响应面结合模糊数学感官评价法优化油橄榄果渣曲奇饼干的配方及其品质测定

【目的】开发油橄榄果渣曲奇饼干。【方法】以低筋面粉、黄油和鲜鸡蛋为材料复配陇南油橄榄果渣、麦芽糖醇、金耳和纹党多糖,添加碳酸氢钠和氯化钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合曲奇饼干,采用响应面结合模糊数学感官评价法优化了配方,对其抗氧化性、理化指标和微生物指标进行了检验。【结果】油橄榄果渣添加量为15%、麦芽糖醇添加量为30%、金耳添加量为10%和纹党多糖添加量为0.35%,曲奇饼干形态完整,断面结构细密、无粉末,硬度适中,薄厚均匀、口感细腻、咀嚼性好,酥脆、无颗粒感,油橄榄风味突出,气味协调、颜色均一卫生指标符合国家标准,具有很好的营养价值和抗氧化功能。【结论】为油橄榄果渣的进一步利用提供了参考。

米糠绿茶低热量曲奇饼干的配方优化

为开发营养低热量的曲奇饼干,拓展米糠的应用领域,研究在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,以米糠粉添加量、绿茶粉添加量、赤藓糖醇添加量和黄油添加量为考察因素,通过Box-Behnken试验设计进行响应面优化分析,确定最佳制作配方。结果表明,当米糠粉添加量为11%、绿茶粉添加量为3%、赤藓糖醇添加量为38%、黄油添加量为89%时,感官评分最高,为92.9分。在此条件下制得的曲奇饼干色泽自然、香味浓郁、花纹清晰且口感酥脆。

功能性无糖曲奇品质及抗氧化研究

以紫山药粉、低筋面粉、马齿苋粉、木糖醇、固体黄油为主要原料制备一款功能性无糖曲奇,对该曲奇进行品质及抗氧化研究。结果表明,在最优工艺下制作的马齿苋紫山药曲奇感官评分高,剪切力低,具有马齿苋及紫山药独特风味和色泽,膳食纤维含量高,淀粉含量低,各项理化和微生物指标符合国家标准。马齿苋紫山药提取液中含有黄酮、多酚、花青素活性物质,质量浓度为0~14 mg/mL,DPPH自由基的清除率呈线性曲线,IC_(50)为11.06 mg/mL,具有DPPH自由基清除能力和抗氧化能力。

氨基酸复配同步抑制曲奇中多种有害物形成及其对感官品质的影响

氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成,但食品中有多种有害物同时存在的情况,目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏,并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象,选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种氨基酸进行复配,通过单因素和正交实验,以感官评价、色度、质构、有害物抑制效果为指标,在不影响产品感官品质的基础上,获得可同时抑制多种热加工有害物的氨基酸添加配方。最终确定曲奇中氨基酸的最佳添加配方为半胱氨酸0.15 g/kg、γ-氨基丁酸0.35 g/kg、丙氨酸0.5 g/kg、甘氨酸0.5 g/kg。采用该配方制作的曲奇与空白组相比,5-羟甲基糠醛、丙酮醛、3-脱氧奥苏糖、丙烯酰胺、羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、荧光晚期糖基化终末产物分别降低了92%、28%、47%、38%、50%、71%、62%。同时,曲奇的酥脆性显著提高,感官品质有所改善。该研究结果为曲奇等热加工食品中有害物的控制与品质改良提供参考与指导。

响应面法优化方竹笋超微粉制作曲奇饼干的关键配方及品质评价

【目的】探明方竹笋超微制作曲奇饼干的最优配方,为方竹笋深加工提供新思路。【方法】以方竹笋超微粉为主要原料,辅以糖粉、黄油、蛋液等制作方竹笋曲奇饼干,分析感官及外观色泽,确定4个单因素(方竹笋超微粉、糖粉、黄油和蛋液)添加量的优化范围。在单因素试验基础上,采用Design-Expert试验设计进行响应面优化设计,考察方竹笋超微粉、糖粉、黄油和蛋液添加量对方竹笋曲奇饼干感官品质的影响,确定方竹笋曲奇饼干最优配方,并对优化配方的方竹笋曲奇饼干进行理化指标分析。【结果】方竹笋曲奇饼干最佳配方以低筋面粉质量为100%,方竹笋超微粉、黄油、糖粉和蛋液添加量分别为6.00%、55.00%、40.00%和20.00%,烘焙上下火温度150℃,时间20 min。在此条件下制得的方竹笋曲奇饼干,感官审评得分91.50分,具有特殊方竹笋香、口感松脆、甜度适宜、色泽均匀、组织形态良好,饼干中膳食纤维含量达19.16g/100g,蛋白质和脂肪含量分别为4.99 g/100g和27.6 g/100g,过氧化值和酸价分别为0.04 g/100g和0.56 mg/g,符合国家标准《饼干质量通则》(GB/T 20980—2021)要求。【结论】方竹笋曲奇饼干最佳配方应用于方竹笋的精深加工,可使烘焙食品(饼干类)中保留方竹笋的风味和减轻焦化,属于特色产品,各项理化指标均符合国标要求。

