传统醋用大曲生产工艺升级的研究发展

曲料粉碎度按照标准要求使用分级筛进行分级控制,明确不同目数的曲料占比,使制曲原料粉碎的生产管理更加精细化;在山西醋用大曲传统制曲的基础上,分别结合低温、中温、高温3种不同大曲的曲块规格和产香特点,建设性地提出增加曲块厚度,延长曲坯培养周期,既能保留低温大曲的优点,又能增加大曲的呈香、呈味物质;在培曲过程中开创性地使用曲凳,使大曲在培养的整个阶段都离开地面,利于底部曲块间的空气、热量、水分及微生物的交换,再加上曲房的温湿度调节系统,能够保证整个曲房的温湿度在全年都能达到理想的控制条件,极大地提高优质大曲的出品率和曲房的使用效率。