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题名大曲酱香酒味觉体验中的苦味
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作者
申柏涛
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机构
仁怀市酒虫鉴藏酱酒工作室
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出处
《酿酒》
CAS
2023年第1期34-36,共3页
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文摘
标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”,另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味,而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域,拉长了感官风味中口味体验的长度,与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费,苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“,含而不露”或微有苦味(苦味长度不超过6s)。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生,“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎,苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹,起到了香味对比,形成了香味落差,才会受到欢迎。
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关键词
大曲酱香酒苦味
感官风味体验
味域
酱香酒排他性
曲大酒苦
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Keywords
Daqu Maotai liquor bitter taste
sensory flavor experience
taste domain
Maotai liquor exclusivity
quda liquor bitter
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分类号
TS262.33
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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