结果表明:在保藏过程中,菌落总数逐渐上升,且其增长速率呈降低趋势。TDS法感官评价结果表明:保藏时间为0d的辣白菜其酸味较为淡薄,辣味、甜味、咸味较为突出,质地清脆,总体风味偏差;保藏时间为30、60d的辣白菜其酸味、辣味、甜味、咸味比例协调,质地清脆,总体风味较好;保藏时间为90、120d的辣白菜其酸味、辣味比较突出,甜味、咸味较为淡薄,质地偏软,总体风味较差。综上所述,辣白菜在4℃条件下较为适宜的保藏期限为60d,其中保藏30d时辣白菜中总酸含量为0.083g/kg,总糖含量为1.12%,水分含量为84.21g/100g,NaCl含量为2.280%,菌落总数为2.60lg(CFU/g),此时其口感风味最佳。

东北酸菜不同发酵时间有机酸变化及其对产品酸感的影响

采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和暂时性感官支配分析法(temporal dominance of sensations,TDS)研究东北酸菜有机酸变化及其对产品酸感的影响。HPLC检测结果表明:在0～120 d发酵过程中能检测到9种有机酸,其中乳酸、柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸含量随发酵时间的增加而增加,发酵120 d时还检测到了丙酸和戊酸;TDS评价结果表明,发酵90 d样品相比其它发酵时间样品酸感更加柔和适中,说明其各种有机酸含量及比例适宜。因此,90 d为东北酸菜最适发酵期;相关性分析表明乳酸在东北酸菜酸感形成中起主导作用,柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸则起到辅助作用。这些有机酸含量及比例合适时对东北酸菜柔和酸感起到促进作用;含量及比例不合适时会破坏柔和酸感。丙酸和戊酸的存在则会导致尖酸酸感。