圆鮀鲣暗色肉蛋白酶解物的抗疲劳作用

采用行为学和生化指标研究圆鮀鲣暗色肉蛋白酶解物(DMPH)的抗疲劳作用,并且与暗色肉粗酶解物(DMH)进行比较,初步推测其中主要的抗疲劳活性物质。结果表明,DMPH中粗蛋白含量显著高于DMH(p<0.05),DMPH的氨基酸总浓度高于DMH。DMH和DMPH均能显著延长小鼠力竭游泳时间和减少小鼠肝糖原的消耗(p<0.05),能显著降低小鼠血浆乳酸和尿素氮含量(p<0.05),而且还可显著提高小鼠体内抗氧化酶的活力(p<0.05)。DMH和DMPH均具有抗疲劳作用且无显著性差异(p>0.05),而且DMPH中粗蛋白和氨基酸含量高于DMH,初步推断暗色肉中蛋白质水解产生的多肽和氨基酸是酶解物中主要的抗疲劳活性物质。

南海产3种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价

比较了南海产青干金枪鱼（Thunnus tonggol）、圆鮀鲣（Auxis tapeinosoma）和鲣（Katsuwonus pelamis）的普通肉、暗色肉营养成分。结果表明,南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉粗蛋白（干基）质量分数依次为85.29%、87.72%、84.11%,暗色肉蛋白质质量分数分别为75.34%、81.07%、75.35%。青干金枪鱼普通肉和暗色肉的粗脂肪（干基）质量分数为6.50%和9.38%,圆鮀鲣为2.00%和7.38%,鲣为4.94%和10.26%。暗色肉蛋白质质量分数分别为20.62%、22.03%、21.86%。青干金枪鱼、圆鮀鲣及鲣普通肉和暗色肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸,必需氨基酸评分（AAS）分别为94和82,96和89,90和89;普通肉的蛋白质含量、必需氨基酸含量及AAS均高于暗色肉,说明普通肉的蛋白营养价值高于暗色肉。3种金枪鱼的普通肉、暗色肉中均含有许多不饱和脂肪酸,占总脂肪的37%-58%。DHA＋EPA含量占总脂肪的17%-28%,且暗色肉中含量高于普通肉。3种金枪鱼的普通肉和暗色肉中均含有丰富的Ca、Fe、Zn等矿物元素。总体评价,南海3种金枪鱼普通肉、暗色肉均营养价值丰富。

鲐鱼暗色肉肽锌螯合物的制备及结构表征

为生产易被人体消化吸收的锌补充剂,提高鲐鱼暗色肉的附加值,本研究将鲐鱼暗色肉寡肽与锌进行螯合。以鲐鱼暗色肉蛋白肽(相对分子质量小于3000)为原料,采用超声法制备鲐鱼暗色肉肽螯合锌。以螯合得率和螯合率为指标,采用单因素与响应面结合的方法,对螯合工艺进行优化,并对螯合物进行氨基酸、能谱分析。结果表明,最佳螯合工艺条件为:螯合时间51 min、螯合温度72℃、肽锌质量比1∶2、肽质量分数5.35%、螯合pH值7.9时,在该工艺条件下测得肽锌螯合得率与螯合率分别为55.86%、65.12%,与模型预测值相符。本研究为锌螯合物的制备以及鲐鱼暗色肉的高值化利用提供了理论依据。

金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液。通过正交试验得到最佳酶解条件为:加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55℃、酶解时间6 h,在此条件下制得酶解液水解度(19.89±0.10)%、氮回收率(64.88±0.72)%。通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3 kD以下为主,1 kD以下占大部分(质量分数79.23%)。通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富(质量分数42.38%),可用作食品的营养补充剂。

圆鮀鲣暗色肉酶解物5 ku组分的抗氧化活性与抗疲劳作用

研究圆鮀鲣暗色肉酶解物5ku组分(5ku F)体外抗氧化活性和抗疲劳作用,探讨其抗疲劳作用和抗氧化活性之间的相关性。结果表明,5ku F可清除自由基,有一定还原力。与空白组相比,5ku F可延长小鼠力竭游泳时间,分别延长32.6%~53.7%。5ku F能减少肝糖原消耗,分别高1.48~1.69倍。5ku F还能降低乳酸和尿素氮含量,分别降低11.66%~13.64%和12.21%~19.3%。另外,5ku F能通过提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力来改善抗氧化酶系统。5ku F具有抗氧化活性和抗疲劳作用,其抗疲劳作用与抗氧化活性有一定相关性。

金枪鱼暗色肉酶解优势肽鉴定及其体外抗氧化和血管紧张素转换酶抑制活性分析

为获得高活性功能多肽,实现水产蛋白资源的高值化利用,本研究在单因素试验的基础上,结合响应面试验,优化金枪鱼暗色肉胰蛋白酶与碱性蛋白酶双酶酶解条件。将所得的酶解液通过基质辅助激光解离飞行时间串联质谱仪进行多肽分子质量测定,利用Discovery Studio中CDocker模块对其中的优势肽进行功能预测,并进一步采用体外活性实验比较酶解液和合成多肽对1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性和对血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性的差异。结果表明,金枪鱼暗色肉在双酶质量比1∶1、固液比1∶4、加酶量2%、酶解温度51℃和酶解时间5 h条件下,获得61.01%的最佳水解度。经分子对接发现,优势肽为VSSK和EPR,可与具有抗氧化功能相关的Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1(Kelchlike ECH-associated protein 1,Keap1)和降血压相关的ACE对接。体外实验进一步证明酶解液的DPPH半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)为0.204 mg/mL,ACE IC50为2.321 mg/mL;合成多肽VSSK的DPPH IC50为3.050 mg/mL,ACE IC50为2.914 mg/mL;合成多肽EPR的DPPH IC50为3.368 mg/mL,ACE IC50为4.857 mg/mL;酶解液比合成多肽具有更好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果可为金枪鱼暗色肉高值化利用提供理论参考。

