GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。

曲霉型豆豉类黑精的抗氧化活性研究

采用比色法测定曲霉型豆豉类黑精对羟自由基的清除作用;利用铁氰化钾还原法评价曲霉型豆豉类黑精的还原能力,同时采用碘量法测定其抗氧化能力。结果表明:曲霉型豆豉类黑精对Fenton体系产生的.OH自由基有清除活性,并表现出较强的抗氧化活性。

大孔树脂对曲霉型豆豉类黑精的精制研究

研究了大孔树脂吸附和解吸曲霉型豆豉类黑精的特性。实验结果表明,采用大孔树脂精制曲霉型豆豉类黑精的最佳条件为:X-5树脂对曲霉型豆豉类黑精的吸附效果最好;X-5树脂在类黑精溶液pH为6,浓度为30．12mg/ml,吸附流速为1．5ml/min时吸附能力较强;在室温(20℃)解吸流速为1．5ml/min的条件下,以60%乙醇作为解吸剂时洗脱效果最好。

曲霉型豆豉优势菌株筛选与鉴定

对曲霉型豆豉进行微生物的初筛和复筛,对筛选得到的优势菌株进行了形态学分析及生理生化指标的测定,并结合分子鉴定和自GenBank所查询得到的11株参比菌株,运用最大自然法构建系统发育树。得到高蛋白分解能力米曲霉1株,活力为355U/g;高产酸发酵乳杆菌1株,其发酵20h终酸度66°T、纤维素酶活47U/g、蛋白酶活140U/g、枯草芽孢杆菌1株、高蛋白降解率木糖葡萄球菌1株、毕赤酵母1株、黑曲霉1株。

基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化

豆豉是中国传统发酵豆制品,为探清江西曲霉型豆豉风味物质的形成过程,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry coupled with solid phase micro-extraction,SPME-GC-MS)技术,在对比研究DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、Carboxen/PDMS、PDMS 4种萃取头萃取效果基础上,分析豆豉生产制曲、后酵及干燥三阶段挥发性成分。结果显示,PDMS/DVB萃取头最适合豆豉挥发性成分萃取,制曲阶段检出24种成分,含呋喃1种、吡嗪5种、醛4种、醇3种、酮2种、酸2种、酚4种、其他3种;后酵样品检出45种成分,包括呋喃3种、吡嗪4种、醛7种、醇5种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他2种。干豆豉鉴定出50种物质,为呋喃3种、吡嗪6种、醛7种、醇7种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他3种。研究表明,制曲阶段初步形成了少量挥发性物质,后酵阶段挥发性物质在数量和含量上得到显著增加,是豆豉风味形成的主要阶段,干燥会略微改变风味物质含量,但对豆豉整体风味影响不大。

中心组合设计法优化曲霉型豆豉纯种发酵制曲工艺(上)

以发酵时间、温度和湿度三因素为自变量,埃及曲霉Y20纯种发酵豆豉曲中β-葡萄糖苷酶和中性蛋白酶酶活为因变量,按中心组合设计法中的Hartley法设计试验方案,考察各因素交互作用对两酶酶活的影响。用SAS6.0进行模拟得到二次多项式回归方程预测模型。根据回归方程计算、响应面分析和统计优选方法的结果,确定在37℃、湿度77.5%条件下发酵44h为最佳发酵条件。

曲霉型(浏阳)豆豉的现状和发展前景

该文简要的介绍了曲霉型(浏阳)豆豉的基本制作方法和产品的质量标准,并对浏阳豆豉的现状进行了分析,同时就浏阳豆豉的发展前景提出了建议。

曲霉型豆豉酿造中淀粉酶作用条件研究

研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产淀粉酶的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用（NH4）2 SO4溶液对所产淀粉酶进行沉淀、脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH 值及pH 稳定性、最适作用温度及热稳定性以及 NaCl 浓度对酶活力的影响。结果显示：该淀粉酶最适作用温度为55℃,最适作用pH 值为4.5,酶活力为18.0 mg/h,在30～50℃,pH 4.0～6.0范围内其酶活力较稳定；NaCl对淀粉酶酶促反应有明显的抑制作用,随着 NaCl 浓度的升高,其抑制效果越明显。

曲霉型豆豉类黑精的提取与精制

本文研究了用水浸提和树脂精制曲霉型豆豉类黑精。实验结果表明:水浸提法粗提曲霉型豆豉类黑精的最佳工艺参数为:料液比为1:15,提取时间为8h,提取级数为二级;大孔树脂精制曲霉型豆豉类黑精的最佳工艺条件为:吸附流速为1.5mL/min;在室温和解吸流速为1.5mL/min的条件下,以60%乙醇作为解吸剂时洗脱效果最好。