D-阿洛酮糖曲奇饼干工艺优化及品质分析

以传统曲奇饼干制作工艺为基础,研制符合大众需求的D-阿洛酮糖曲奇饼干,并获得最佳制备工艺。通过水分活度分析、质构分析、成像分析、松密度分析以及感官评价研究了不同D-阿洛酮糖添加量对曲奇饼干品质的影响。结果表明:与纯蔗糖曲奇饼干相比,添加适量D-阿洛酮糖可改善饼干表面色泽,使曲奇饼干内部气孔细密均匀,降低饼干的硬度、脆度和咀嚼性,提高饼干的滋味与口感。当D-阿洛酮糖量与蔗糖量比值为12∶19时,曲奇饼干质构特性最好,组织结构呈明显的焦糖色,且感官评分最高。

黑果腺肋花楸曲奇饼干制作工艺的优化及质构性质分析

以黑果腺肋花楸为原料,研制了一款曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验优化黑果腺肋花楸曲奇饼干的制作工艺,同时测定了曲奇饼干的硬度和咀嚼性。试验结果表明,黑果腺肋花楸曲奇饼干的最优配方为黄油70%、木糖醇40%、鸡蛋黄5%、食盐2%及黑果腺肋花楸(果干)1.5%(以低筋面粉添加量100 g为基准),此配方制作的黑果腺肋花楸曲奇饼干的平均硬度为1 131.5 g,平均咀嚼性为4.5 mJ。

利用冷榨亚麻籽粕生产曲奇饼干的工艺研究及品质控制

曲奇饼干是以低筋面粉、油脂、糖为主要原料,添加泡打粉和其他辅料制成的外观精巧,高糖分、高油脂的烘焙食品。然而随着消费者对健康、绿色生活理念的追求,人们对食品安全、营养、绿色的要求也越来越高。因此,开发健康又美味的休闲食品成为食品行业的主流。本文研究了以亚麻籽粕为原料生产曲奇饼干的生产工艺和产品配方,分析了产品的质构、色差数据,并对产品进行了储藏试验研究,以期优化改进亚麻籽曲奇饼干生产工艺。

三种酶制剂及其复配对曲奇饼干品质的影响

为了改善曲奇饼干的品质,通过单因素试验考查木聚糖酶、α-淀粉酶和蛋白酶这3种酶制剂对曲奇饼干的比容、色泽、质构和感官指标的影响,以及对曲奇饼干面团微观结构的影响。以曲奇饼干的感官作为评价指标,通过正交试验确定3种酶制剂的最佳复配组合,进而研究其对曲奇饼干品质的改良作用。结果表明,在单因素试验中,添加适量的3种酶制剂均可有效改善曲奇饼干的品质,其中蛋白酶改良效果最佳。正交试验确定了复合酶制剂最佳组合为木聚糖酶8 mg/kg,α-淀粉酶6 mg/kg,蛋白酶6 mg/kg,按此配方制作的曲奇饼干质构更好、比容更大、感官评分更高。

添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响

以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%,此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分,硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66 mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g);麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。

红茶曲奇饼干的制作及工艺优化

本文以超微红茶粉、低筋面粉等为主要原料,以感官评分为主要参考依据,通过单因素试验和响应面试验优化红茶曲奇饼干工艺。结果表明,红茶曲奇饼干的最佳工艺为低筋面粉100 g、黄油75 g、白砂糖粉40 g、超微红茶粉3.3 g、淡奶油35 g、食盐0.7 g,烘焙温度150℃、烘焙时间22 min时,红茶曲奇饼干产品外观完整,色泽棕红,奶味明显,口感酥脆,红茶风味独特。

黑松露黑米曲奇工艺研究

本文以小麦低筋面粉为主要原料,添加黑松露粉、黑米,制作曲奇饼干。以曲奇饼干的感官品质作为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对黑松露黑米曲奇的工艺条件进行优化。结果表明,黑松露黑米曲奇的最佳配方为黑松露超微粉添加量3%、黑米粉添加量10%、高筋面粉添加量6%。按此配方制作的曲奇饼干口感酥脆,形态完整,颜色略黑,具有黑松露的独特风味。

山药茯苓曲奇感官评定与质构评价相关性分析

为探寻综合评价山药茯苓曲奇感官品质的方法,采用质地多面剖析法(TPA)测定山药茯苓曲奇的质构特性,同时进行感官评定试验,并对感官指标和质构指标进行相关性分析。结果表明:各感官指标之间以及感官指标与综合评价之间均存在极显著正相关(R=0.610~0.965,P <0.01)。TPA试验的内聚性、硬度、黏附性、回复性、咀嚼性均与感官综合评价呈显著或极显著负相关(R=-0.360~-0.506,P <0.05或P <0.01)。TPA试验的硬度、黏附性、咀嚼性间存在极显著正相关(R=0.695~0.971,P <0.01),内聚性与回复性间存在极显著正相关(R=0.470,P <0.01)。由此,山药茯苓曲奇感官品质可采用TPA试验的硬度、内聚性结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精准的曲奇饼干感官性状评价体系提供依据。