不同冻藏温度下鲣鱼暗色肉的品质分析研究

研究了远洋围网捕获鲣鱼的暗色肉在不同温度(-18、-25、-33℃)下冻藏9个月期间鲜度、肌纤维蛋白质、肌红蛋白等品质的变化规律。研究结果表明,-18、-25、-33℃下冻藏的鲣鱼暗色肉在第3、4、5个月后其鲜度品质(挥发性盐基氮值、TVBN)开始不被接受,低温延缓了K值的升高,组胺控制在规定范围内;冻藏温度对鲣鱼暗色肉肌原纤维易碎度(MFI)、剪切力、肌红蛋白氧化影响的差异性不显著(p>0.05),但对脂肪氧化的影响有显著性差异(p<0.05)。

冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环(0、2、4、6、8次)贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯(triacylglycerol,TAG)和磷脂(polar lipid,PL)质量分数明显降低,游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加(P<0.05)。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。

鲣鱼暗色肉抗菌肽的制备及分离纯化

为提高鲣鱼暗色肉利用率和附加值,以鲣鱼暗色肉为原料,采用酶解法制备抗菌肽。通过单因素实验,以对大肠杆菌抑菌率为指标,得到优化的酶解条件范围,然后通过响应面法得到最佳酶解工艺条件,并对酶解产物进行分离纯化及最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)测定。结果显示,最佳酶解条件为:料液比1∶5(g∶mL),pH值4.0,加酶量2 000.0 U/g,酶解温度45℃,酶解时间2.5 h,大肠杆菌的抑菌率为(79.56±1.56)%。经分离纯化,获得一组分离峰S-3,对大肠杆菌的MIC值为40μg/mL。说明鲣鱼暗色肉可以通过酶解及分离纯化得到对大肠杆菌具有较好抑菌效果的抗菌肽产品,该研究可以为提高鱼类暗色肉等低值蛋白质的经济附加值提供参考,为鱼类暗色肉的精深加工及高值化利用提供新思路。

金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究

目的通过复合酶解手段提高暗色肉水解产物的溶解特性。方法在确定复合酶的种类和比例基础上迚行单因素实验,研究不同酶解时间、温度、酶添加量及初始pH对酶解产物水解度、溶解特性的影响。综合分析后,选定每种变量中酶解效果较好的3组水平,迚行4因素3水平的正交实验。结果以溶解特性为指标,优化金枪鱼暗色肉酶解工艺参数,研究结果表明,采用胰蛋白酶:中性蛋白酶=2:1的复合酶,酶解时间70min,温度45℃,酶添加量3500U/g,初始pH6.5时,酶解效果最佳。结论本研究为探索金枪鱼暗色肉酶解产物的其他特性提供了参考。

菌酶协同处理金枪鱼暗色肉制备饲用肽的研究

本试验以金枪鱼暗色肉为原料,主要研究了枯草芽孢杆菌和中性蛋白酶协同发酵制备饲用肽的最佳工艺条件。以饲用肽的小肽含量为指标,利用单因素试验和正交试验考察了发酵温度、发酵时间、接种量、加酶量等因素对饲用肽中小肽含量的影响。最佳菌酶协同工艺为：发酵温度37℃、发酵时间48 h、接种量2%（V/m）、加酶量200U/g。在此条件下,小肽含量从28.89 mg/g提高到了185.59 mg/g,氨基酸组成平衡,蛋白质相对分子质量主要分布在6.5~14.4 k D,大分子蛋白得到有效降解。

南海圆鮀鲣肌肉组织酶解产物抗疲劳活性的初步研究

圆鮀鲣是我国南海高产低值的一类金枪鱼。对其肌肉组织的普通肉和暗色肉进行了酶解及氨基酸组成分析,并进行了抗疲劳活性动物实验评价。圆鮀鲣的普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉的氨基酸质量分数分别为57.06%和58.90%,其中支链氨基酸含量占总氨基酸的约18%。普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉中分子质量5 000 Da以下肽的质量分数均达到70%以上,700 Da以下的肽占20%以上。与空白对照组相比,圆鮀鲣的普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉的各剂量组均具备显著延长小鼠负重游泳时间,增加小鼠肝糖原储备和降低运动后小鼠血清尿素氮含量的作用,表明2种酶解产物均有显著的抗疲劳活性,且二者无显著差异。研究结果表明,圆鮀鲣的普通肉和暗色肉组织均可作为抗疲劳保健产品潜在的开发对象。

鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化

分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明：暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量（metMb%）以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2天达到最大值,分别为968.6,121.6 mg/（kg肉）。metMb%主要呈上升趋势,暗色肉在第12~15天metMb%明显下降（P〈0.05）。两种肌肉肌红蛋白粗提液在波长350~750 nm范围的扫描结果表明：在波长410 nm处发生蓝移现象,氧合肌红蛋白特征吸收峰（536 nm和575 nm波长处）逐渐消失,高铁肌红蛋白特征吸收峰（500 nm和630 nm波长处）逐渐出现。暗色肉和普通肉的PV值逐渐增加,分别在第12天和第9天达到最大值,为368、185.8μmol过氧化氢异丙苯/（kg肉）,随后呈下降趋势;两种肌肉的硫代巴比妥酸反应产物值逐渐增加,后期增加量较为显著。