基于454方法分析曲霉型豆豉发酵中细菌群落多样性

采用454高通量焦磷酸测序技术测定了曲霉型豆豉发酵周期8个不同阶段样品细菌多样性变化,研究不同阶段细菌群落变化及多样性。结果表明:细菌在门、纲两个水平各个不同样品主要微生物类别相似度很高,总共厚壁薄门、变形菌门、放线菌门三者占90%以上,但目、科、属水平差别较大,样品均一性最好的样品为HY04,有31个主要属,魏斯氏菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、乳球菌属、肠球菌属、假单胞菌在发酵不同阶段出现,丰度差异较大。证明曲霉型豆豉发酵过程中微生物群落结构复杂,主要菌群相对稳定。

曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系

为了解曲霉型豆豉发酵中细菌群落的演替规律,探究细菌菌群演替与发酵环境之间的内在联系。测定豆豉发酵中主要理化指标,依托高通量测序及统计分析揭示曲霉型豆豉发酵中细菌群落组成和演替规律,并就发酵环境变化与细菌群落演替间进行关联分析。结果表明,豆豉在发酵过程中,微生物总量、pH值、还原糖含量、总醇含量和水分含量逐渐减少,总酸含量升高;温度则呈先升后降的趋势。物种注释及多样性分析发现,葡萄球菌属是整个发酵过程的核心菌属,相对丰度为24.16%~85.97%;细菌群落的组成(多样性和均匀度)发生了较大变化,其中各阶段群落的均匀度均具显著差异(P<0.05)。环境因子关联分析表明,发酵环境可影响曲霉型豆豉细菌群落的演替,其中还原糖含量、温度和pH值三者是推动曲霉型豆豉细菌群落演替的主要驱动因子。考虑到实际生产条件,温度可能是未来豆豉工业化生产的人为控制的重要因素。

传统曲霉型豆豉中高产脂肪酶的米曲霉筛选及鉴定

豆豉是中国特色四大传统大豆发酵制品之一,其中产脂肪酶菌株对豆豉风味的形成发挥着重要作用.实验对传统曲霉型豆豉发酵过程中的脂肪酶产生菌株进行了研究,以发酵过程中的曲霉型豆豉为样品,通过对其分离纯化,得到高产脂肪酶菌株8号,并测出其脂肪酶活力为30 IU·m L-1.对该菌株进行了形态学和分子生物学鉴定,通过与NCBI数据库中ITS序列比对,发现该菌株与米曲霉(Aspergillus oryzae)的相似度达100%,鉴定该菌株为米曲霉.获得的高产脂肪酶米曲霉,对豆豉的风味有重要影响,并且为后续的研究提供了依据.

曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中的挥发性成分对比分析

豆豉是中国传统发酵食品,为探究曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中挥发性成分的变化,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase micro-extraction-GC-MS,SPME-GC-MS)对蒸煮、制曲、洗曲及后酵4阶段挥发性成分进行检测。结果显示,生产过程中挥发性成分包括酯、酮、酚、醇、醛、酸、吡嗪、呋喃、芳香族等九大类化合物;蒸煮阶段共检测出67种挥发性成分,主要包括醇、酚和醛等,挥发性成分含量较高的为1-辛烯-3-醇、正己醇、甲基麦芽酚,其中1-辛烯-3-醇是豆腥味的主要来源;制曲阶段共检测出70种挥发性成分,主要包括醇、芳香族、酸和呋喃等,挥发性成分含量较高的为1-辛烯-3-醇、苯乙烯、2-正戊基呋喃,并发生了轻度的美拉德反应;洗曲阶段共检测出67种挥发性成分,主要包括酸、醇、芳香族和呋喃等,大量1-辛烯-3-醇被水洗掉;后酵阶段共检测出81种挥发性成分,主要包括醛、酸、酚和吡嗪等,该阶段美拉德反应剧烈,苯甲醛、可卡醛、愈创木酚、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪等挥发性成分大量形成。研究表明,快速发酵工艺曲霉型豆豉生产过程中,无论是从挥发性成分的种类还是从含量来看,在制曲阶段仅形成少量挥发性成分,后酵阶段是豆豉挥发性风味物质形成的主要阶段。

曲霉型豆豉酿造中米曲霉产蛋白酶作用条件研究

研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产蛋白酶在其酿造过程中的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用（NH4）2SO4溶液对所产蛋白酶进行沉淀,脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH及pH稳定性、最适作用温度及热稳定性以及Na Cl浓度对酶活力的影响。结果显示：该蛋白酶最适作用pH为6.0,酶活最高为1941U/m L,在pH为6.0~8.0时稳定性较高;最适作用温度为50℃,酶活为2658U/m L,在40℃以下其酶活力较稳定;Na Cl对淀粉酶酶促反应有明显的抑制作用,随着Na Cl浓度的升高,其抑制效果越明显。