蜂花粉和蜂蜜的添加及焙烤条件对曲奇品质及功能特性的影响

通过单因素和正交试验,研究蜂花粉添加量、蜂蜜添加量、焙烤温度和焙烤时间对曲奇的色泽(明亮度L*)、硬度和感官品质的影响,确定曲奇的最佳制备工艺,并通过聚类分析确定曲奇硬度等级。结果表明,曲奇的最佳制备工艺为蜂花粉添加量20%(以小麦粉干基计),蜂蜜添加量10%,焙烤温度170℃,焙烤时间18 min,1级曲奇硬度为360 g~420 g。DPPH自由基和羟基自由基清除能力及总还原能力测试结果表明,同时添加蜂花粉和蜂蜜能显著提高曲奇的抗氧化能力。

响应面法优化刺梨曲奇饼干配方

以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料,以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标,利用单因素和响应面试验,优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明,优化后低筋面粉质量100%,刺梨汁添加量为29.86%,黄油的添加量为56.74%,糖粉的添加量为40.68%,蛋液的添加量为14.72%,制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀,具有特殊的刺梨酸味,甜度适中,且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%,蛋白质含量为11.7 g/100 g,脂肪含量为26.2 g/100 g,过氧化值为0.14 g/100 g,酸价为1.4 mg/g,以上指标均符合国家标准饼干质量通则(GB/T 20980-2021)要求。与市售的三款饼干相比,本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于(P<0.05)其余三款饼干,刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求,进行相应的市场推广。

豆渣黑米曲奇饼干配方优化

为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼干的最优配方(以低筋粉添加量100 g为基准):豆渣粉添加量为15%,黑米粉添加量为10%,黄油添加量为150%,牛奶添加量为70%。在此配方下饼干的感官评分为93.7,硬度为1 882 g。

小米茶花曲奇饼干的研制及香气成分分析

为改善曲奇饼干的品质、提高饼干的营养价值,在普通曲奇的工艺及配方上,添加茶花、小米作为风味改良剂和抗氧化剂制作曲奇饼干。以感官评分作为评价标准,优化得出小米茶花曲奇饼干工艺配方为面粉总量180 g,干茶花用量为1 g,小米用量为30 g,白砂糖用量为60 g,黄油用量为140 g。在此条件下成品呈天然金黄色、茶花清香、轻微涩感不油腻。对比市售曲奇饼干,此款饼干抗氧化效果更佳,香气成分更加丰富。

响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺

为提高曲奇产品的营养功能性,改善膳食结构及风味,以燕麦粉及红茶等为原辅料,制备红茶燕麦曲奇饼干。在单因素试验的基础上,采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化。结果表明,产品最佳制备工艺为:小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1,红茶粉添加量4.6%(以小麦粉与燕麦粉总质量计,以下同),木糖醇添加量15%,黄油添加量36%,脱脂乳粉添加量12%,面火温度180℃,底火温度160℃,烘烤时间22 min。质构分析结果表明,添加燕麦粉及红茶粉后,曲奇饼干的硬度、咀嚼性及脆性增加,黏着性和弹性降低。按照最佳工艺制作的曲奇口感酥脆,具有燕麦香气及红茶香,研究结果可为该产品市场化提供参考。

芹菜曲奇饼干工艺研究

以低筋粉和芹菜粉为主要原料,饼干感官评分为主要评价标准,采用单因素设计试验和正交分析方法对芹菜曲奇饼干的工艺配方进行研究。单因素试验结果表明,芹菜粉添加量4 g、黄油添加量70 g、蛋液添加量10 g及食盐添加量1 g时,芹菜曲奇饼干品质最好;通过L9(34)正交试验确定芹菜曲奇饼干的最佳工艺配方:芹菜粉添加量6 g、黄油添加量65 g、蛋液添加量10 g及食盐添加量1 g,此工艺条件下制作的饼干色泽棕黄,滋味香甜,口感酥松,芹菜味浓郁,感官品质最好。

西兰花曲奇饼干的工艺研究

以低筋面粉、西兰花、糖粉、黄油为主要的原料,研究加工西兰花曲奇饼干,通过单因素试验与正交试验结合的方式研究西兰花曲奇饼干的最佳工艺配方。通过感官评价得出不同重量下的黄油、糖粉、西兰花粉组合的最优配方。此配方为:西兰花粉添加量10%,糖粉添加量50%,黄油添加量85%。该配方下火150℃、上火160℃,烘焙10 min的西兰花曲奇饼干感官品质最为良好,饼干呈黄绿色,结构紧实,口感爽口酥松,并且伴随有西兰花的清香。