常压室温等离子体诱变技术选育曲霉型豆豉发酵菌种研究

为了提高曲霉型豆豉曲醅中蛋白酶活力,本研究对实验室前期筛选得到的一株蛋白酶活力较高的Aspergillus oryzae NCU-110为原始菌株,采用常压室温等离子体(ARTP)技术进行诱变。结果表明:ARTP处理6min为最佳诱变时间,米曲霉致死率达到91.05%。对诱变处理的菌株进行两轮筛选及遗传稳定性验证实验后发现,突变株A.oryzae NCU-A55显示出高产中性蛋白酶活力和良好的遗传稳定性,酶活力较原始菌株提升了21.0%,达到741.6U/g;蛋白酶系对比实验进一步证实了突变株蛋白酶系以中性酶活力为主的特点,且酶系完整。在制曲60h后中性蛋白酶活力最高,达到958.8U/g,比原始菌株提升了14.7%;形态观察及产孢子能力对比,发现突变株具有菌丝生长速度加快、产孢子能力显著增强的有利表型。这些结果综合表明突变菌株A.oryzaeNCU-A55较高的产中性蛋白酶活性可能与其菌丝体快速生长及产孢子能力增强有关,且比较适合曲霉型豆豉的纯种发酵。

快速工艺与传统工艺下曲霉型豆豉发酵过程中细菌演替的比较

以快速工艺及传统工艺发酵的曲霉型豆豉为研究对象,采用可培养法及高通量测序技术对2种工艺下的细菌演替展开比较。结果表明:与拌盐发酵的传统工艺相比,未拌盐的快速工艺各时期的发酵温度均高出10℃以上,两者pH均稳步下降;2种工艺下可培养微生物的总量均持续减少,且细菌均占据绝对优势,7种优势细菌主要含芽孢杆菌、葡萄球菌及乳杆菌;在门水平上,两者优势门均为厚壁菌门,快速工艺下优势属主要为芽孢杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属,而传统工艺下优势属包括葡萄球菌属、乳杆菌属、棒状杆菌属和魏斯氏菌属等,2种工艺特有属的占比均不足5%;2种工艺下菌群结构波动均较大,而快速工艺下菌群的物种丰度更低,且基因功能注释为增殖相关通路的占比更少(P<0.05),说明该工艺下菌群或更多地维持低活性状态,这可能不利于豆豉风味的产生。为此,未来有必要对快速豆豉的发酵工艺进一步地优化。

不同盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响

豆豉是我国的一种传统发酵食品,不仅可作为调味品,而且可入药。健康趋势下,减盐、轻盐是降低调味品食盐摄入的重要途经。文章研究了7%、9.5%、12%的盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响,结果表明,盐度越低,豆豉成品的蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量、总酸含量和氨基酸总含量越高。后发酵20 d后,盐度为7%、9.5%、12%的豆豉的氨基酸态氮含量分别为0.92%、0.88%和0.61%,总酸含量分别为1.84%、1.79%和1.28%,氨基酸总含量分别为30.30%、28.21%和26.38%。从营养健康和产品质量方面考虑,豆豉发酵适宜的盐度为7%~9.5%。该研究为豆豉的生产开发与质量控制提供了技术指导和参考依据。

不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究

后发酵是曲霉型豆豉形成独特颜色、风味及营养物质的重要阶段,其中,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)是衡量豆豉后发酵程度的重要指标。为探索后发酵温度对曲霉型豆豉AN的生成动力学及品质的影响,以4种不同品种大豆(3种黄豆和1种黑豆)为研究对象,使用修正后的Gompertz方程拟合后发酵过程中的AN含量变化,测定不同温度下后发酵过程中的水分含量、pH值、褐变指数(browning index,BI)、总酸(total acid,TA)、AN及游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量,并对这些指标进行相关性分析。结果表明:在45~65℃的后发酵温度内,修正后的Gompertz方程可以很好地拟合4种曲霉型豆豉的AN生成动力学(R 2>0.94),并且温度越高,AN的最大值和生成速率越低,但不同大豆品种的豆豉间AN最大值和生成速率无明显差异。相关性分析结果显示,4种豆豉呈现一致的趋势:温度与BI呈正相关(P<0.01),与TA、AN呈负相关(P<0.01)。另外,4种豆豉中的FAA含量随着温度的升高而降低。该文可为曲霉型豆豉的后发酵工艺研究提供理论支持。

曲霉型豆豉类黑精发酵条件的研究

[目的]对曲霉型豆豉类黑精的发酵条件进行研究。[方法]通过单因素试验和正交试验,确定发酵温度、食盐含量、Fe3+离子量对曲霉型豆豉类黑精发酵的影响。[结果]单因素试验结果表明,随着发酵温度的升高,豆豉发酵的褐变强度增强,但在55℃后,吸光度基本稳定并有下降的趋势;在盐分为10%时,豆豉发酵的褐变强度最大;在Fe3+添加量为0.10%时,曲霉型豆豉类黑精褐变强度最大。正交试验结果表明,温度为55℃、盐分为8%、三价铁离子为0.2%的条件是产生类黑精的最佳发酵条件。[结论]该研究确定了豆豉发酵产曲霉型豆豉类黑精的发酵条件,为发酵过程中控制类黑精的形成提供了理论依据。